"Khi làm việc lâu năm với những hạt hồ tiêu, người ta cuối cùng cũng giống như nó” - ông Hassan Koya, 86 tuổi, sống tại khu phố buôn bán gần cảng Calicut (thành phố ven biển Oman, Tây Nam Ấn Độ), nói. Bên cạnh ông là hàng núi những bao tải làm bằng sợi đay đựng đầy hồ tiêu nổi tiếng, trên có ghi những dòng chữ “New York” (Mỹ), “United Kingdom” (Anh) hay “Cashmere” (thành phố lớn ở Bắc Ấn Độ) chờ được gửi đi…
“Con đường gia vị”
Giờ đây, Hassan Koya là một trong những người buôn bán gia vị cuối cùng còn sót lại ở Calicut. Thành phố bây giờ sống nhờ một loại vàng đen khác: dầu mỏ. Tiến sĩ P.N. Ravindran tại Viện Nghiên cứu gia vị Ấn Độ (Indian Institute of Spices Research) ở Calicut, nghiên cứu về hạt tiêu từ 21 năm nay, được người trong giới gọi thân mật là “Dr Pepper” - bác sĩ hạt tiêu.
Nằm cách Calicut 16 cây số là bãi biển Kappad Beach, nơi vẫn còn lưu lại dòng chữ: “Vasco de Gama cập bến tại đây năm 1498”. Tay thủy thủ lão luyện người Bồ Đào Nha này đã đến đây với 4 chiếc thuyền buồm sau 10 tháng lênh đênh từ Đại Tây Dương vòng qua mũi Hảo Vọng (Nam Phi) sang biển Ấn Độ Dương, với sứ mệnh mở ra “con đường gia vị” của châu Âu, cũng là con đường hoàng gia của hạt tiêu. Vào thời đó, hạt tiêu là “vua” của các loại gia vị, là thứ gia vị đắt giá nhất. Ở châu Âu, nó không chỉ là thứ gia vị của giới quý tộc mà còn có thể dùng thay tiền để đóng thuế, để đút lót, biếu xén, trao đổi.
Thành ngữ “đắt như hạt tiêu” xuất hiện từ thời Trung cổ. Giới buôn bán hạt tiêu có hội đoàn riêng, nằm ngoài giới buôn bán gia vị. Nhưng người châu Âu cũng không thể làm gì khác hơn là đến các thương cảng Alexandrie, Beyouth hay Alep nằm trên bờ biển Địa Trung Hải mua hạt tiêu chở về từ Ấn Độ, trước bằng thuyền, sau bằng các đoàn lữ hành. “Chiến tích” của Vasco de Gama là bỏ qua “mắt xích” người Ả Rập, phá vỡ thế độc quyền của họ trong việc buôn bán hạt tiêu.
Dẫu vậy, người đứng đầu tập đoàn buôn bán ở Calicut cũng chỉ bán cho kẻ “mới nhập hội” thứ hạt tiêu chất lượng kém, với giá cắt cổ. Trước khi lên đường trở về nước, Vasco de Gama thử “vận đỏ” lần cuối: ông ta xin một gốc hạt tiêu mang theo. “Các ông có thể mang về những cây hạt tiêu của chúng tôi, nhưng không bao giờ các ông có được những cơn mưa của chúng tôi!” - người Ấn nói một cách ngạo nghễ…
Ở Calicut hay Kappad, ngay cả một chú học trò nhỏ cũng thuộc nằm lòng câu chuyện về chuyến viễn du của Vasco de Gama. Nhưng như thế không có nghĩa ông này được người dân ở đây yêu mến. Trong chuyến đi lần thứ hai vào năm 1502, nhờ những trận mưa đạn, binh lính của de Gama đã đánh chiếm các thuyền buồm, cướp đi rất nhiều hạt tiêu. Tất cả những chuyện đó chỉ vì một thứ cây leo - tên khoa học là Piper negrum - sinh ra giữa những khu rừng nhiệt đới thuộc vùng Ghats Tây Ấn, trong dãy núi chạy dọc bờ biển Malabar. Các nhà thực vật học đầu tiên gọi thứ hạt nhỏ mọc thành chùm là “trái nho lửa”. Từ đây, thứ hạt này mang “lửa” vào tất cả những căn bếp trên thế giới.
Vùng Wayanad, miền Đông Bắc bang Kerala, ở độ cao 1.000m, được gọi là “thiên đường xanh” Ấn Độ. Ở đây, những cánh đồng lúa giữa rừng già, những đồn điền cao su, những rừng tre bạt ngàn làm thành một đại dương xanh ngút tầm mắt. Nhưng trước hết đây là vựa tiêu của nước Ấn.
Tiêu xanh, tiêu đen, tiêu trắng, tiêu đỏ…
Nông trại Anakundu của ông Thomas, 72 tuổi, là một trong những vườn trồng hồ tiêu lớn trong vùng. 8 nông dân thường xuyên làm việc trong nông trại. Tháng 10, họ thu hoạch hạt tiêu xanh. Đó là thứ hạt chưa chín, được bảo quản trong muối hay sấy khô, cay nhẹ, tạo cảm giác tươi mát trong miệng. Tiếp đó đến việc thu hoạch hạt tiêu đen, thường bắt đầu từ tháng giêng. Chùm quả tiêu được hái sớm một chút trước khi chín hẳn. Người ta lấy chân vò trên những tấm liếp đan bằng tre để làm hạt tiêu tách rời ra.
Sau đó chúng được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong ít nhất 3 ngày, khiến cho vỏ của chúng đổi màu thẫm và nhăn nheo. Ít ngày sau đó, tới lượt tiêu trắng. Đó không phải là một giống tiêu khác, mà chỉ đơn giản là thứ tiêu được làm từ những hạt tiêu đã chín, được ngâm trong nước từ 2 tới 3 ngày, để tróc hết lớp vỏ bên ngoài đi. Tròn trịa, nhẵn nhụi, tiêu trắng không cay bằng tiêu đen (vì chất làm cay piperine tập trung chủ yếu ở lớp vỏ bên ngoài) nhưng thơm hơn.
Ông Thomas thọc tay vào một bao đay bên cạnh, lấy ra những hạt hồ tiêu mang sắc tím. Đó là thứ tiêu đỏ nổi tiếng mà ông miêu tả “có thoáng vị ngọt của chiếc bánh ga tô vừa mới ra lò”! Đây là thứ hạt tiêu “ngôi sao” được các đầu bếp nổi tiếng Pháp rất “hâm mộ”. Tiêu đỏ được làm từ những hạt tiêu chín tới, hái bằng tay từng hạt một, được sấy trong buồng kín để đảm bảo thu được màu sắc như ý. Giá tiêu đỏ đắt hơn tiêu đen tới 3 lần. “Thật là một điều may mắn” - ông Thomas nói.
Vì giá tiêu bây giờ rất thấp, so với giá 270 ru-pi/kg tiêu đen năm 1999. Người trồng tiêu Ấn Độ hiện nay phải cạnh tranh khốc liệt với nhà sản xuất của các nước khác như Brazil hay Việt Nam. Vì thế nhiều người trồng tiêu quy mô nhỏ đã bỏ tiêu, trồng những loài cây gia vị khác được giá hơn.
Nằm dưới Calicut về phía Nam cũng trên bờ biển Malabar, thành phố Cochin là trung tâm mua bán hạt tiêu. Ở đây, trong hàng thế kỷ, người Do Thái chi phối mọi hoạt động thương mại thứ gia vị quý giá này. Từ năm 2001, các tay “broker” ngồi sau màn hình máy tính đã thay thế cho những phiên chợ trả giá bằng cách la hét ầm ĩ.
Trước 2002, trung bình mỗi ngày có 1.000 tấn hạt tiêu được giao dịch ở Cochin, nay con số này chỉ còn vào khoảng 25 tấn. “Giờ đây, giá hạt tiêu được định ra ở Wall Street, các công ty Mỹ kiểm soát tới 80% thị trường; các hợp đồng mua bán được giao kèo ở Bombay hay New Delhi” - một quan chức ngành tiêu địa phương thổ lộ. Cochin đang dần trở thành tòa bảo tàng lộ thiên của cây tiêu một thời…
Bài 4: Vani Tahiti – Hương phong lan tinh tế...
NHỊ BÌNH (theo L’Express)
- Bài 1: Xứ sở của danh trà
- Bài 2: Cà phê vùng Sidamo - Lan tỏa đam mê | 
