Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị

SGGP
Trong một lần dùng bữa tối cùng vợ, Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao Dashi lại có vị hương vị đặc biệt đến vậy.

Trong ẩm thực, có 4 vị cơ bản không thể tạo thành bằng cách kết hợp các vị khác, chúng là “ngọt, mặn, đắng và chua” mà chúng ta có thể dễ dàng nếm và phân biệt được. Tuy vậy, có một vị ngọt tinh tế đặc trưng thường xuất hiện khi chúng ta nếm một muỗng canh nước dùng phở hoặc từ những quả cà chua tươi chín mọng, Đó chính là vị Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực được Giáo sư Kikunae Ikeda khám phá.

Hành trình khám phá vị Umami

Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 1 Thành viên thứ năm trong gia đình gia vị được khám phá từ năm 1908
Khi thưởng thức cà chua, măng tây, phomat và nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật); Giáo sư Kikunae Ikeda cảm nhận được một vị đặc trưng cùng tồn tại trong các món ăn được mô tả như vị ngọt thịt trong nước dùng hay vị ngọt dịu khi cắn vào một quả cà chua. Giáo sư Ikeda đã đặt tên cho vị này là Umami. Trong tiếng Nhật, umami có nghĩa là “vị ngon”, được ghép bởi hai từ “umai” – ngon và “mi” – vị.

Trong một lần dùng bữa tối cùng vợ, Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao Dashi lại có vị hương vị đặc biệt đến vậy.

Vị ngọt tinh tế này làm giáo sư liên tưởng đến một số món ăn mà ông thường thưởng thức khi còn du học ở Đức cách đây nhiều năm. Vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở lá tảo bẹ kombu, bà vẫn thường dùng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông dần được hé lộ.

Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 2 Tảo bẹ kombu – chìa khóa giải đáp bí ẩn về vị Umami
Từ đó, ông bắt đầu bắt tay vào nghiên cứu để giải đáp những thắc mắc của bản thân cũng như cải thiện bữa ăn của người Nhật.
Đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, cũng chính là chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng.
Việc khám phá ra vị umami là một trong những phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào trong thế kỷ 20.
Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 3 Vị umami chính là một trong những điểm tạo nên vị ngon đặc trưng cho nước dùng
Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thưc phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp sản xuất hàng loạt gia vị umami với thành phần mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Đây chính là tiền đề của sự hình thành thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới Ajinomoto. Kể từ đó, bột ngọt Ajinomoto bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến “vị ngon” cho những bữa ăn và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Tuy được giáo sư Ikeda phát hiện vào đầu thế kỉ 20, nhưng thực chất vị umami vừa lạ vừa quen này là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả.

Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii - thành phố du lịch quan trọng nhất trên Bán đảo Italy - vào năm 79.

Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Như vậy, việc khám phá ra Umami, vị cơ bản thứ năm là một bước tiến quan trọng trong sự phát triển của tinh hoa ẩm thực nhân loại. Với ý nghĩa vị ngon, việc lựa chọn các thực phẩm có vị Umami hay bổ sung vị Umami một cách khéo léo sẽ góp phần trong việc tạo ra chất lượng của những món ăn ngon.

B.N

Các tin, bài viết khác

Ngân hàng - Chứng khoán

Thị trường

Địa ốc

Thị trường căn hộ chung cư bước vào giai đoạn “giá mới”

Trong giai đoạn tới TPHCM chủ yếu ưu tiên các dự án chỉnh trang đô thị, hạn chế tối đa phát triển dự án chung cư mới tại khu vực nội thành. Điều này cũng có nghĩa thị trường chung cư sẽ thiết lập mặt bằng giá mới theo chiều hướng tăng lên...

Nông nghiệp

18 sở ngành ký cam kết hoàn thành tiêu chí xây dựng nông thôn mới

Ngày 20-11, UBND TPHCM tổ chức hội Hội nghị ký cam kết hoàn thành các tiêu chí xây dựng nông thôn mới trên địa bàn TPHCM gồm 18 sở ngành ký với 5 huyện nông thôn mới (NTM) cùng phối hợp thực hiện để xây dựng hoàn thiện các tiêu chí xây dựng NTM, do đồng chí Lê Thanh Liêm, Phó Chủ tịch Thường trực UBND TPHCM chủ trì.

Đầu tư

Thông tin kinh tế