Mắm tép tiến vua

Những cánh đồng chiêm trũng, những dòng sông như sông Hoạt, sông Tam Điệp nơi đây với phù sa, rong rêu sạch, nước ngọt… đã sinh ra loài tép riu “trong và sáng”. Và rồi loài tép “bé mọn” trong thế giới thủy sinh được bàn tay và tâm hồn người Hà Yên “ngào luyện” nên món mắm nức tiếng đến “vua biết mặt, chúa biết tên”. 

Chúng tôi như đi lạc vào làng Đình Trung (xã Hà Yên) giữa tiết trời se se lạnh. Người trong làng niềm nở, hỏi như một sự hiển nhiên: “Tìm mắm tép à, hỏi mắm tép à?”. Chị Nguyễn Thị Đua, Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Hà Yên, cũng là một gia đình làm mắm tép, giới thiệu với giọng đầy tự hào: “Mắm tép Hà Yên trở thành món tiến vua từ khi nào chúng tôi không biết được, các cụ cao tuổi trong làng cũng không rõ. Nhưng như các cụ truyền lại thì mắm tép Hà Yên đã nổi tiếng từ hàng trăm năm rồi”. Làng Đình Trung chính là nơi phát nguồn món mắm tép, sau đó lan tỏa ra cả vùng Hà Yên. Vào làng Đình Trung, gặp chị Trần Thị Huyền đang đãi, rửa tép.

Chị cho hay, để có những mẻ tép riu ngon phải dậy đi bắt tép từ 4 giờ sáng đến khoảng 2 giờ chiều mới về. Thời điểm rộ nhất để đánh bắt là từ tháng 11 âm lịch năm này đến tháng 2 năm sau. Người làng thường dùng chiếc riu (đan bằng tre, nứa, có hình như con tôm cong nằm ngửa - PV) để đánh bắt tép. Tép được đánh bắt chủ yếu ở sông Hoạt và các cánh đồng chiêm trũng bên sông. Ngoài ra, người dân còn đi bắt tận sông Tam Điệp (Bỉm Sơn, Thanh Hóa). Để có được tép riu ngon, người bắt phải tìm đến những khúc sông, cánh đồng có nhiều rong, rêu, nước không bẩn… “Nếu tép đánh bắt ở vùng nước không sạch, môi trường ô nhiễm thì mắm sẽ không “lên” hương được. Ngay đơn giản như công đoạn làm sạch tép, chỉ sơ ý để sót một con ốc con thôi là mắm sẽ hỏng”, chị Huyền tiết lộ. 

Bà Nguyễn Thị Dung, một người làm mắm tép nổi tiếng trong làng cho biết, để làm ra một chum mắm tép “đúng điệu” là hết sức kỳ công. Chum ủ mắm, mua về phải ngâm với hèm rượu 7 - 10 ngày, sau đó rửa bằng nước nóng và muối. Tép phải 100% là tép riu. Bà Dung tiết lộ: “Nếu muối loại tép to, khi mắm lên men vỏ tép cứng không tan ra được, sinh “xơ” trong mắm, không ngon. Thứ nữa, tép to thì mắm ra màu trắng, trong khi màu mắm lên men phải phớt hồng, đỏ au, đỏ gạch… mới chuẩn. Chỉ có loại tép riu mới tạo nên màu sắc đẹp như thế và tan ra khi chế biến món ăn”. Chưa hết, nguyên liệu để tạo nên mắm tép còn có gạo rang vàng giã thành thính, muối, nước lọc và yếu tố sống còn chính là: tất cả phải sạch. Muối xổi sau 1 tháng bắt đầu ăn được, muối trường thì từ 10 tháng đến 1 năm. Công phu hơn, từ mắm muối trường 1 năm, người làm mắm nấu lên, gạn lấy nước, sau đó lắng lại thành một loại nước mắm đặc biệt. 

Mắm tép là món ăn dân dã, nó như được sinh ra để hòa quyện với những “thức” có sẵn trong mỗi làng quê. Đơn giản nhất là phi hành mỡ, bỏ mắm vào đảo chín, lấy ra “ăn chơi” với chuối xanh thái lát, lá mơ, lá hoặc quả sung, lá đu đủ non… Và “hạp” nhất với món mắm tép chính là thịt heo ba chỉ (thịt ba rọi). Vào ngày tết, người Hà Yên thường dùng sả, ớt và riềng say hoặc giã nhỏ, sau đó rang vàng rồi bỏ mắm, hành, chút đường và mì chính vào đảo lên. Cách này ăn với bánh chưng, bánh tét thì không gì bằng. Ngoài ra, mắm tép “cặp” với bánh răng bừa (một loại bánh lá, hình như chiếc răng bừa, đặc sản xứ Thanh) là món không thể thiếu để ăn trong nhà dịp tết và đặc biệt là đãi khách quý đến thăm chơi.