Nhà thùng của hãng Hưng Thành.
...Một bầy chó khôn ngoan ùa ra đón chủ và khách khi chúng tôi mới bước vô một “nhà thùng”. Ở Phú Quốc, các hãng nước mắm được kêu là “nhà thùng”, vì vào một xí nghiệp làm nước mắm người ta chỉ thấy những dãy thùng khổng lồ xếp dài như một dãy... núi! Bác Sáu Thời tự tay kiểm tra những dãy thùng đang đóng mới.
Tôi đếm được 160 cái thùng to đùng vừa cũ vừa mới đứng “uy nghi” trong hai dãy nhà rộng. Bác Sáu Thời cho biết bí quyết của nghề đóng thùng là phải kiếm được gỗ Bời Lời có tại rừng Phú Quốc, rồi mỗi thùng phải có 8 cái niềng (đai), mỗi cái niềng phải được bện bằng 120 sợi dây song mây, mỗi sợi dài 8m. Một cái thùng như thế, vẫn theo bác Sáu, nó sử dụng được 60 năm với điều kiện là phải có 13 tấn cá hoặc nước mắm trong đó, nếu không sẽ mau hư... Tôi đi thẳng vào “vấn đề trung tâm” của câu chuyện dài về nước mắm Phú Quốc:
– Thưa bác Sáu, với tư cách là một đại gia đã 5 đời làm nước mắm trên đảo, là chủ hãng nước mắm Hưng Thành, một trong ba hãng nước mắm nổi tiếng nhất ở Phú Quốc hiện nay, bác nói gì về bí quyết làm nước mắm ở Phú Quốc?
Bác Sáu cười rất tươi:
Người ta giấu nghề, nhưng tôi thì nói rõ bí quyết. Không có gì là khó hiểu cả. Nước mắm Phú Quốc làm bằng cá cơm tươi bắt quanh đảo Phú Quốc đây. Cá cơm có từ đầu năm đến cuối năm, nhưng nhiều nhất và tốt nhất là từ tháng 7, tháng 8, đến tháng 12. Một dàn lưới đánh bắt cá cơm có chiều dài 800m, cao 60m. Khi tàu lưới ra biển, người trưởng tàu có cái “chuồng cu” trên cột cao để theo dõi cá. Khi phát hiện được đàn cá, trưởng tàu ra lệnh cho thuyền viên chạy lại thả lưới bao vây, dùng máy kéo lưới...
Nay hiện đại, có máy tầm ngư định vị giúp cho trưởng tàu thấy xa hơn và sâu hơn. Cá lưới được, kéo lưới vào sát mạn tàu, dùng vợt hàng trăm ký xúc xúc, cạo rửa cá ngay dưới biển, sau đó mới đưa cá lên mạn thuyền từng mẻ 100 kg. Thuyền viên đã được phân công sẵn, vác bao muối 50 kg đổ vô và 3 người thuyền viên ngồi ba góc dùng tay trộn thật đều, sau đó mới đưa cá xuống hầm tàu. Cá cơm có đến hơn chục loại, nhưng phải dùng cá cơm sọc tiêu, cá cơm than và cá cơm đỏ thì nước mắm mới tốt, có màu cánh gián đậm, thơm ngon, tinh khiết.
Tôi ngắt lời bác Sáu: – Đơn giản thế thôi thì nơi nào chẳng làm được?!
Bác Sáu lại cười rất sảng khoái:
Không phải vì chúng tôi giỏi, mà do thiên nhiên ưu đãi! Nếu cũng cá cơm như thế, ủ như thế, một thùng ủ tại Phú Quốc, một thùng đem về Sài Gòn ủ, thì sau một năm, do khí hậu Phú Quốc mà nước mắm ở đây có 40 độ đạm, còn trong Sài Gòn chỉ có 20 độ đạm. Ở Phan Thiết ủ như thế được 25 độ đạm, Nha Trang khá hơn Phan Thiết một chút nhưng vẫn thua xa Phú Quốc (!).
Thì ra là như thế! Phú Quốc được xem là đảo giàu có của đất nước là do trời đất phú cho Phú Quốc thiên nhiên tuyệt vời tươi đẹp, khí hậu cực kỳ trong mát, sản phẩm làm ra ở đâu đều “kết tủa” những ưu thế của thiên nhiên nơi đó!
Bác Sáu Thời đang kiểm tra gỗ đóng thùng, tại xưởng nhà thùng.
…Rời nhà thùng, bác Sáu Đặng Tấn Thời dẫn tôi đi thăm từ đường họ Đặng trên đảo. Xe chúng tôi chạy trên con đường đất đỏ hun hút vắng, thơm lừng gió biển. Đảo Phú Quốc có diện tích 593km2, tức 59.300 ha, hơn quốc đảo Singapore 6km2. Singapore có 2,5 triệu dân, Phú Quốc chỉ có 79.810 người, bằng 1/30 dân số Singapore, lại rừng nhiều, suối nhiều, gió lồng lộng… nên đi giữa Phú Quốc người cứ nhẹ lâng lâng...
Xe rẽ vào một con đường nhỏ, rồi chúng tôi rời xe đi bộ lên một quả đồi thấp. Từ đường dòng họ Đặng như một cái chùa nhỏ rất u tịch, nhưng cũng có một người trông nom thường xuyên. Bác Thời chỉ tay lên bức ảnh to nhất ở vị trí cao nhất trên bàn thờ tổ nói: “Kia là ảnh ông cố tôi Đặng Văn Long; ông sơ tôi ra đảo bằng thuyền buồm cùng vợ con.
Đến đời ông cố tôi thì lấy vợ ở Phú Quốc và bắt đầu làm nước mắm theo phương pháp cổ truyền từ năm 1895, đến đời các con tôi nữa là 5 đời làm nước mắm. Họ Đặng nhà tôi bây giờ lên tới 500 người. Năm 2003, ngày giỗ tổ, ngoài Bắc có ông Đặng Xuân Phi, em út của ông Đặng Xuân Khu (tức đồng chí Trường Chinh) cũng vào dự giỗ với chi họ Đặng chúng tôi ngoài đảo này! Tôi nhìn lên bàn thờ tổ họ Đặng lúc này đã khói nhang nghi ngút, ảnh ông cố Đặng Văn Long, ông tổ 5 đời của nghề làm nước mắm ở Phú Quốc thật quắc thước, mắt sáng, râu dài.
Tôi thắp một nén hương lên bàn thờ những người ra khai phá đảo Phú Quốc năm xưa, cầu các cụ linh thiêng phù hộ cho con cháu... Dù nay mai Phú Quốc có thành trung tâm du lịch nghỉ dưỡng nhất nhì Đông Nam Á, dù có sân bay, bến cảng, khách sạn 5 sao... thì Phú Quốc vẫn là Phú Quốc bốn mươi độ đạm, vẫn còn nghề làm nước mắm truyền thống, vẫn còn các vườn tiêu, rừng gỗ Bời Lời, suối nước ngọt...
Lê Phú Khải
