Có tay nghề giết mổ súc vật từ heo, bò, gà, chó… khi ai cần thì họ đến “hạ” bất kể giờ giấc. Thù lao cho mỗi lần “hạ” như vậy được tính bằng thịt, hoặc là một tiệc rượu say bí tỉ. Họ là những người giết mổ không chuyên được nhiều người gọi là “thợ hạ”.
Cần là có
Anh Mười (bên phải, quê Long An) đang “hạ” một con thỏ để đãi khách thành phố xuống thăm
Xuất thân từ một gia đình có đến ba đời làm nông, anh Giang, quận 7 được người trong xóm tin tưởng về tay nghề giết mổ của mình. Nhà ai có tiệc tùng muốn “hạ” dê, thỏ… là anh Giang đều đáp ứng. Anh nổi tiếng bởi dám “hạ” những con rắn độc hay những con cóc ghẻ nguy hiểm mà dân chuyên nghiệp cũng phải lắc đầu.
“Hồi đó khi mới học lóm nghề này, trước khi bắt tay vào hạ thì phải “nạp” ít nhất hai xị đế trong người mới dám cầm dao. Còn bây giờ mọi thứ trở nên bình thường”. Hôm tôi đến khu nhà anh đang ở, anh đang loay hoay chuẩn bị mớ đồ nghề để xẻ thịt con thỏ cho nhà hàng xóm. Theo yêu cầu của gia chủ, anh phải làm món đặc sản tiết canh và lẩu nên các công đoạn phải chuẩn bị rất công phu.
“Làm tiết canh thỏ phải cắt cổ lấy tiết nên không được đem thỏ nhấn nước cho chết như bình thường. Da thỏ rất mỏng nên việc làm lông phải hết sức cẩn thận nếu không da sẽ tróc ra”, anh Giang “bỏ nhỏ” vào tai tôi như sợ ai đó nghe lén bí quyết của mình. Lấy tiết xong, anh múc nước sôi tưới đều lên mình thỏ, làm như vậy để tránh tình trạng da thỏ bị lột. Sau khi mổ bụng, anh cẩn thận lấy ra từng bộ phận bên trong của thỏ và vo tròn một nắm lá sả nhét vào bụng thỏ rồi buộc chặt bụng lại. Cho lá sả vào bụng thỏ để làm gì? Tôi hỏi. “Muốn làm lẩu thì phải thui thịt thỏ cho thật vàng thịt mới ngon. Còn muốn thịt thỏ không tanh thì phải dùng lá sả, khi thui lá sả cháy lên sẽ át mùi tanh”, anh Giang cho biết.
Anh Tám Phương (quận 8) ngoài công việc bẫy chuột để mưu sinh còn kiêm luôn cả nghề làm thịt chuột. “Trước giờ tôi nào có biết nấu nướng gì đâu, đi nhậu riết rồi học lóm được cách chế biến thịt chuột. Năm 2004 tình cờ đi nhậu, chủ quán thấy tôi “biểu diễn” món nướng quá tuyệt thế là tiếng lành đồn xa. Sau đó, mối bỏ chuột nhiều hơn, những lúc rảnh rang nhiều người kêu tôi đến nhà làm thịt chuột để nhậu”, anh kể.
Cái nghề giết mổ không chuyên của anh Tư Hưng (Long An) vậy mà mang tiền về nhà đều đều. Anh Tư Hưng từ bé đến giờ không biết nhậu nhưng lúc nào anh cũng có sẵn bình rượu đế và một bao rơm. Nhiều người mới gặp anh lần đầu, trông bộ dạng gầy còm, ốm yếu của anh cho rằng anh là bợm nhậu thứ thiệt.
Anh phân trần: “Phải thủ trong người, ai gọi làm thịt con gì, chế biến món gì là có rượu để khử mùi tanh, còn rơm thì dùng để thui khi cần”. Được biết, anh Tư Hưng chuyên “hạ” bò và dê, những con thú, súc vật, động vật nhỏ ít khi anh nhúng tay vào. Sáng nào cũng vậy, anh “ngồi đồng” ở một quán cà phê cóc bên hông Bưu điện thị xã Tân An nhâm nhi ly cà phê và đợi điện thoại.
“Hiện tôi có khoảng 40 chỗ quen biết, chủ yếu là mấy tay buôn bán ở thị xã. Khi có tiệc tùng, đám giỗ mấy ổng mua sống dê hay bò về chế biến được nhiều món. Làm riết rồi mấy ổng tin tưởng giới thiệu người này, người khác. Có ông giao luôn việc tìm mua bò, dê nên cũng kiếm chác được chút ít, hôm nào “hẻo” lắm cũng kiếm miếng thịt rẻo, xương xẩu về nhà ăn. Có ông tốt bụng sau khi trả công còn tặng thêm 5, 7kg thịt bò mang ra chợ đổi lấy gạo”, anh cho biết.
Nghề không có hậu?
Tuy vậy, có người ác ý, độc mồm độc miệng gọi họ là những kẻ ăn không ngồi rồi, làm vậy để được cái ăn, cái nhậu chứ chẳng hay ho gì. Anh Tư Hưng nói: “Không ít người bảo mình chuyên nghề đi ăn chực, “đánh hơi” tìm đến chờ người ta bố thí nhưng họ đâu biết rằng mình đã bỏ rất nhiều thời gian và công sức. Ai nói gì thì nói tôi mặc kệ, miễn là mình không cảm thấy xấu hổ với đồng tiền mình làm ra”.
Còn anh Tám Phương vẫn không biết làm sao để mọi người xóa đi cái tên “Chuột Cống” mà mọi người đã đặt cho đứa con gái mới lớn của mình. Anh Tám Phương phân trần: “Bọn trẻ trong xóm cứ trêu chọc con bé, có hôm nó không ăn không ngủ đòi tôi phải bỏ cái nghề bẫy và làm thịt chuột. Bà xã tôi cũng vậy, thấy đi đêm đi hôm mưa gió cực khổ nhưng nói thiệt bỏ thì biết làm gì để sinh sống”.
Nói đoạn, anh ngồi thừ ra thở dài, tiếp: “Mà cũng thấy cái nghề mình chẳng giống ai chú à, mỗi lần thấy mình khuân vác đồ nghề lên xe, đi ngang qua ai nấy cũng né, tránh xa. Có người còn đưa tay bịt mũi như thể mình dơ dáy, hôi hám như… chuột vậy”.
Tai nạn còn đến với anh Tư Hưng khi đang chuẩn bị giết một con bò. Anh kể: “Con bò mình mua giùm cho khách hàng để đãi khách đã được Chi cục Thú y xã Trường Bình, huyện Cần Giuộc kiểm dịch, thế mà 2 ngày sau đưa ra chuẩn bị giết thì phát hiện bò bắt đầu bị bệnh lở mồm long móng.
Nếu tôi làm thinh chắc gia chủ cũng không biết, tôi thiệt tình báo với chủ nhà về bệnh trạng bệnh của bò. Hay tin, khách hàng đã không giận tôi mà càng tin tưởng tôi hơn, đưa tiền đi tìm một con bò khác”.
Tính luôn khoảng thời gian làm công ở một lò giết mổ tại quận Tân Bình, đến nay anh Giang đã ngót 20 năm theo nghề. Cuộc sống tuy không thoải mái nhưng cũng đủ cái ăn, cái mặc và cái chữ cho hai đứa con. Tuy nhiên, lắm lúc anh Giang cũng có ý định chuyển nghề khác.
Trần Đặng
