Em ở Hà Nội lâu rồi. Chả lạ gì bún chả. Mời em rất khó. Lên Ngũ Xã Trúc Bạch cũng chỉ có đến phở cuốn mà thôi. Phở cuốn không phải là món ăn Hà Nội. Nhiều người tưởng nhầm đó là món ăn kinh kỳ nhưng hoàn toàn không phải thế. Ăn cho no rồi chờ xem có ai nhờ vả việc tay chân gì đó. Người Hà Nội chưa bao giờ là nguồn lao động chân tay. Nhờ vả người Hà Nội những việc chân tay thể lực cũng gần đồng nghĩa với coi thường họ. Vì thế em ngại ngần khi đi ăn phở cuốn. Đã chẳng ngon lành gì lại còn mang tiếng kém tao nhã yểu điệu.
Món bún chả truyền thống của Hà Nội. Ảnh: C.T.
Mời người Hà Nội đi ăn bún chả hơi khó. Người ở Hà Nội đủ lâu cũng rất khó mời. Cái khó ở đây là họ cũng đã trần ai tri kỷ với bún chả Hà Nội mất rồi. Cộng thêm niềm tự tin chắc nịch rằng mình có đủ kinh nghiệm ở một thành phố nổi tiếng ẩm thực cầu kỳ. Tưởng rằng những chả cá, phở bò, bún thang hay đặc sản thú rừng mới cần đến chuyên gia nấu nướng. Bún chả nhà ai chẳng tự làm được. Nó là món ngon duy nhất thời bao cấp tem phiếu quen thuộc với mọi gia đình. Hình như chỉ có món ấy làm ở nhà cũng không kém gì ngoài quán. Nhưng chính vì thế nó trở thành món ăn quá đỗi bình thường. Mời ai cũng ngại.
Đã qua rồi cái thời lõng thõng quang gánh đầu phố bún chả bán rong. Thời mà cái vỉa hè còn đúng như tên gọi. Bây giờ bún chả bán trong các nhà hàng chuyên nghiệp danh tiếng. Chẳng phải danh gì cao siêu lắm nhưng cũng thật khó lòng bước chân vào những hàng bún chả vô danh. Nó cứ phải là Hàng Mành, Phố Huế, Nguyễn Khuyến, Mai Hắc Đế. Những hàng này đầy đủ chả miếng, chả băm và nem cua bể. Như tuân theo một thực đơn bí ẩn nào đó của ngành công nghiệp bún chả. Dĩ nhiên thế. Hơn nữa, nước chấm pha vừa vặn mặn ngọt, chua cay. Dưa góp đu đủ xanh giòn tinh và ớt đỏ thái vào. Giữ được công thức pha nước chấm cũng chính là giữ được linh hồn của thương hiệu. Danh tiếng là vậy!
Thêm nữa thì Hàng Than, Hàng Khoai, Ngõ Chợ Đồng Xuân bình dân hơn. Người ta không dùng vỉ nướng mà kẹp thịt vào que tre gợi chút ngày xưa nhung nhớ. Than hoa quạt tay trên những chiếc lò đất nung ngấm mỡ và muội than đen sì. Tàn lửa và khói thơm thay cho lời mời chào thực khách. Phải thứ bún chả đầu gánh này thì mới thuyết phục được em cất bước. Nhà hàng inh ỏi mãi chán rồi. Nem cua bể độn nhiều thịt ghẹ “thương binh” cũng nhạt miệng đi khá nhiều.
Bún chả bình dân cũng có cách giữ đều đặn lượng khách của mình. Không gì tốt hơn là cách thức chế biến và những thao tác bằng công cụ cổ truyền. Nhìn bàn tay cô bán bún trắng ngần đeo ba chiếc nhẫn vàng ta hai chỉ đỏ rực nhẹ nhàng tuốt kẹp tre thịt nướng mỡ sôi ti tỉ vào bát nước chấm đầy đặn những sắc màu hoa trái thật khó cầm lòng. Món ăn đấy mà điệu múa dịu dàng cũng đấy. Tần tảo đấy nhưng cũng nhắc cho ta biết họ không phải hạng dân nghèo. Rổ rau xà lách xanh ngắt chen lẫn tía tô và kinh giới. Loi thoi thêm mấy sợi rau mùi. Ngại ngần đến mấy thức ăn đường phố thì cũng đủ can đảm làm vài gắp rau sống cho cân bằng với mỡ màng chả nướng.
Môi xinh nhỏ nhẹ xuýt xoa cay nồng…
ĐỖ PHẤN
