Ăn là nhu cầu tất yếu của con người, vì vậy bảo quản thức ăn là việc chúng ta làm hàng ngày. Sau đây là một vài tư vấn về việc bảo quản thực phẩm của các chuyên gia mà có thể bạn sẽ quan tâm.
* Dân gian thường muối chua các loại rau dưa để dùng được lâu. Dưỡng chất của rau cải chua và rau cải tươi có gì khác nhau?
- ThS Nguyễn Phú Đức, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM: Rau cải muối chua vẫn duy trì các dưỡng chất thiết yếu (chất xơ, các vitamin…) như rau cải tươi, thậm chí quá trình muối còn làm tăng hàm lượng vitamin B12. Muối chua rau cải là quá trình lên men nên sản sinh một lượng vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Nếu chúng ta ăn rau cải muối chua chưa qua nấu nướng thì ít nhiều các loại vi khuẩn này sẽ giúp ích cho hệ tiêu hóa và bài tiết, cũng như một số lợi ích sinh học quan trọng khác cho cơ thể. Tuy nhiên, ở một góc độ khác, rau cải muối chua có mặt bất lợi. Món ăn này chứa khá nhiều muối nên ăn nhiều chắc chắn không có lợi cho sức khỏe tim mạch. Ngoài ra, gần đây có một số kết quả nghiên cứu ở các nước phương Tây cho rằng, ăn quá nhiều rau cải muối chua làm tăng nguy cơ bệnh nghiêm trọng cho dạ dày. Tóm lại, lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng là nên ăn chủ yếu các loại rau cải tươi hoặc chế biến thông thường, còn rau cải muối chua vẫn có thể sử dụng nhưng ở mức độ vừa phải.
* Trên một số sản phẩm có ghi “không chất bảo quản”, ngoài cách hiểu sản phẩm sử dụng cách tiệt trùng, thanh trùng, còn có thể hiểu là nhà sản xuất sử dụng chất bảo quản nhưng với lượng dưới ngưỡng cho phép?
- ThS Nguyễn Phú Đức: Cần nhấn mạnh là đối với các sản phẩm dạng bột thì không có khái niệm thanh trùng, tiệt trùng vì kỹ thuật này chỉ áp dụng cho các sản phẩm lỏng (như sữa nước). Sản phẩm dạng bột (như sữa bột) dễ bảo quản hơn nhiều so với sản phẩm nước. Để bảo quản sản phẩm dạng bột được lâu, điều quan trọng là nguồn nguyên liệu đầu vào, công thức phối chế và quy trình sản xuất phải bảo đảm các yêu cầu chất lượng, an toàn, vệ sinh, cách đóng gói và chất liệu bao bì rất nghiêm ngặt. Ngoài ra, việc tồn kho, lưu hành sản phẩm trên thị trường cũng như cách bảo quản, sử dụng của người tiêu dùng cũng tác động đến chất lượng sản phẩm. Thực tế, các chất bảo quản chống vi sinh vật không có hiệu quả với sản phẩm dạng bột khô như sữa bột, nên sản phẩm không có chất bảo quản là điều dĩ nhiên.
- BS.CKI Đào Thị Yến Thủy: Sản phẩm công nghiệp có nhãn mác của công ty uy tín nếu ghi “không chất bảo quản” thì chắc chắn không chứa chất bảo quản mà dùng cách tiệt trùng và bảo quản bằng bao bì tốt. Nếu sử dụng chất bảo quản thì liều lượng phải thể hiện trên bao bì, trừ khi sản phẩm của công ty không uy tín hay không có bao bì nhãn mác thì không thể biết.
* Phương pháp bảo quản thức ăn đã được nấu chín như thế nào? Nếu bảo quản trong tủ lạnh phải để ở nhiệt độ bao nhiêu? Thức ăn đã nấu chín để lâu trong tủ lạnh có ảnh hưởng gì đến dưỡng chất trong thức ăn?
- BS.CK1 Đào Thị Yến Thủy: Nấu chín rồi nên ăn ngay khi còn nóng hoặc càng sớm càng tốt. Nấu xong nếu gần đến giờ ăn thì cho ra đĩa, tô sạch, bảo quản ở nhiệt độ phòng, đậy lồng bàn tránh ruồi… Nấu xong để ăn dần thì cất phần chưa ăn vào tủ lạnh (ngăn mát) hoặc ướp xong chưa nấu thì bảo quản ở ngăn đông. Nhiệt độ tủ lạnh do dự trữ ít hay nhiều thức ăn mà điều chỉnh sao cho ngăn mát trên cùng là 2oC, ở giữa là 4-6oC, ngăn dưới cùng là 8oC.
Thức ăn nấu chín để nguội đã giảm một số vi chất, để tủ lạnh thì cũng đã bị giảm rồi, nên không sợ mất chất mà chỉ sợ bị hư do nhiễm khuẩn, nhiệt độ bảo quản không tốt… làm hư thiu, mọc nấm mốc... gây ngộ độc thực phẩm.
* Theo phương pháp dân gian, để cá được tươi thì ướp muối. Như vậy khi bảo quản cá trong tủ lạnh có nên ướp muối trước không?
- BS.CKI Đào Thị Yến Thủy: Bảo quản cá ở ngăn đá không cần ướp muối. Nếu ướp muối buổi sáng để trưa, chiều nấu thì đưa vào ngăn mát là được, không mất chất dinh dưỡng nhiều. Không khác nhau nhiều giữa 2 cách: bảo quản trong ngăn đông và ướp muối trước rồi bảo quản trong ngăn đông.
* Sữa bò tươi nguyên chất không thể để quá 24 giờ, nhưng sữa thanh trùng, tiệt trùng có thời hạn sử dụng được lâu hơn nhiều. Những loại này có gì khác nhau và loại nào tốt hơn? - ThS Nguyễn Phú Đức: Trong quá trình thanh trùng, tiệt trùng sữa, nhà sản xuất dùng nhiệt độ cao hoặc rất cao để tiêu diệt vi sinh vật có trong sữa nhằm bảo quản sữa được lâu hơn. Sự gia nhiệt này sẽ làm mất đi một lượng chất dinh dưỡng quan trọng trong sữa. Sữa thanh trùng qua nhiệt độ thấp hơn sữa tiệt trùng nên mất ít dưỡng chất hơn, uống ngon hơn, và thời gian bảo quản ngắn hơn. Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đều dùng kỹ thuật tiệt trùng UHT (nhiệt độ rất cao trong thời gian cực ngắn) giúp hạn chế lượng dưỡng chất bị mất. Như vậy, sữa thanh, tiệt trùng không nhiều dưỡng chất như sữa tươi nguyên chất; những người dùng chọn sữa thanh, tiệt trùng là do muốn đảm bảo cả 2 yếu tố: dinh dưỡng và an toàn. |
NHÓM PHÓNG VIÊN
* Bí quyết lựa chọn thực phẩm tươi, ngon?
- Đầu bếp Trần Văn Dần: Đối với trái cây, nên chọn những trái còn cuống xanh tươi và vỏ tươi láng. Đối với thịt, xem thớ thịt có màu đỏ hồng, sớ thịt săn và không có mùi lạ. Với cá, lựa những con còn sống, hoặc nếu đã chết thì mắt phải còn trong, mang còn đỏ tươi, lấy ngón tay nhấn vào thấy có độ đàn hồi.
Nên chọn nguyên liệu làm trong ngày, ít sử dụng phương pháp bảo quản. Thịt còn dư trong ngày nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4oC, nếu bảo quản theo phương pháp này trong 2 ngày thì thịt vẫn được xem là thịt tươi, cá cũng vậy. Theo tôi, thời gian bảo quản tự nhiên đối với thịt và cá tối đa 2 ngày, với rau củ khoảng 4-5 ngày.
Khi chế biến, để giữ độ tươi ngon và dinh dưỡng của nguyên liệu thì không nên làm quá lâu, phải biết cách sử dụng nhiệt độ phù hợp từng nguyên liệu, không nên lạm dụng các loại gia vị nêm nếm để tránh làm mất đi mùi thơm, vị tươi ngon của thực phẩm.
