Giậm giạp từ chiều hôm trước những bát đũa, nồi chõ, dao thớt, nong nia và dựng rạp. Trầu cau, trà thuốc và vài cỗ tổ tôm cho những người ở lại đêm hôm. Ba giờ sáng là bắt đầu vào việc. Đám trai tráng lực lưỡng vào chuồng bắt lợn. Trói bốn chân bằng những nút néo móng lợn thật chắc, xỏ đòn khiêng ra sân đặt lên chiếc ghế băng chân chéo. Dội nước rửa qua cổ con lợn ở vị trí chọc tiết. Một đàn ông đứng tuổi đầy kinh nghiệm luôn được chọn cho công đoạn xỉa con dao bầu vào cuống họng lợn. Một nhát lách nhẹ nhàng trúng tim. Chậu sành lớn bên dưới có nắm muối được một người nhanh tay khuấy đều bằng đũa cả. Hãm tiết. Chảo nước sôi già trong bếp múc ra từng thùng dội lên mình lợn làm lông. “Trắng như lợn cạo” là thành ngữ có ý bôi bác những người béo khỏe ăn trắng mặc trơn ở thành phố. Rất ít người thành phố có thể nhìn thấy con lợn lúc cạo lông nên cũng chẳng cảm thấy mình đáng chán ở chỗ nào.
Mổ bụng lợn xong, một nhóm tay dao thuần thục ngồi lại pha thịt xếp lên chiếc nong lớn theo từng món nấu. Thịt vai thịt thủ để luộc. Chân giò làm món ninh. Sườn, móng cho món măng. Thăn mang giã giò từ khi còn nóng. Thịt mông làm nem nắm và xào nấu rau dưa… Đặc biệt, có tảng mỡ gáy lợn ở vùng Lương Tài - Bắc Ninh người ta thui lên thái mỏng ăn sống với gan lợn luộc. Gọi là món “gan gáy”. Rất ngon và lành.
Minh họa: D.K.
Một nhóm khác mang bộ lòng ra ao làm sạch. Dạ dày cổ hũ cho vào luộc cùng với lòng non và tim gan. Lòng già lộn trái xát muối làm dồi tiết trộn với mỡ lá và linh tinh rau dăm, mùi tàu, húng lợn. Tiết canh là món quan trọng và khó nhất thường chỉ có vài người đảm nhiệm. Băm nhừ một ít dạ dày, cuống họng, tai đã luộc chín trộn đều với hành răm rau thơm thái nhỏ chia sẵn vào từng bát. Pha tiết hãm với nước luộc để nguội rót vào từng đợt. Bát tiết canh đặc cứng có thể xâu lạt mà xách lên. Khi ăn vắt chanh, rắc hạt tiêu, rau mùi tàu, hành chẻ và húng lợn. Nhà ở gần đường tàu hỏa chớ đánh tiết canh vào giờ tàu đi qua kẻo “đứt chân”.
Thế là đã xong quá nửa cỗ bàn.
Phần còn lại là đàn bà mổ gà, nhặt rau xào nấu. Vài người đãi đỗ và gạo nếp đồ xôi.
Chín giờ sáng là phải sắp cỗ ra từng mâm chờ khách. Cỗ quê ăn rải rác từ lúc mười giờ sáng đến hai giờ chiều. Khách đến ăn cỗ cắp theo mỗi người chai rượu hay bia tùy ý. Chủ nhà phải có một vò rượu nút lá chuối thật to. Không bao giờ có chuyện cỗ quê hết rượu và thức ăn. Có những khách đến muộn vẫn đủ món như thường. Đêm đến là tổ tôm quây quần bên chén rượu trắng và thuốc lào. Nhiều đám cỗ cưới kéo dài ra đến vài ba ngày cũng chỉ cần thịt thêm vài con gà.
Cùng với sự thay đổi thần tốc bộ mặt nông thôn, cỗ quê bây giờ khó có thể gọi là cỗ. Từ chuẩn bị, nấu nướng chế biến món cho đến ăn cỗ đều không còn hồn cốt bữa cỗ cổ truyền. Rất hiếm khi có món tiết canh lòng lợn và nem nắm bởi thịt mua sẵn ở chợ không thể làm được. Mua tiết chợ và nem làm sẵn rất dễ ế cỗ.
Những cái mất đi nhiều nhất không phải là các món ăn mà chính là không khí văn hóa cỗ bàn. Rạp thuê thợ dựng bằng khung ống kẽm lợp vải. Thợ lợp xong bàn giao cho chủ là ra về. Không làm thịt lợn nên các món thịt lợn chỉ còn sơ sài không bắt buộc phải dùng hết tất cả con lợn. Mâm cỗ dọn lên rượu chai đóng sẵn uống có tiêu chuẩn hẳn hòi chẳng thể đòi thêm. Muốn khà một hơi sau khi nhắp chén cũng ngại quá khẩu phần. Ăn xong có cam quýt tráng miệng (cũng theo tiêu chuẩn) và giấy ăn thay cho đôi đũa quẹt ngang ngày nào.
Bây giờ ăn cỗ quê đôi khi rất buồn cười bởi những tôm sú chiên bột, chim câu tần hạt sen, cá quả bỏ lò nguyên con và bánh mì tròn như quả hồng. Đôi khi có cả món sốt vang thịt bò nấu bằng rượu trắng chẳng ăn nhập vào đâu. Đã chẳng giống tí nào với cách nấu nướng ở thành phố lại còn được mang ra một số lượng khổng lồ rất lãng phí. Nhiều lúc chỉ muốn gửi tiền mừng nhờ người khác đi ăn cỗ hộ.
ĐỖ PHẤN
