Anh bạn Việt kiều ở Hà Lan về Việt Nam ăn tết, gọi điện nói tôi đưa đi xơi phở ở tiệm nào “xưa nhất Sài Gòn”. Là người hay la cà lọ mọ hàng nọ quán kia, thế nhưng yêu cầu của anh bạn cũng làm tôi sững lại một chút. Quả thật, nhịp sống hiện đại, lắm khi xô bồ, khiến bao điều mới đó mà quên đó. Nặn óc hồi lâu, tôi mới nhớ trước đây có đọc ở đâu đó rằng tiệm Phở Tàu Bay thuộc hàng lâu đời nhất Sài Gòn. Rằng ngày xưa ở Hà Nội có anh bán phở hay đội chiếc nón phi công cũ, nên thực khách hay gọi là anh Tàu Bay. Năm 1954, anh Tàu Bay di cư vào Sài Gòn, mở tiệm Phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ, quận 10.
Khi còn học phổ thông, thỉnh thoảng tôi được ba đưa đi ăn Phở Tàu Bay. Thời bao cấp, ăn phở là xa xỉ. Ba tôi gọi một tô “xe lửa” - tô phở đặc trưng của tiệm Phở Tàu Bay, to gấp rưỡi tô thường. Ba chờ tôi ăn no ứ hự, rồi ba mới dùng phần còn lại. Còn nhớ khoảng năm 1985-1986, sát cạnh bên Phở Tàu Bay, người ta thuê nhà mở tiệm Phở Tàu Lặn. Mặc dù tiệm Phở Tàu Lặn trương bảng hiệu to đùng, trông sáng sủa hơn tiệm Phở Tàu Bay, thế nhưng chỉ vài tháng sau tiệm phở này đã lặn mất tăm, bởi khách đến đây chỉ để thưởng thức hương vị Phở Tàu Bay. Vả lại, chẳng ai thích bước vào một cái tiệm “ăn theo”.
Thế là tôi đưa anh bạn Việt kiều đến Phở Tàu Bay. Lâu rồi không quay lại đây. Tiệm phở mái tôn ọp ẹp năm xưa bây giờ đã được xây lầu cao, nhưng lại ngăn đôi thành hai tiệm phở riêng của hai anh em, với hai bảng hiệu màu sắc khác nhau, đồng phục nhân viên khác nhau, nhưng cả 2 tiệm đều giữ cùng tên Phở Tàu Bay. Phải thấy rằng ông chủ tiệm xưa khéo chọn “địa lợi”. Tiệm vừa nằm mặt tiền đường, sát cạnh con hẻm ngoằn ngoèo có hàng trăm hộ dân sinh sống, lại đối diện cổng Bệnh viện Nhi đồng 1, nên rất đông khách. Tiệm nay có đổi khác, nhưng nước dùng của tô phở vẫn hương vị xưa, cọng bánh, miếng thịt vẫn như ngày nào. Anh bạn Việt kiều Hà Lan cắm cúi ăn húp xì xụp, tấm tắc khen ngon, ngon!
Sài Gòn - TPHCM nay có hàng chục tiệm phở khẳng định được thương hiệu: Hòa, Ngân, Dậu, Thanh Cảnh, Bắc Hải, Hùng, Dũng, Lệ, Anh, Phú Gia, Thái Sơn, Phú Vương, Quyền, Bình, Xuân Mai, Nguyễn Hoàng... Riêng phở Bắc Hải, do ông chủ có nhiều con, lớn lên lấy vợ lấy chồng đều được tạo dựng tiệm phở riêng, nên ở TPHCM có nhiều tiệm phở Bắc Hải. đây có lẽ là “chuỗi tiệm phở” đầu tiên ở Sài Gòn. Còn hiện nay, chuỗi tiệm phở sang trọng với máy lạnh, cửa kính, tô, đũa, muỗng bóng loáng được mở ra ngày càng nhiều như: Phở Hùng, Ông Hùng, Phở 2000, Phở 24, Phở Đệ Nhất…
Khác với những tiệm phở nổi tiếng ở Hà Nội chỉ bán phở, không bán nước uống, vào các tiệm phở ở TPHCM, thực khách tha hồ gọi nước uống. Cà phê, trà đá, nước suối, cam vắt, chanh muối, đậu nành, pepsi, coca… đều có cả. Trên bàn tiệm phở ở Hà Nội chỉ có ít tương đen, tương ớt và đĩa quẩy, còn bàn phở ở Sài Gòn - TPHCM có đầy đủ nước mắm, chanh, ớt tươi, tương đen, tương cà, giá sống, húng quế, ngò gai… Phở ngon, yếu tố đầu tiên là bánh phở phải tươi. Kế đến, nước dùng phải trong, ngọt mà không ngấy. Nước dùng phở ngày xưa có con sá sùng, bây giờ thì chỉ hầm xương cùng thảo mộc: hoa hồi, quế chi, thảo quả… Phở Bắc bỏ nhiều bột ngọt (mì chính), còn phở Nam ít bột ngọt, nhưng lại thêm chút vị ngọt của đường. Thời gian hầm, liều lượng xương, thảo mộc, nêm nếm… là bí quyết của mỗi tiệm phở. Còn thịt ngon, theo như cách ông bà ta thường nói: “cỏ tốt thì bò béo, bò béo thì phở ngon”. Đến tiệm phở bò, thực khách thì tha hồ chọn thịt theo gu: tái, chín, nạm, gầu, vè, xương, sụn, gân, sách…, lại có thể gọi thêm chén nước tiết, hột gà.
70 năm trước, trên tập san Ngày Nay, nhà thơ Tú Mỡ đã có thơ ca tụng phở ngất trời:
Trong các món ăn “quân tử vị”
Phở là quà đáng quý trên đời
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên,
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi
Như giục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì…
Gần chục năm sau đó, nhà văn Nguyễn Tuân lại có tùy bút cực hay về phở đăng trên tạp chí Văn. “Tính quần chúng” của phở được ông viết: “… Công - nông - binh - trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở. Người công dân Việt Nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi; chỉ có khác người lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay. Con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi… Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được…”.
Quán phở “So Phơ So Good” tại siêu thị Takashimaya, Singapore (Ảnh: KH.V.)
Giờ đây tiệm phở hiện diện khắp mọi miền đất nước. Từ đầu làng đến cuối phố, từ trong hẻm đến siêu thị, cứ mỗi kilômét đường phố là có một quán phở. Còn ra thế giới, bản đồ tiệm phở trải rộng khắp các nước Á, Âu, Mỹ, Úc sang tận các nước châu Phi. Với người nước ngoài, món ngon Việt Nam có thể đúc kết bằng “nhất phở, nhì chả giò”.
Ngày tết chưa hết, khi thịt thà bánh trái trong nhà chưa vơi, mọi người đã thèm xơi tô phở. Do vậy, các tiệm phở khai trương đầu năm dù sớm dù muộn đều nườm nượp khách.
KHẮC VĂN
