Hơn ba mươi năm trước, Hà Nội rất thịnh hành những quán rượu khuya. Quán xá xập xệ mở ra khắp nơi.
Quán ốc dưới mạn Lê Văn Hưu, Hòa Mã. Quán nem chua rán và rượu rắn trên ngõ Tạm Thương. Quán chân gà chân vịt ở sau ga Trần Quý Cáp và trên Hàng Chĩnh, Hàng Bè. Rượu ngâm lá cây dâm dương hoắc ở quán bà O phố Thợ Nhuộm. Rượu thuốc phố Nguyễn Du… Và tất cả những hàng nước chè bán khuya đều có rượu trắng.
Rượu được cất buôn từ trên Làng Vân, Đại Lâm-Bắc Ninh. Người ta nấu bằng sắn (khoai mì). Nghe nói sắn khô được nấu chín lên men không chỉ một lần. Nước bã rượu đổ ra có thể chết cá dưới ao và cây cối trên bờ. Rượu thành phẩm đóng vào lốp ô tô. Buổi tối chở xuống thành phố ném huỳnh huỵch vào các cửa hàng. Thời tem phiếu, rượu cũng nằm trong danh mục cấm. Nhưng chỉ cấm buôn bán thôi. Không cấm uống.
Thật ngạc nhiên, những quán rượu đêm đông khách thường có ông bà chủ tương đối khó tính. Họ biết tửu lượng của từng khách một. Họ bán rất cầm chừng và từ chối cũng rất thẳng thừng. Mỗi quán rượu có số lượng khách ruột ổn định nhiều năm. Dĩ nhiên tửu đồ không phải hạng khá giả. Tửu đồ nhiều anh gắn bó cho đến tận ngày tạ thế. Chẳng ai ngạc nhiên khi lâu ngày quay lại quán rượu cũ thấy khuyết đi vài gương mặt.
Mỗi quán rượu lại cũng có đồ nhắm đặc biệt của mình. Gần như độc quyền chế biến. Hiếm khi có chuyện “đạo món” của nhau. Túi tiền lỏng lẻo thì ra ga Trần Quý Cáp. Ở đấy có chiếc rổ sảo to tướng chất đầy chân gà, vịt, ngan, ngỗng luộc. Bợm rượu đặt cho cái tên tiếng Pháp rất vui tai. Gọi là “Quán pê đan”(pédale). Chân ngỗng luộc dở dang, thanh niên răng chắc nịch cũng chỉ gặm được một đôi trong cuộc rượu. Dĩ nhiên tay giằng chân đạp. Khá khẩm hơn chút nữa thì lên Hàng Chĩnh. Ở đấy có món “cà” ngỗng nấu ngải cứu. Chẳng biết người ta có bí quyết gì khiến cho hột cà ngỗng khi nấu chín nở phồng to như quả trứng vịt. Bợm nhậu gọi là “Quán sa đì”.
Lĩnh được chút nhuận bút còm, đám văn nghệ sĩ thường kéo nhau xuống quán “ông 91”. Tay đầu bếp già từ thời Pháp chuyên nấu ăn cho các thủy thủ trên tàu. Là ông ấy nói thế. Cũng thỉnh thoảng thấy bật ra vài câu tiếng Pháp với các văn nhân, họa sĩ lừng danh. Ông 91 mở quán ở số nhà 91 Bà Triệu. Hàng không có cửa. Cũng chẳng biển hiệu. Phải đi vào một con ngõ tối tăm ẩm mốc bốc mùi chua nước làm bánh phở. Quán là gian buồng chỉ rộng chừng hai chục mét vuông nằm kề lò tráng bánh phở của thằng con giai. Chiếc tủ lạnh vàng khè xõa cánh phải kê thêm hòn gạch. Món ăn đặc biệt nhất của ông là “ngẩu pín”, dăm bông chân giò. Rượu chiết từ săm ô tô ra đựng vào chai thủy tinh đầy bọt nút lá chuối. Ông 91 có quyển sổ ghi nợ dính đầy vết tay. Chữ như tốc kí chỉ mình ông đọc được. Hỏi, ông cười, phải bảo vệ danh dự khách hàng! Khi ông mất vẫn còn khá nhiều khách nợ. Con cái chẳng biết ai mà đòi.
Rượu đêm trên phố của dân nghèo phần lớn chỉ nhấm nháp với vài củ lạc, rang hay luộc tùy theo mùa. Hàng rượu lạc luộc nổi tiếng nhất ở quãng cuối phố Bà Triệu bên số chẵn. Lạc tươi hay khô có cả bốn mùa. Luộc trong thùng phuy sắt 200lít. Mỗi ngày bán rượu phải luộc hai thùng. Đêm quét dọn ra hai sọt vỏ lạc. Đầu phố Lò Sũ có hàng rượu uống với nem tai lá sung. Tiếp viên ở quán ấy toàn trẻ con chỉ độ mười tuổi. Khách hàng quen mặt ở phố uống rượu rất nền nã. Hiếm khi to tiếng. Phần lớn trầm ngâm như nhấm nháp cả cái lặng im hiếm hoi của phố phường.
Quán rượu đêm Hà Nội bây giờ ít hơn trước. Chẳng phải vì số lượng tửu đồ ít đi. Chỉ là vì người ta đã quá sợ hãi những loại rượu tù mù nguồn gốc. Uống vào đã có người vân du tiên cảnh ngay lập tức mà chẳng cần phải trải qua giai đoạn ốm đau. Còn lại vài quán rượu đêm có chất lượng tương đối ổn định. Rượu vẫn thế nhưng đồ nhắm có phong phú hơn. Chả nhái băm viên ở Khương Thượng mang lên. Nem Phùng mang xuống. Trứng rán ngải cứu. Xúc xích nướng. Nem chua rán và đậu phụ luộc. Cũng toàn những món chế biến đơn giản rẻ tiền. Có điều rất lạ, làng Khương Thượng bây giờ đã thành những con phố lớn nhà cửa san sát cao tầng. Con nhái chỉ còn trong sách tập đọc trẻ con lớp một, ở mục vần “ái”.
Những hàng ăn bán suốt đêm ở khu phố ẩm thực và dọc đường Giảng Võ, Láng Hạ dĩ nhiên bán rượu. Trai gái rủ nhau uống rượu khá đông vào lúc các bợm rượu đã về hết. Thường cũng chỉ gọi một nồi lẩu nghi ngút khói là đưa cay được đến sáng. Những tuyến phố đi bộ cuối tuần trong khu phố cổ bây giờ cũng cho phép bán rượu bia phục vụ khách du lịch buổi đêm. Hàng quán đông đúc ồn ào rất thu hút giới trẻ và khách du lịch ngoại quốc. Dân uống rượu chẳng bao giờ lai vãng.
ĐỖ PHẤN
