Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm là chủ đề thường xuyên của các cuộc tranh cãi giữa các nhà khoa học - nhà quản lý chuyên về khoa học thực phẩm, giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Để rộng đường dư luận trong việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm như thế nào là hợp lý, SGGP thứ bảy đã có cuộc trao đổi với ông Nguyễn Phú Đức (ảnh), giảng viên bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM.
* Ngày càng có nhiều người không tin tưởng chất bảo quản thực phẩm. Ông nghĩ như thế nào về vấn đề này? Vì sao phải sử dụng chất bảo quản thực phẩm?
- Việc giao thương hàng hóa ngày càng rộng rãi, tổ chức sản xuất kinh doanh theo các hệ thống, phương pháp hiện đại bắt buộc phải có thời gian từ lên kế hoạch, lưu kho, tồn trữ thực phẩm để sẵn sàng cung cấp cho thị trường. Từ nhà sản xuất đến nhà phân phối, đại lý, điểm bán lẻ luôn phải trữ một lượng hàng hóa để lúc nào cũng có sẵn hàng. Không như ngày xưa tự cung tự cấp, lưu chuyển thực phẩm trong phạm vi địa lý hẹp. Do đó, ngày nay hầu hết thực phẩm công nghệ đòi hỏi phải có hạn sử dụng dài. Từ đó nảy sinh nhu cầu sử dụng chất bảo quản.
Ngoài ra, có những quan điểm cho rằng sử dụng chất bảo quản đã được các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép còn hơn thực phẩm có khả năng gây nguy cơ phát sinh các loại vi sinh vật có thể gây độc tố. Việc người tiêu dùng ăn thực phẩm có độc tố đó còn có hại hơn nhiều lần việc sử dụng một lượng chất bảo quản nhìn chung đã được đánh giá là an toàn.
Ở nhiều nước tiên tiến, ngay các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm vẫn cho phép các doanh nghiệp sử dụng chất bảo quản. Ở phạm vi toàn cầu, Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm quốc tế (CODEX) đã ban hành danh mục các chất phụ gia có thể dùng trong thực phẩm, trong đó có các chất bảo quản với quy định về loại nhóm thực phẩm nào có thể sử dụng các chất bảo quản này và giới hạn liều lượng sử dụng rất cụ thể. Tại Viêt Nam, Bộ Y tế cũng đã ban hành các văn bản pháp lý tương tự để quản lý việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm một cách an toàn. Khi nhìn nhận thực phẩm ở góc độ an toàn, dinh dưỡng và kinh tế thì việc sử dụng chất bảo quản là cần thiết. Tuy nhiên, xét ở quan điểm thực phẩm thân thiện với sức khỏe, hiện nay trên thế giới người ta đang có xu hướng giảm dần và tiến tới không sử dụng các hóa chất bảo quản, thậm chí cả chất bảo quản tự nhiên.
* Hiện nay, trên thị trường có những loại hóa chất nào được cho phép để bảo quản thực phẩm, trái cây, ngũ cốc…?
- Hiện nay, chất bảo quản nói riêng và phụ gia thực phẩm nói chung được quản lý rất chặt chẽ, không như những nguyên liệu thực phẩm thông thường. Trong Thông tư 27/2012/TT-BYT hướng dẫn về quản lý phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế có những nội dung yêu cầu các tổ chức, cá nhân có liên quan việc kinh doanh, xuất nhập khẩu, sử dụng thực phẩm cần phải tuân thủ các quy định. Đặc biệt, trong thông tư có đính kèm “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” và danh mục này chủ yếu tham khảo từ tổ chức CODEX. Trong danh mục của Bộ Y tế chủ yếu có các nhóm chất bảo quản được sử dụng phổ biến trên thế giới là: sorbate, benzoate, propionate, sulfite, nitrate, nitrit…
Trái cây có nhãn mác nhập từ Mỹ được bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nhìn chung, về mặt phụ gia thực phẩm có 4 yếu tố pháp lý cần tuân thủ: Phải sử dụng đúng loại; Sử dụng loại phụ gia đó đúng với các nhóm thực phẩm được cho phép; Đúng liều lượng (tức nằm trong giới hạn tối đa - ML: maximum level); Bảo đảm các yêu cầu về độ tinh sạch, nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, hợp pháp.
* Tuy nhiên, những hợp chất bảo quản này cũng có những tác hại nhất định. Khi các doanh nghiệp vì lợi nhuận mà cố tình cho vào thực phẩm một lượng hóa chất nhiều hơn nhằm kéo dài thời gian bán để thu lợi nhuận, sẽ dẫn đến những hệ lụy như thế nào cho sức khỏe người
tiêu dùng?
Tại Việt Nam đã sử dụng biện pháp cấp đông nhanh thực phẩm như việc đánh bắt cá và cho cấp đông ngay trên các tàu thuyền, với cách này sẽ giữ nguyên được chất lượng về dinh dưỡng, cảm quan, vì khi cá còn sống và chưa có sự hư hỏng nào nếu ngay lập tức bị làm lạnh đột ngột thì dưỡng chất hoàn toàn không mất đi. |
- Về mặt pháp lý, chất phụ gia nói chung và chất bảo quản nói riêng, nếu được phép sử dụng trong thực phẩm thì được xem là an toàn khi nhà sản xuất tuân thủ 4 yếu tố pháp lý nói trên. Đặc biệt về vấn đề liều lượng, phải nằm trong khoảng từ giá trị ML trở xuống. Khi các nhà khoa học đưa ra những giá trị liều lượng cho phép, họ đã nghiên cứu và tính toán ở mức an toàn cao nhất. Nếu nhà sản xuất nào sử dụng vượt quá liều lượng cho phép, xét về mặt luật pháp là đã vi phạm vì có thể xuất hiện nguy cơ không an toàn.
Khi sử dụng chất bảo quản ở liều lượng không an toàn, đặc biệt là ở mức gấp nhiều lần cho phép, chúng có thể gây ra những nguy cơ, triệu chứng bệnh tật cho các chức năng khác nhau trong cơ thể và trong nhiều trường hợp, chúng được xem là các tác nhân gây ung thư. Khi sử dụng chất bảo quản quá liều lượng cho phép phải xét về mặt lâu dài. Chúng ta không thể thấy tác hại ngay được vì nếu tới mức liều lượng để gây triệu chứng cấp tính ví dụ như ăn vào là nôn mửa, hay thấy trong cơ thể có vấn đề ngay thì thực phẩm đó đã có một liều lượng chất phụ gia, chất bảo quản cực kỳ cao. Nhìn chung, việc sử dụng quá liều lượng chất bảo quản cho phép sẽ xuất hiện nguy cơ tích tụ chất bảo quản ở các mô, cơ quan nội tạng và nếu sự tích tụ này kéo dài đến một mức độ đủ lớn, có thể xuất hiện tình trạng bệnh tật nguy hiểm.
* Người tiêu dùng có cách nào nhận biết thực phẩm sử dụng chất bảo quản độc hại và không độc hại?
- Vừa qua, tôi nghe thông tin khi mua bánh phở, hủ tiếu nên mang theo đèn soi phát tia cực tím để phát hiện tinopal huỳnh quang. Theo tôi, việc này là không thực tế. Ngoài ra, người tiêu dùng không nên nghe theo những lời khuyên truyền miệng về việc chọn lựa thực phẩm bằng một vài hình thức cảm quan thiếu thực tế và không có cơ sở khoa học. Xét về mặt khoa học, không thể phân biệt được hóa chất, chất bảo quản trong thực phẩm bằng mắt thường.*
Công nghệ thực phẩm hiện nay đang phát triển theo hướng giảm sự phụ thuộc chất bảo quản, thậm chí không sử dụng, bằng các biện pháp tiên quyết như: điều kiện sản xuất, vệ sinh tốt theo nguyên tắc HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm)… và điều này đem lại giá trị cao trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giúp doanh nghiệp phát triển bền vững. Theo xu thế đó, các nhà sản xuất Việt Nam, thường là lớn và có tên tuổi, đã và đang nghiên cứu, sử dụng các chất bảo quản có độc tính thấp kết hợp các biện pháp chế biến, bảo quản vật lý như: thanh trùng, tiệt trùng, hút chân không, gói hấp thụ oxy... Một số doanh nghiệp nhỏ vẫn còn phụ thuộc chất bảo quản trong sản xuất, chế biến cần tìm nhiều biện pháp để không phụ thuộc hoặc giảm phụ thuộc chất bảo quản. ThS NGUYỄN PHÚ ĐỨC |
Thiên Trang - Võ Thắm thực hiện
