LTS.: Lễ trao Giải thưởng Tôn Đức Thắng lần thứ XII – năm 2012 do Báo Sài Gòn Giải Phóng và Liên đoàn Lao động TPHCM tổ chức sẽ diễn ra vào tối 18-8 tại Hội trường thành phố. Năm nay, 11 quản đốc, công nhân trực tiếp sản xuất hoạt động tập trung trong các ngành mũi nhọn của TPHCM như: cơ khí, hóa, điện công nghiệp, điện – điện tử, chế biến thực phẩm, nông nghiệp, công nghệ thông tin được tôn vinh. Từ số báo hôm nay, Báo Sài Gòn Giải Phóng xin giới thiệu chân dung những cá nhân này.
Có thể nói ngay rằng, hơn 10 sáng kiến cải tiến kỹ thuật và công trình nghiên cứu của ông Đinh Văn Giai đều không dính dáng gì đến công việc quản lý của mình! Ấy vậy, ông vẫn lẳng lặng lao vào, để rồi đêm đêm trằn trọc, khó ngủ. Điều đáng quan tâm là các sáng kiến, cải tiến, nghiên cứu không lớn, với vật dụng lẩn khuất đâu đó trong cuộc sống, sinh hoạt hàng ngày, có khi là đồ bỏ đi… nhưng lại có ý nghĩa rất lớn với một đơn vị sản xuất đồ hộp xuất khẩu vốn dĩ phải sạch và luôn được soi mói về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Ông Đinh Văn Giai và máy lọc rác, thu bột cá.
Như cây dao phi-lê, một vật dụng không thể thiếu của người thợ chế biến cá. Cây dao giống như cây muỗng nhỏ dùng để cạo sạch những ngóc ngách của con cá. Trước đó, công ty phải nhập loại dao này từ nước ngoài với giá khá cao. Tuy nhiên, trong một lần kiểm tra, cơ quan chức năng đã “bắt lỗi” cây dao này.
Cụ thể là cán dao bằng gỗ cũng như lưỡi dao bằng thép sẽ dễ bị nhiễm vi sinh, đây chính là yếu tố đại kỵ trong quy trình sản xuất thực phẩm xuất ra nước ngoài. Công ty liên hệ với nước ngoài và nhập về một cây dao hoàn toàn bằng inox, giá thành cao hơn nhiều so với trước. Cây dao quá nặng và trơn. Quy trình sản xuất bị chậm lại. Thế là chuyện cây dao cứ chập chờn trong giấc ngủ của ông Giai. Bực mình ông xuống bếp, lấy cây dao nhỏ ra bắt đầu… nghiên cứu. Sáng hôm sau, gần chục cây dao bị gãy đầu.
Ông Giai tâm sự: “Cái khó nhất là dùng búa “gò” tròn đầu cây dao như cây muỗng nhỏ. Cây dao quá giòn. Cây thì đập mấy cái đã gãy, cây thì “gò” gần giống nhưng quá bén, đã vậy cạo được vài miếng cá cũng gãy. Sau mấy ngày mày mò nghiên cứu trong… thất bại, một buổi tối trên đường về nhà bỗng một tia sáng lóe lên… Tôi mừng quá, phóng xe nhanh về nhà”. Đến nhà, ông Giai không tắm rửa hay ăn cơm mà lao thẳng… vào bếp. Suốt đêm đó, ông Giai hì hục đốt các con dao. Nhờ vậy việc “gò” cây dao đã trở nên dễ dàng hơn. Các con dao “Made in… ông Giai” được xài từ bấy lâu đến nay với đặc tính sạch sẽ, không nhiễm vi sinh, giá thành không bao nhiêu mà xài hoài không… chịu hư!
Thế là từ đó, trong những lúc công ty gặp khó khăn thì hàng loạt sáng kiến của ông Giai lại ra đời. Dù phải chật vật, thất bại nhiều lần mới được ban giám đốc công nhận. Điều đáng quan tâm là phần đông các công trình đều ít nhiều dính dáng đến môi trường. Từ máy lọc rác, bình xà phòng rửa tay, hệ thống rửa tay bán tự động cho đến hệ thống xử lý nước thải.
Đưa chúng tôi đến khu vực xử lý nước thải của nhà máy, ông Giai giải thích: “Trong quá trình chế biến, các vụn thịt cá mà chúng tôi gọi là “bột cá” trôi theo đường nước thải. Nếu đưa vào hồ chứa thì sẽ tốn rất nhiều kinh phí để tẩy khuẩn, giảm mùi hôi mà nước lại không trong nên không thể chuyển về hồ xử lý nước thải của khu công nghiệp. Họ phát hiện nước còn đục và có mùi sẽ phạt rất nặng. Tôi đã mày mò lắp thêm máy lọc rác để thu hết bột cá”.
Việc xử lý nước thải ổn định, nhưng hàng ngày nhà máy phải tốn vài triệu đồng để mướn xe vận chuyển bột cá đi tiêu hủy. Trong khi, nếu bột cá được sấy khô sẽ là nguồn thu không nhỏ. Thế là ông Giai lại mày mò nghiên cứu hệ thống sấy bùn thải qua mô hình sấy đối lưu. Như vậy, hơi nóng của lò sấy trong sản xuất hồi nào đến giờ không sử dụng, nay đã được tận dụng. Công trình đã được cơ quan chức năng nghiệm thu và đang lắp đặt.
Ông Giai cho biết thêm: Ông bà đã dạy “Ăn cây nào rào cây nấy”. Khó khăn của doanh nghiệp mình phải chung vai gánh vác. Những lúc mò mẫm, tìm tòi, tôi ít nghĩ về mình mà tập trung làm sao chế tạo ra cái gì đó khắc phục khó khăn để nhà máy tiếp tục ổn định sản xuất và hàng ngàn lao động không bị mất việc.
Đoàn Hiệp
- Ông Võ Văn Anh, Bếp trưởng nhà hàng, Khách sạn Kim Đô: Giữ hồn Việt trong từng món ăn
Thích nấu nướng, học hết phổ thông, anh Võ Văn Anh (SN 1966) ghé nhà hàng Bình Quới (quận Bình Thạnh TPHCM) kiếm việc, mong có gì làm nấy. Đang hỏi thăm về các đầu việc thì đúng lúc bếp trưởng nhà hàng đi ngang qua, nói đang cần người phụ bếp, vậy là Anh đi theo vào bếp.
Hoạt tay hoạt chân, lại khá rành rọt các nguyên vật liệu nên Anh trở thành người sai vặt được… nhiều người sai nhất. Ai sai gì cũng làm, từ lau dọn, chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu đến sơ chế thịt cá. Thấy cậu học trò siêng năng, khéo léo, ham mê công việc và “cảm” món ăn rất tốt, bếp trưởng bắt đầu dạy Anh thực hiện các món ăn. Chỉ có điều, Anh học… nhanh quá, chẳng bao lâu đã ngốn hết lượng kiến thức về các món Âu, Á, thao tác bếp cũng điêu luyện, tính toán đâu ra đấy. Năm 1987, sau 2 năm học hỏi, Anh được làm bếp trưởng. Để làm mới mình, từ năm 1994, Anh về làm bếp trưởng khách sạn Kim Đô (Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn).
Võ Văn Anh (trái) cùng đầu bếp danh tiếng Martin Yan.
Trong môi trường mới, Anh hăm hở sáng tạo, thử nghiệm những món ăn mới lạ, phong phú. Với mong mỏi có thể giới thiệu những món ăn truyền thống nước nhà tới du khách nước ngoài, Anh đi khắp các vùng miền tìm tòi các nguyên vật liệu, những món ăn dân dã rồi biến tấu cho phù hợp.
Món gỏi hành hương ở miền Bắc cuốn bằng lá đậu hũ ky được anh thay bằng lát chả giò mỏng; dùng ngó sen thay nhân su hào, kết hợp với các thành phần như: hành tây, cà rốt, rau răm, ớt, đậu phộng hành phi trộn đều với nước gỏi (đường, muối, nước mắm, nước cốt chanh). Tất cả hỗn hợp cho vào cuốn trong từng miếng chả lụa và để con tôm luộc đã bóc vỏ, bỏ đuôi bên ngoài rồi dùng cọng hành lá quấn quanh. Miếng gỏi cuốn nhỏ bằng ngón tay cái thanh thoát như một chiếc nơ xinh xắn được xếp đều xung quanh đĩa tròn kèm trang trí bằng ngò và ớt đã được tỉa hoa. Món ăn mới lạ, đẹp mắt song vẫn mang đậm dấu ấn Việt đã chinh phục được nhiều thực khách và cũng chinh phục luôn ban giám khảo để giành giải nhì toàn TPHCM năm 1995.
Trong hội thi các món ăn dân tộc do TP tổ chức năm 1997, Anh lại làm mọi người “chết” với món lươn nướng lá nghệ (giải nhất). Thay vì để nguyên con với cái xương cứng ngắc, Anh lách bỏ xương, nhồi hỗn hợp gồm thịt lươn, thịt heo, sả, bột nghệ, gia vị… vào bên trong bụng lươn rồi quấn lá nghệ bên ngoài, bỏ lên lò than. Khi lớp lá nghệ bên ngoài cháy sém, mùi thơm thoang thoảng ngạt ngào của lá nghệ cháy càng làm dày thêm mùi thịt lươn nướng thơm phức. Anh Võ Văn Anh chia sẻ, để các món ăn truyền thống mang đậm bản sắc Việt đến với khách nước ngoài thì nhiều khi phải biến tấu, dung hòa cho khách dễ tiếp cận. Biến tấu cho mới, lạ nhưng đòi hỏi hàng đầu vẫn là giữ gìn cốt cách Việt trong từng món.
Đầu bếp giỏi, nếu chỉ nấu ăn ngon, thay đổi thực đơn thôi thì chưa đủ mà còn phải kiểm soát được hao hụt nguyên liệu, biết chọn và bảo quản thực phẩm sao cho ít hư hỏng nhất. Từ đầu năm 2011, anh được giao trọng trách là trưởng bộ phận nhà hàng và bếp. Anh đã tạo điều kiện cho các nhân viên đi học bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ, một người có thể làm nhiều việc ở các bộ phận khác nhau. Lượng người trực tiếp làm việc được giữ nguyên còn nhóm lãnh đạo cấp trung gian được anh cắt giảm. Từ 92 người (2007) hiện bộ phận nhà hàng và bếp chỉ còn 50 người, giúp tiết kiệm hơn 630 triệu đồng/lương/tháng, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng phục vụ và tăng doanh thu của bộ phận, đóng góp vào doanh thu chung của khách sạn (tăng gần 3 lần).
Đường Loan
