Cũng chỉ là món hàng uống và quán bán. Nhưng riêng quán cà phê lại rất lạ, vì nơi đó còn có những cô hàng cà phê vốn có duyên nợ với văn nghệ sĩ, báo chí, sinh viên, viên chức và doanh nhân, những người không lao động bằng chân tay, lại thường hay mơ màng vu vơ ngồi quán. Nên quán có thể mất, người rồi chia xa, nhưng cô hàng cà phê vẫn còn trong trí nhớ của người uống.
Ban đầu là ấn tượng từ ca khúc Cô hàng cà phê của Canh Thân: “Ở chợ Dầu có cô hàng cà phê, cô hay cười làn xuân phơi phới, cứ trông dáng người, mới chừng đôi mươi”… Cô hàng cà phê thơm nồng của Hà Nội đó, theo làn sóng di dân vào Nam, xuất hiện nơi quán Gió Bắc đường Nguyễn Đình Chiểu, chấm dứt thời kỳ cà phê bít tất ninh trong siêu thuốc Bắc, húp bằng dĩa, mở đầu thời đại cà phê fitres.
Cà phê Gió Bắc ngăn với mặt đường bằng một hòn non bộ tươi xanh, cô hàng cà phê luôn mặc áo ngắn bằng lụa màu nâu non, tóc bới đuôi gà cao, cứ y như cô gái đi chùa Hương của Nguyễn Nhược Pháp. Vào ra nghiêm trang không nói, chỉ lâu lâu mỉm cười với khách nhưng cũng dóng lên hy vọng cho trai trẻ Sài Gòn, giới ghiền ngồi quán ngắm người, rồi cả quán lẫn người biến vào mù mịt, khách qua hàng nhớ tiếc ngẩn ngơ.
Rồi có đến ba cô hàng cà phê là ba chị em xuất hiện nơi quán cà phê Hồng trên đường Pasteur cạnh nhà may áo dài Thiết Lập. Hồng là tên cô chị tuổi mới đôi mươi, cả ba đều có mái tóc buông dài đượm vẻ liêu trai, lại thường chơi nhạc Trịnh, nên quán nhuốm một vẻ u trầm. Khác với chị em cô Hồng, ba cô sinh viên từ Đà Lạt xuống học trường kinh doanh, mở quán cà phê Đa-La bên hông sân vận động, đỏng đảnh với quần jeans áo pull, lại còn gây ấn tượng bằng trang trí giò lan rừng, bàn là thớt gỗ thân cây, ghế đá.
Nhập cư vào Sài Gòn khi còn trẻ nhưng tôi lại rất ấn tượng với hai bà hàng cà phê. Bà Hoàng Gia - Royal trên đường Đồng Khởi. Quán chỉ có 4 bộ bàn ghế bằng gỗ nâu bóng, được phủ bằng ánh đèn vàng nhạt. Một mình bà chủ vào ra với chiếc jupe xòe, tóc bới cao thắt nơ vàng, pha cà phê xong mang đến đặt xuống bàn, đôi khi bà hàng cà phê cũng ngồi lại với khách dăm phút chuyện trò. Với bà hàng cà phê Lệ Chi bên góc rạp Casino Dakao, lại luôn mặc áo dài, đẹp nét đoan trang phương Đông. Trong quán bà thể hiện ba điều quá khích, một là treo trên tường slogan: Đây không bán cà phê đá. Một bức ảnh đen trắng thể hiện đề tài “hôm qua, con đã đi học rồi” và thứ ba là quán cà phê nhưng luôn tiếp khách bằng trà sen, pha trong cái bình đất nung màu nâu, nhỏ bằng cái gan gà. Thân tình thì bà mới chịu dẫn giải, cà phê mà uống với nước đá thì còn gì là hương vị chuẩn, trà ướp sen mà pha trong bình lớn thì còn đâu là thượng lưu trí thức.
So với miền Trung, nơi cố đô Huế, có thời cà phê Lạc Sơn trước cửa chợ Đông Ba và cà phê Phấn nơi chân cầu Gia Hội bị chia khách ế ẩm là do hai cô hàng cà phê xuất hiện. Cà phê Thanh cũng là tên của cô hàng cà phê Thanh tựa góc phố buôn Morin nhìn ra chân cầu Trường Tiền. Thanh luôn mặc áo dài màu thiên thanh, gương mặt đẹp như trăng tròn. Vô chiêu và hồn nhiên nhưng hấp dẫn hơn là cô hàng cà phê Dung ở trong Thành Nội gần trường Jeune Fille. Quán là một mái nhà tranh, bàn kê dọc dưới hàng hiên, vào quán phải qua một ngõ sâu, hai bên có hai hàng tre tàu màu lục. Cô hàng cà phê Dung luôn mặc chiếc áo cụt trắng vải popeline mỏng, quần satin đen bóng, gương mặt bầu bĩnh chân quê, không biết chải chuốt đón đưa, chỉ cười nụ nhưng nhiều sinh viên đã quần tụ trồng cây si.
Vào Đà Nẵng thì có cô hàng cà phê Cúc-Phá. Cúc phá tức món trà bông cúc, thành tên quán luôn. Quán trên đường Độc Lập nhìn qua nhà thờ lớn. Quán có ba chị em. Cô chị đẹp nhất cao vừa tầm còn hai cô em thì cao nghều không đẹp. Cà phê nhưng món chính là cúc-phá được pha khéo tay điểm chút đường phèn, với khóe cười mỉm của cô chị cũng đủ làm ấm lòng khách đến, lưu luyến khách đi. Vào năm 2012, TPHCM xuất hiện một cô hàng cà phê không tới lui tiếp khách, mà đứng một chỗ nơi quầy để chờ khách tìm đến. Đó là cà phê Passion - Cà phê không mua chỗ ngồi dành cho khách thời gấp rút đi, không có thời gian ngồi nhâm nhi như xưa. Tượng trưng cà phê công nghiệp hóa…
LÊ VĂN SÂM
