Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị

Trong một lần dùng bữa tối cùng vợ, Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao Dashi lại có vị hương vị đặc biệt đến vậy.

Trong ẩm thực, có 4 vị cơ bản không thể tạo thành bằng cách kết hợp các vị khác, chúng là “ngọt, mặn, đắng và chua” mà chúng ta có thể dễ dàng nếm và phân biệt được. Tuy vậy, có một vị ngọt tinh tế đặc trưng thường xuất hiện khi chúng ta nếm một muỗng canh nước dùng phở hoặc từ những quả cà chua tươi chín mọng, Đó chính là vị Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực được Giáo sư Kikunae Ikeda khám phá.

Hành trình khám phá vị Umami

Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 1

Thành viên thứ năm trong gia đình gia vị được khám phá từ năm 1908

Khi thưởng thức cà chua, măng tây, phomat và nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật); Giáo sư Kikunae Ikeda cảm nhận được một vị đặc trưng cùng tồn tại trong các món ăn được mô tả như vị ngọt thịt trong nước dùng hay vị ngọt dịu khi cắn vào một quả cà chua. Giáo sư Ikeda đã đặt tên cho vị này là Umami. Trong tiếng Nhật, umami có nghĩa là “vị ngon”, được ghép bởi hai từ “umai” – ngon và “mi” – vị.

Trong một lần dùng bữa tối cùng vợ, Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao Dashi lại có vị hương vị đặc biệt đến vậy.

Vị ngọt tinh tế này làm giáo sư liên tưởng đến một số món ăn mà ông thường thưởng thức khi còn du học ở Đức cách đây nhiều năm. Vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở lá tảo bẹ kombu, bà vẫn thường dùng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông dần được hé lộ.

Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 2 Tảo bẹ kombu – chìa khóa giải đáp bí ẩn về vị Umami

Từ đó, ông bắt đầu bắt tay vào nghiên cứu để giải đáp những thắc mắc của bản thân cũng như cải thiện bữa ăn của người Nhật.

Đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, cũng chính là chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng.

Việc khám phá ra vị umami là một trong những phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào trong thế kỷ 20.

Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 3

Vị umami chính là một trong những điểm tạo nên vị ngon đặc trưng cho nước dùng

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thưc phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp sản xuất hàng loạt gia vị umami với thành phần mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Đây chính là tiền đề của sự hình thành thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới Ajinomoto. Kể từ đó, bột ngọt Ajinomoto bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến “vị ngon” cho những bữa ăn và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Tuy được giáo sư Ikeda phát hiện vào đầu thế kỉ 20, nhưng thực chất vị umami vừa lạ vừa quen này là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả.

Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii - thành phố du lịch quan trọng nhất trên Bán đảo Italy - vào năm 79.

Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Như vậy, việc khám phá ra Umami, vị cơ bản thứ năm là một bước tiến quan trọng trong sự phát triển của tinh hoa ẩm thực nhân loại. Với ý nghĩa vị ngon, việc lựa chọn các thực phẩm có vị Umami hay bổ sung vị Umami một cách khéo léo sẽ góp phần trong việc tạo ra chất lượng của những món ăn ngon.

Tin cùng chuyên mục

Địa ốc

TPHCM không có bất động sản tồn kho

Theo yêu cầu của Bộ Xây dựng, sản phẩm tồn kho được tính từ thời điểm sau một năm kể từ ngày bất động sản đó đủ điều kiện đưa vào kinh doanh, nhưng bất động sản đó không bán hoặc chưa bán được, TPHCM không có số liệu này để báo cáo.

Đầu tư

Nhiều doanh nghiệp lớn xin đầu tư vào Khánh Hòa

Thông qua tiếp xúc các nhà đầu tư, Ban Quản lý Khu kinh tế Vân Phong nắm bắt nhu cầu của các nhà đầu tư để nghiên cứu trong quá trình lập quy hoạch phân khu các khu chức năng tại đây và các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.

Thông tin kinh tế

Vietjet chào đón những hành khách đầu tiên từ thành phố Almaty (Kazakhstan) đến vùng biển xinh đẹp tại Nha Trang

Lợi nhuận công ty mẹ đạt hơn 900 tỷ đồng, Vietjet đi đầu mở mạng bay quốc tế, thúc đẩy du lịch, đầu tư

Trong năm 2022, Vietjet vận chuyển 20,5 triệu lượt khách trên 116.000 chuyến bay, vận tải hành khách nội địa tăng trưởng 20% so với 2019. Số lượt khách nội địa trong quý 4-2022 tăng hơn 7 lần so với cùng kỳ năm 2021, cao hơn giai đoạn trước dịch Covid-19, trong đó hành khách nội địa tăng 24%.
VietinBank tiếp tục có sự tăng trưởng tích cực trong hoạt động kinh doanh

VietinBank: Chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ, chuyển dịch kênh số

Theo Báo cáo tài chính quý IV/2022 của VietinBank, lãi thuần từ hoạt động dịch vụ năm 2022 tăng 22,8% so với năm trước. Kết quả đạt được do Ngân hàng đã tích cực triển khai các giải pháp đồng bộ thúc đẩy công tác bán đi đôi với nâng cao chất lượng dịch vụ, đáp ứng đa dạng, toàn diện các nhu cầu dịch vụ tài chính của khách hàng…
Sẵn sàng phương án vận hành ổn định, an toàn hệ thống điện trong Tết Quý Mão

Sẵn sàng phương án vận hành ổn định, an toàn hệ thống điện trong Tết Quý Mão

Dự báo trong những ngày Tết Nguyên đán Quý Mãi 2023, mức tiêu thụ điện sẽ thấp hơn nhiều so với ngày thường, trong khi tổng công suất lắp đặt của nguồn năng lượng tái tạo (21.000MW) đã cao hơn nhiều công suất tiêu thụ của toàn hệ thống. Do đó, khi phụ tải xuống quá thấp, bắt buộc phải giảm công suất huy động từ các loại nguồn…
Ông Đào Xuân Dinh, Đồng sáng lập - Chủ tịch Merap và TS Itsuo Hama, Chủ tịch Lion Nhật Bản

Merap và Lion hợp tác chiến lược nâng tầm thương hiệu dược phẩm Việt Nam

Ngày 16-1, tại Nhật Bản, Công ty Merap và Lion Corporation Nhật Bản đã ký kết Thỏa thuận Hợp tác Chiến lược - Nâng tầm thương hiệu. Sự kiện này càng có ý nghĩa trong bối cảnh năm 2023, Merap đặt mục tiêu trở thành công ty chăm sóc sức khỏe tiên tiến cũng như năm đánh dấu chặng đường 50 năm phát triển quan hệ hợp tác ngoại giao giữa Nhật Bản và Việt Nam.