Hến nhỏ nhất trong các loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. Từ hến có thể chế biến thành những món ăn đậm đà hương vị quê nhà. Nhiều nơi trên đất nước Việt Nam có hến nhưng có lẽ hến ngon nhất miền Trung là hến sông Thu Bồn, ngon nhất đồng bằng sông Cửu Long là hến sông Tiền.

Chìm nổi cùng con hến trên sông Tiền. Ảnh: V.T.

Hến sông Thu Bồn vỏ xanh đen, hến sông Tiền vỏ xanh rêu hoặc ngả nâu. Màu vỏ khác nhưng hương vị thịt hến là một: trắng, ngọt, thơm và mềm; không xám xịt, dai, xảm như hến nhiều nơi khác. Người viết bài này vẫn chưa rõ tại sao trong 9 nhánh sông Cửu Long, hến sông Tiền ngon đầu bảng!

Vì hến sông Tiền ngon nên ăn hến thì “đổ vỏ” chứ đừng “bỏ nước”, uổng phí vô cùng! Luộc hến theo “bí quyết”: Ngâm hến thật kỹ, rửa qua nhiều lần nước cho sạch cát. Đặt nồi nước lên bếp (canh nước sao cho chỉ cao hơn mặt hến chừng 3 phân), chờ sôi mới cho vào chút xíu muối, kế đó đổ hến vào, để lửa lớn và lấy đũa tre đảo đều, khi thấy một số ít con hến vừa nứt vỏ là hạ lửa và tiếp tục đảo cho số hến còn lại hoàn toàn tróc vỏ.

Đơn giản thế thôi nhưng bảo đảm thịt hến ngọt và no đầy, không bị xẹp lép khi để ráo. Lấy rổ tre gác trên nồi sạch trút hến đã luộc ra. Phần hến thì đãi vỏ lấy thịt. Phần nước luộc hến thì để yên cho lắng rồi nhẹ nhàng đổ vào cái nồi khác, chừa cặn lại. Nước luộc hến sông Tiền đục như nước vo gạo, dùng để nấu cháo, nấu canh rau cải, mùng tơi, bí bầu, cà chua đều tuyệt. Nhưng tuyệt nhất là chỉ đun sôi lên và tuôn vào đó rau răm xắt nhuyễn. Thứ canh này ăn thật nóng với cơm nguội vón cục - một sự kết hợp âm dương lạ lùng - ngon đến tái tê!

Thịt hến xào sả ớt, xào lá cách xúc bánh tráng mè nướng, xào cà chua chín đỏ với hành lá xắt khúc, cháo hến (kiểu Quảng Nam), cơm hến (kiểu Huế)… Nhưng ngon nhất là cứ để nó “hồn nhiên” như thế mà trộn với rau răm, đậu phọng rang vàng giã dập, ớt sừng trâu xanh bỏ hột xắt lát mỏng.

Đặt cạnh tô hến trộn một chén mắm chanh tỏi ớt, dĩa bún cọng nhỏ, vài cái bánh tráng gạo nướng dòn (xin đừng thay bằng bánh phồng tôm), xấp bánh tráng nhúng nước (xin đừng thay bằng bánh đa nem), và dĩa rau sống. Trải bánh tráng nhúng nước ra, cho vào đó lọn bún, vài cọng rau, miếng bánh tráng nướng bóp vụn, một nhúm hến… và gói lại chấm nước mắm tỏi ớt mà ăn quên no, ăn hằng ngày cho đến khi mùa hến kết thúc, càng ăn càng thương biết bao những con hến lặng lẽ của sông Tiền!

Cũng xin nhắc nhỏ: “thức uống” kèm món hến quê mùa này chỉ có thể là rượu gạo hoặc trà đá. Để “thằng bia”, “thằng rượu Tây” xía vô là… uổng miệng! 

ĐÔNG HÀ