Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị

SGGP
Trong một lần dùng bữa tối cùng vợ, Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao Dashi lại có vị hương vị đặc biệt đến vậy.

Trong ẩm thực, có 4 vị cơ bản không thể tạo thành bằng cách kết hợp các vị khác, chúng là “ngọt, mặn, đắng và chua” mà chúng ta có thể dễ dàng nếm và phân biệt được. Tuy vậy, có một vị ngọt tinh tế đặc trưng thường xuất hiện khi chúng ta nếm một muỗng canh nước dùng phở hoặc từ những quả cà chua tươi chín mọng, Đó chính là vị Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực được Giáo sư Kikunae Ikeda khám phá.

Hành trình khám phá vị Umami

Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 1 Thành viên thứ năm trong gia đình gia vị được khám phá từ năm 1908
Khi thưởng thức cà chua, măng tây, phomat và nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật); Giáo sư Kikunae Ikeda cảm nhận được một vị đặc trưng cùng tồn tại trong các món ăn được mô tả như vị ngọt thịt trong nước dùng hay vị ngọt dịu khi cắn vào một quả cà chua. Giáo sư Ikeda đã đặt tên cho vị này là Umami. Trong tiếng Nhật, umami có nghĩa là “vị ngon”, được ghép bởi hai từ “umai” – ngon và “mi” – vị.

Trong một lần dùng bữa tối cùng vợ, Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao Dashi lại có vị hương vị đặc biệt đến vậy.

Vị ngọt tinh tế này làm giáo sư liên tưởng đến một số món ăn mà ông thường thưởng thức khi còn du học ở Đức cách đây nhiều năm. Vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở lá tảo bẹ kombu, bà vẫn thường dùng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông dần được hé lộ.

Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 2 Tảo bẹ kombu – chìa khóa giải đáp bí ẩn về vị Umami
Từ đó, ông bắt đầu bắt tay vào nghiên cứu để giải đáp những thắc mắc của bản thân cũng như cải thiện bữa ăn của người Nhật.
Đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, cũng chính là chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng.
Việc khám phá ra vị umami là một trong những phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào trong thế kỷ 20.
Câu chuyện về Umami - Thành viên thứ 5 trong gia đình gia vị ảnh 3 Vị umami chính là một trong những điểm tạo nên vị ngon đặc trưng cho nước dùng
Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thưc phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp sản xuất hàng loạt gia vị umami với thành phần mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Đây chính là tiền đề của sự hình thành thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới Ajinomoto. Kể từ đó, bột ngọt Ajinomoto bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến “vị ngon” cho những bữa ăn và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Tuy được giáo sư Ikeda phát hiện vào đầu thế kỉ 20, nhưng thực chất vị umami vừa lạ vừa quen này là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả.

Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii - thành phố du lịch quan trọng nhất trên Bán đảo Italy - vào năm 79.

Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Như vậy, việc khám phá ra Umami, vị cơ bản thứ năm là một bước tiến quan trọng trong sự phát triển của tinh hoa ẩm thực nhân loại. Với ý nghĩa vị ngon, việc lựa chọn các thực phẩm có vị Umami hay bổ sung vị Umami một cách khéo léo sẽ góp phần trong việc tạo ra chất lượng của những món ăn ngon.

B.N

Các tin, bài viết khác

Đọc nhiều nhất

Ông Đỗ Quang Vinh, Chủ tịch Hội đồng Xổ số Kiến thiết Khu vực miền Nam, Tổng Giám đốc Công ty MTV Xổ sô Kiến thiết TPHCM

Hội đồng XSKT khu vực miền Nam hỗ trợ hơn 55 tỷ đồng cho người bán vé số và chống dịch Covid-19

Ông Đỗ Quang Vinh, Chủ tịch Hội đồng Xổ số Kiến thiết khu vực miền Nam, Tổng Giám đốc Công ty MTV Xổ sô Kiến thiết TPHCM cho biết, tính tới ngày 2-4-2020, đã có hơn 55 tỷ đồng của các thành viên trong Hội đồng (Trực tiếp trao hoặc thông qua Sở LĐ-TB & XH, UB MTTQ, Hội Chữ thập đỏ...) để hỗ trợ cho người bán vé số và phòng chống dịch Covid 19.

Ngân hàng - Chứng khoán

Ngân hàng, chứng khoán vẫn giao dịch bình thường

NHNN chi nhánh TPHCM cho biết, mặc dù thực hiện Chỉ thị 16/CT-TTg về cách ly toàn xã hội trong hai tuần từ 0 giờ ngày 1-4-2020 nhưng các NHTM trên địa bàn TPHCM vẫn sắp xếp cho nhân viên làm việc luân phiên để đáp ứng nhu cầu rút tiền mặt tại các quầy giao dịch, máy ATM.

Thị trường

Địa ốc

Phú Quốc cần kiên quyết xử lý tình trạng bảo kê bao chiếm, xây dựng trái phép với quy mô lớn

Báo SGGPO ngày 2-3 có bài đăng “Phú Quốc bất lực hay bảo kê vi phạm xây dựng?", ngày 10-3 vừa qua, Phó Thủ tướng Thường trực Chính phủ Trương Hòa Bình đã yêu cầu UBND tỉnh Kiên Giang chấn chỉnh công tác quản lý Nhà nước về đất đai, trật tự xây dựng; Bộ Công an điều tra, xử lý quyết liệt các đối tượng băng nhóm hoạt động theo kiểu xã hội đen bảo kê xây dựng trái phép…

Nông nghiệp

ĐBSCL gỡ khó cho cây ăn trái

Chưa bao giờ vườn cây ăn trái ở ĐBSCL đối mặt với nhiều khó khăn như hiện nay, hàng chục ngàn hécta bị hạn mặn hoành hành kéo dài dẫn đến nguy cơ thiệt hại, trong khi tình hình xuất khẩu bị giảm sút do ảnh hưởng dịch Covid-19. 

Đầu tư

Kêu gọi đầu tư theo hình thức đấu thầu dự án Khu phức hợp Đầm Sen

Thông tin từ Sở KH-ĐT TPHCM cho biết, các thành viên của Tổ Công tác về đầu tư trên địa bàn TP đã thống nhất phương án kêu gọi đầu tư theo hình thức đấu thầu dự án Khu phức hợp Đầm Sen (phường 3, Quận 11), sau khi văn bản của UBND TP công nhận chủ đầu tư cho CTCP Quốc tế C&T hết hiệu lực. 

ĐẠI HỘI ĐẢNG CÁC CẤP