Quê tôi ở huyện Nga Sơn, miền đồng cói tỉnh Thanh. Ngoài chiếu cói truyền thống nổi tiếng bền đẹp thì mắm cáy là một đặc sản. Trước đây, khi những cánh đồng cói thẳng cánh cò bay, cói mọc um tùm, cáy nhiều vô kể, nhà ai cũng có mắm cáy. Từ ngày con đê bao ngăn nước lợ phù sa rồi ô nhiễm môi trường từ phân hóa học bón cho cói tăng lên, những đàn cáy chết dần và trở nên hiếm hoi.

Nếu cách đây 10 năm, cáy rẻ, một xời cáy (xời cáy giống như cái tum đan bằng tre, người dân quê gọi là xời) chỉ 2 ngàn đồng bán cho trại nuôi vịt thì nay, 80 ngàn đồng/xời (tương đương 1,5kg) mà tìm không ra. Bây giờ nhà giàu mới ăn mắm cáy. Họ thường mua cáy của những người đi bán và thuê người giã cáy làm mắm tại nhà.

Mắm cáy, đọt khoai lang trong bữa cơm đậm hương vị quê nhà.

Mắm cáy được làm bằng những con cáy bắt từ bãi cói về giã nhỏ, vắt nước cốt cho vào vại ủ 3 tháng sau là ăn được. Nước mắm cáy có mùi thơm ngầy ngậy, rất trong, vàng như mật ong.

Mắm cáy không chỉ được dùng trong bữa ăn hàng ngày mà còn dùng trong tiệc tùng sang trọng, có thể chấm thịt luộc, nhưng hợp nhất vẫn là chấm đọt khoai lang. Cái dư vị ngầy ngậy rất riêng của mắm cáy, cái giòn soàn soạt của đọt khoai lang luộc chín tới luôn là hương vị không thể quên.

Gắp một đũa đọt khoai lang chấm với mắm cáy ăn với cơm gạo tẻ trắng, hương vị quê nhà mới đẫm đừ làm sao. Nghĩ tới hương vị ấy, cảm giác thèm thuồng lại trỗi dậy với những người mấy mươi năm sống nơi phồn hoa đô thị, xa hương cà bếp lửa quê nhà.

Thưởng thức mắm cáy chấm đọt khoai lang, người ăn nó thấy ngon có lẽ không chỉ vì mùi vị đặc trưng mà cái chính là vì sự cảm nhận nỗi vất vả của những người dân đồng cói quê nhà quanh năm bán mặt cho đất bán lưng cho trời, tay cầm thuổng, tay vồ từng con cáy giữa trưa hè rát bỏng để có những giọt mắm cáy thơm lừng thẫm đẫm mồ hôi. Bây giờ mắm cáy ở quê tôi không nhiều như trước nữa, đọt khoai lang cũng chẳng còn. Cánh đồng cói ngày xưa bây giờ thành vuông tôm, thành bè nuôi cá. Ruộng khoai lang ngày nào bây giờ là nhà máy phân hóa chất, là những dãy phố cao tầng.

Xa quê đã 20 năm, nhưng mắm cáy vẫn là thứ ẩm thực mà tôi yêu thích. Trong nhà tôi lúc nào cũng “thủ” một chai dùng đãi khách quý. Tôi thích mắm cáy chấm đọt khoai lang không chỉ vì nó ngon mà còn vì nó gợi nhớ mùi vị của quê hương xứ sở, mùi vị của tuổi thơ… 

MAI THẮNG