Ví dầu cá chẽm hấp tương

SGGPO
Hồi đầu tháng 4-2021, trong Ngày truyền thống ngành Thủy sản và hoạt động tái tạo nguồn lợi thủy sản năm 2021, Chi cục Thủy sản TPHCM đã thả 30.000 cá giống, trong đó có 20.000 cá chẽm tại biển Cần Giờ.

Món cá chẽm hấp Hong Kong tại một nhà hàng tiệc cưới trên đường Kha Vạn Cân, TP Thủ Đức

Món cá chẽm hấp Hong Kong tại một nhà hàng tiệc cưới trên đường Kha Vạn Cân, TP Thủ Đức

Cá chẽm là loài cá ‘to con’, rộng muối (sống được ở nước ngọt, lợ và mặn) nhưng lại hẹp nhiệt (không sống được ở những vùng nước nhiệt độ dao động cao). Sài Gòn mà nói đến cá chẽm - một loài cá thịt trắng hồng - người sành ăn nghĩ ngay đến Cần Giờ. Vâng, đó là vùng nước lợ có nhiều cá chẽm tự nhiên. Nhưng cá chẽm Cần Giờ không bằng cá chẽm Cà Mau. Cà Mau là vùng nước lợ trù phú, khiến con cá úc núc như người mẫu Anh Tess Munster (Holliday).

Tôi có dịp chứng kiến cận cảnh người ta bắt cá chẽm tại Khu du lịch sinh thái Rừng Sác, Cần Giờ. Dịch vụ giở chà của nơi này cho du khách lội xuống nước bắt các loại cá như cá chẽm, cá nâu, cá đối, v.v.  Trước đó một thời gian nhà tour này thả rải rác những đống chà cây các thứ dưới nước. Một thời gian, cá tụ về sống trong chà. Du khách tới, nhà tour cho nhân viên bao lưới trong chà và du khách được vào bên trong lưới bao trải nghiệm việc bắt cá. Nhưng cá nâu và cá chẽm gây nhiều rủi ro cho những người bắt không quen với chúng. Vây cá nâu cứng, đâm vào tay gây nhức nhối kinh khủng. Với cá chẽm, ngoài vây thì mang cá chẽm cũng bén, có thể gây vết cắt dài cho người bắt.

Về sau, khi nguồn tự nhiên khan hiếm, ngoài việc thả cá giống xuống biển hàng năm như trên đã kể, người dân còn biết nuôi ươn thứ cá này từ cá giống tự nhiên. Tới nay, Cần Giờ còn có những nơi cung cấp dịch vụ hồ câu cá chẽm cho các cần thủ. Người tiêu dùng không lo thiếu món cá chẽm trên bàn ăn.

Tuy nhiên, ý thức về môi trường của người tiêu dùng thế giới ngày càng cao; họ muốn biết câu chuyện đầy đủ về những gì họ tiêu thụ - từ quan điểm bền vững, nhân văn và dinh dưỡng. Cá chẽm là một chọn lựa đáp ứng quan điểm đó. Nhiều nơi đưa đến bàn ăn sản phẩm cá chẽm (barramundi) với tỷ lệ nuôi một con cá thành phẩm chỉ hao một con cá, so với trước đây tỷ lệ hao cá đối với cá nuôi cao; cá nuôi bị lên án. Nhưng ý thức này chưa có ở những trại nuôi cá chẽm ở Việt Nam.

Cá chẽm tự nhiên thường tụ tập ở các cửa sông trong mùa mưa để xả tinh trùng và trứng vào ngày trăng rằm và trăng non khi thủy triều hoạt động mạnh nhất. Các ‘lão ngư tri thủy’ rất rành tập tính của chúng, lựa những lúc này giăng câu. Cá đực thường nhỏ hơn cá cái, vì lúc mới lớn chừng 3 - 5 tuổi thì chúng là cá đực, khi đến 5-6 tuổi lại biến thành cá cái, dài chừng 80cm.

Cá chẽm đi vào văn chương với hai bài thơ có tên là Lư Khê ngư bạc của Mạc Thiên Tứ. Một bài bằng chữ Hán trong tập Hà Tiên thập vịnh; một bài bằng chữ Nôm trong tập Hà Tiên thập cảnh thúc vịnh. Lư Khê là tên của một khe nước chảy ra biển cả. Lư nghĩa là cá vược - còn gọi là cá chẽm. 

Cá chẽm có thể làm đủ thứ món. Món nào cũng không dở. Ngày xưa, xuống Cần Giờ, các nhà hàng thường giới thiệu món cá chẽm nấu lẩu. Nhưng nếu không điều khiển được lửa, món này sẽ không ngon phần thịt. Chỉ có cái đầu may ra hấp dẫn nhờ béo.

Món mà các nhà hàng tiệc cưới thường đưa vào là cá chẽm hấp Hong Kong. Cái tên món nghe hơi tự ái dân tộc, làm như người Việt không biết hấp vậy. Trong món hấp này, ngoài con cá chẽm tươi làm sạch ruột nằm vừa cái dĩa hột xoài dài bốn tấc, còn phải có thật nhiều cà rốt, hành tây, hành lá, ớt trái bỏ hột, tất cả đều xắt sợi. Gia vị tạo hương còn có ngò rí, gừng. Điều quan trọng cốt lõi là nước xì dầu đặc loại ngon pha nước lạnh. 

Thực ra, thịt con cá vừa cái dĩa bốn tấc kết cấu không đủ dai đáp ứng thị hiếu khẩu cảm của người Việt. Chỉ những con cá chẽm bắt trong tự nhiên nặng vài ký trở lên, có mà hấp kiểu đó, rồi cuốn bánh tráng, chấm nước mắm pha đặc biệt, mới gọi là tuyệt hảo.

Chẽm nhỏ muốn ngon chỉ có dụng đến pháp nướng dòn da. Trong món này ngoài hành tím, gừng, tỏi, thì là băm nhỏ, còn có bột nghệ và nhất là bột garam masal Ấn Độ (bán ở các cửa hàng gia vị) xào với rau cải bina. Người miền Tây càng “ưng cái lưỡi” hơn vì món này còn có cả nước cốt dừa thêm vào hỗn hợp xào ở trên. Thịt cá được cắt fillet, cắt khúc, chiên lửa vừa và trở phần da xuống phía chảo cho đến khi da vàng. Kết cấu thịt lúc này sẽ co lại và dai hơn là hấp xì dầu. Cá chiên xong, trộn cơm với các loại rau gia vị, cải bina, coi như đáp ứng được khẩu cảm ưa dai của người mình. Lại thơm và béo cái nước cốt dừa hồi nào tới giờ. 

Nhưng cá chẽm nếu xác định là bắt ở biển - cá muốn thay đổi giới tính phải ra biển hoặc là loại cá chỉ sống ở biển - có thể làm món gỏi cá sashimi chấm mù tạt. Lúc này độ ngọt của thịt cá tươi cộng hưởng với độ chua làm tái cá trong mù tạt pha nước tương với nước cốt chanh, sẽ nâng cao độ umami lên. Mù tạt xộc lên mũi làm nước mắt tứa ra, nhưng miếng cá ngọt đậm thịt nơi miệng đúng là ‘thú đau thương’ trong ẩm thực. 

Bao tử cá chẽm lại là một thức ngon khác, vì kết cấu của bao tử vừa dai vừa sựt thật lạ miệng. Có điều bao tử không tới tay người mua nguyên con cá chẽm đã làm sẵn. Bao tử được lấy ra bán riêng. Chắc là bạn chưa thử bao tử cá khìa nước dừa? Hãy thử xem! Trên mạng rao bán thành phần này đầy, giá cả dao động khá. Muốn ăn phải trải nghiệm những nơi cung cấp hàng chất lượng, uy tín. 

Cho đủ bộ: Ví dầu cá chẽm hấp tương, dạ dày khìa nước dừa ngon thập thành!

Các tin, bài viết khác

Đọc nhiều nhất

Cờ đỏ sao vàng trên sân vận động Việt Trì (Phú Thọ). Ảnh: DŨNG PHƯƠNG

Có những ngày SEA Games

Trước khi SEA Games 31 diễn ra, cứ tưởng bà con trong Nam ít quan tâm đến đại hội thể thao tầm khu vực này, bởi năm nay các môn thể thao đều được tổ chức ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc. Nhưng không phải vậy, dù cách trở, người dân phương Nam vẫn dành tình cảm cho sự kiện này.

Phim

Âm nhạc

Chương trình nghệ thuật “Bác Hồ một tình yêu bao la” - tiếng hát được cất lên từ sâu thẳm con tim

Tối 18-5, chương trình nghệ thuật Bác Hồ một tình yêu bao la do Báo Văn Hóa, Bộ VH-TT-DL phối hợp với các đơn vị liên quan tổ chức đã mang đến cho khán giả thật nhiều cảm xúc. Dòng chảy âm nhạc ngọt ngào, với những ca khúc bất hủ một lần nữa được những nghệ sĩ, ca sĩ ở nhiều thế hệ cất lên từ sâu thẳm trái tim, mừng kỷ niệm 132 năm ngày sinh nhật Bác (19-5-1890 – 19-5- 2022).

Sân khấu

Hát bội - Khát khao một sàn diễn

Hàng năm, Nhà hát Nghệ thuật Hát bội TPHCM có lịch diễn dày đặc, nhất là vào mùa hát chầu lễ Kỳ Yên, trong tháng 2, tháng 3 âm lịch và đợt hai vào tháng 10, tháng 11 âm lịch. Các nghệ sĩ cũng được ca diễn trong các suất hát theo kế hoạch của Sở VH-TT TPHCM và trong một số chương trình phục vụ dịp lễ tết. Nhưng bao nhiêu đó thực sự chưa đủ… 

Sách và cuộc sống

Sáng tạo cùng bìa sách

“Để vẽ được một bìa sách cần trải qua nhiều bước, trong đó khâu quan trọng nhất chính là đọc, cảm nhận sách, sau đó trao đổi, tìm ý tưởng chung với tác giả hoặc biên tập viên. Đi qua 2 bước này, họa sĩ chỉ việc tập trung triển khai nó bằng đường nét và màu sắc”, họa sĩ trẻ Trần Quốc Anh nói về công việc thiết kế bìa sách mà mình theo đuổi 7 năm qua.

Sáng tác

Thương về đóa sen xứ Nghệ

Mỗi tháng năm về, tôi vẫn thường có cảm giác nhớ thật nhớ những đầm sen xứ Nghệ. Dầu rằng xứ Nghệ chẳng phải là vùng đất sen được nhắc nhiều đến, dù rằng những con đường ở thành phố nơi tôi ở mùa này vẫn đầy những xe đạp chở hoa sen và ra khỏi ngoại thành vẫn gặp những hồ sen bát ngát…

Mỹ thuật

Phòng trưng bày nghệ thuật kỹ thuật số kiểu mới

Trung tâm Trưng bày nghệ thuật kỹ thuật số tại London (Anh) vừa nâng cấp phiên bản mới cho show Van Gogh Alive, mang đến trải nghiệm mới lạ cho người xem về cuộc đời và những tác phẩm của Van Gogh.