Nực quá thèm canh chua

SGGPO
Tuần qua, trời nóng chịu hổng nổi. Ngồi vào mâm cơm, chỉ nghĩ đến canh chua. Và, giật mình khi thấy kho tàng chất tạo chua để nấu canh của người Việt phong phú dễ sợ. Theo ước tính ban đầu, có cả thảy 36 loại trái, lá và thực vật lên men tạo chua. 

Canh nghêu nấu khế

Canh nghêu nấu khế

Trong khi đó, đọc qua nhiều công thức súp chua cay - toan lạt thang của người Hoa, chỉ thấy nổi lên một thức “Trấn Giang hương thố” - giấm thơm Trấn Giang. Các công thức súp chua cay Thái Lan nổi đậm lên chất tạo chua tương tom yum, trong đó chỉ có thành phần acid duy nhất là nước cốt chanh.

Cô bạn Lê Nguyễn Thục Quyên, người ở Mỹ lâu năm, phản biện: “Người Thái cũng nhiều chất tạo chua lắm. Sách nấu ăn viết bằng tiếng Anh chủ yếu nhắm vào thị trường Mỹ nên họ viết về các món cơ bản dễ làm, dùng những nguyên liệu cơ bản có thể tìm thấy ở các siêu thị Mỹ.” Quả là có lý!

Muốn biết thêm về điều đó, chắc phải đi tìm trong lịch sử ẩm thực của họ.
Trong các loại canh chua tôi đã thử qua, tôi vẫn thích nhất là canh chua khế. Khế chua nấu với cá biển hoặc các thứ sò, ốc cho vị chua thanh, nhẹ nhàng. Chua đủ khiến ta có thể húp hết nước một vài hơi mà chưa kịp ăn những nghêu, những cá nấu chung với khế trong tô canh. Khế lại là thứ nguyên liệu dễ tìm. Nhưng Sài Gòn lại lắm trớ trêu. Có hôm mua được mớ nghêu nhỏ, đi tìm khế, lại không có. Có hôm mua được bốn trái khế giá cả thảy 5.000, không lẽ lại mua nghêu, nên đem nấu với cá bống tượng. Gọi là tàm tạm, không thể bằng nấu nghêu. Các loại vật có vỏ đúng là có võ thiệt, chẳng ăn gì cả, chỉ nằm ngày này qua tháng nọ hút nước để lọc vi sinh, mà sống, lại ngon hơn cá. 

Nghe tới canh khế, ông bạn Nguyễn Epal, người ở Cần Thơ, chuyên cung cấp sản vật Huế cho nhà hàng miền Tây, ủng hộ theo phiên bản của mình: “Cái vị chua chua ngọt ngọt thanh thanh của khế mà nấu với món cá dò Phá Tam Giang rồi chấm với nước mắm đồng làm từ cá chốt, thêm vài trái ớt xiêm xanh thiệt ngon không thể tả.” Cá dò xứ đó đúng là nổi tiếng thật. Dân Huế còn đúc bánh xèo với con cá này mà!

Có lần được mời ăn bún riêu ốc, tôi đã nếm vị chua của trái dọc lần đầu tiên, rõ ràng không biết vị chua của trái gì. Nguyễn Mạnh Toàn, đầu bếp nấu món riêu ấy, cho hay: “Đó là trái dọc đặt mua tận ngoài Hà Nội. Ở tiệm Tiến Thịnh cạnh phở Hòa cũng có bán.” Dọc là trái tạo chua mọc hoang dại ở vùng núi Tây Bắc, tìm được nó công phu hơn khế nhiều. 

Những chất tạo chua trong ẩm thực Việt vùng Tây Bắc ngoài dọc, còn có trái chay, trái tai chua. Thực khó lòng mà trải nghiệm cho bằng hết.

Người miền ngoài thường nấu canh chua với thịt heo. Như món canh trái sấu nấu sườn heo và món canh chua trái nhót xanh nấu với thịt heo bằm phổ biến của dân Hà Nội. Ngoài ra còn có món gà nấu mẻ. Dân miền Trung và miền Nam lại hảo món gà nấu lá giang. Vị chua của lá giang “gắt củ kiệu” hơn vị chua của giấm mẻ, nếu ta bỏ qua chuyện nêm nếm quá liều. Những nơi có lò nấu rượu như Gò Vấp và Củ Chi, có món gà nấu chua bằng hèm. Miền Tây nổi tiếng với món gà nấu chua với trái/lá bần, trái/lá giác. Đó là những loại cây mọc hoang ở miền sông nước. Cầu kỳ hơn, họ còn nấu với bần ổi, để mưu cầu hương vị thơm ổi.

Quá trình đi sưu tầm chất tạo chua xứ Việt, có sự đóng góp không nhỏ của những người bạn Facebook. Lúc đăng lên trang của mình, tôi mới tìm được tới con số 20. Tới khi đặt bút viết con số lên 29, lại nhận được qua messenger một tấm hình chụp thứ trái lạ hoắc, trông giông giống trái xay chua rừng núi Tây Bắc, và được hỏi “biết trái gì hông”. Nói có lẽ trái xay. Trật lất. Christine Lê, đang sống ở Nhật, giải thích: “Khế tàu quê em đó, trồng ở mảnh đất tổ tiên Long Hồ (nay là Vũng Liêm). Chua thanh và ngon, em bổ sung vào 20 chất tạo chua của anh.” Cô đang nói dựa vào số lượng tôi nhờ góp ý thêm trên Facebook. Qua ngày hôm sau, bạn bè trên Facebook lại góp thêm: mận đá, dâu tằm, đọt mọt, lá me đất, lá lành canh, lá dít.

Thường người miền Trung và miền Nam, ngoại trừ thịt gà, ít nấu canh chua với thịt heo mà nấu với các loại thủy sản. Một phần họ có cả một bờ biển dài ở miền Trung và cơ man sông rạch ở miền Nam, sản vật phong phú. Chất chua giúp át đi mùi tanh một phần, tôn vinh vị umami (vị ngọt của thịt) lên một phần nữa. Chuyên gia sinh hóa Vũ Thế Thành giải thích thêm: “Khế nấu với nghêu có thể là do độ pH giúp giải phóng vị umami trong con nghêu.” Đông và Tây tranh cãi với nhau về các loại vị. Đông theo Trung Quốc, cho rằng có năm vị - chua, ngọt, đắng, mặn và cay; Tây chỉ nhận bốn. Cay không phải là một vị. Người Nhật phát minh ra một vị mới là vị ngọt trong thủy sản là umami. Từ đó mới sáng chế ra bột ngọt. Đông Tây đều công nhận vị này.

Chua nhất là trái xoài non khô xắt miếng. Một buổi xế, tình cờ đi vào một vùng quê bên kia một con kênh ở Cao Lãnh, thấy có những chiếc nia phơi một loại trái gì xắt mỏng. Chúng tôi hỏi, mới hay là người dân tận dụng xoài non rụng làm chất tạo chua để ăn canh mùa nực trong nhà. Chúng tôi hỏi mua, họ lúng túng vì “nào giờ đâu có bán. Bán làm sao”. Sau đó họ bán đại một chục ngàn cả bịch lớn. Chỉ ba lát xoài nhỏ là tô canh đã chua hơn Hoạn Thư!

Bộ sưu tập các loại chất tạo chua xứ Việt:

Cải chua, dưa non muối chua, măng muối chua, trái/lá bần/bần ổi, trái bứa, trái cà chua, trái chay, trái chùm ruột, trái/lá cóc, trái dọc, trái/lá me, trái dứa, lá giang, trái giác, trái giấm, trái khế, trái nhót, trái sấu, trái tắc, trái tai chua, trái xoàn non khô, trái xoài tàu, trái điều hườm, trái thanh trà chua, nước cốt chanh, nước cốt chanh sả, nước chanh dây, mẻ/giấm bỗng, hèm, giấm gạo/nước dừa/táo/nho, trái mận, trái dâu tằm, đọt mọt (lụa), lá lành canh, lá me đất, lá dít

NGỮ YÊN

Các tin, bài viết khác

Đọc nhiều nhất

Khởi động cuộc thi Hoa hậu Siêu quốc gia Việt Nam 2022

Khởi động cuộc thi Hoa hậu Siêu quốc gia Việt Nam 2022

Chiều 17-5, cuộc thi Hoa hậu Siêu quốc gia Việt Nam 2022 (Miss Supranational Vietnam) vừa công bố khởi động. Theo đó, vòng sơ tuyến diễn ra từ tháng 5 đến tháng 10; vòng tuyển sinh vào tháng 10; vòng bán kết, chung kết vào tháng 11 và 12-2022.

Phim

Và Cannes đã trở lại

Sau 2 mùa giải liên tiếp bị ảnh hưởng bởi dịch bệnh, Liên hoan phim Cannes 2022 đã trở lại với quy mô và sự trang trọng như vốn có. Cuộc đua năm nay “ít mà chất”, do đó sự cạnh tranh càng khốc liệt hơn.  

Âm nhạc

Chương trình nghệ thuật “Bác Hồ một tình yêu bao la” - tiếng hát được cất lên từ sâu thẳm con tim

Tối 18-5, chương trình nghệ thuật Bác Hồ một tình yêu bao la do Báo Văn Hóa, Bộ VH-TT-DL phối hợp với các đơn vị liên quan tổ chức đã mang đến cho khán giả thật nhiều cảm xúc. Dòng chảy âm nhạc ngọt ngào, với những ca khúc bất hủ một lần nữa được những nghệ sĩ, ca sĩ ở nhiều thế hệ cất lên từ sâu thẳm trái tim, mừng kỷ niệm 132 năm ngày sinh nhật Bác (19-5-1890 – 19-5- 2022).

Sân khấu

Sách và cuộc sống

Phát động cuộc thi giới thiệu sách về Chủ tịch Hồ Chí Minh

Sáng 19-5 tại Hà Nội, Nhà xuất bản Chính trị Quốc gia Sự thật phối hợp với Trung ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh tổ chức phát động cuộc thi giới thiệu sách về Chủ tịch Hồ Chí Minh chủ đề “Bác Hồ - niềm tin yêu qua từng trang sách” năm 2022 và ra mắt Tủ sách “Thanh niên học và làm theo lời Bác”.

 

Sáng tác

Mỹ thuật