Monosodium glutamate trong thực phẩm

Các thành phần tự nhiên trong thực phẩm

Monosodium glutamate (MSG) là muối natri của axit glutamic (gọi chung là glutamate). Glutamate một trong những axit amin phổ biến nhất được tìm thấy trong tự nhiên, thành phần chính của nhiều loại protein và hiện diện trong hầu hết các loại mô thực vật và động vật. Trở thành hương vị đậm đà trong thực phẩm mà mọi người đều yêu thích. Glutamate là một thành phần của hầu hết các loại thực phẩm protein tự nhiên như cà chua, pho mát những thực phẩm thường được chọn làm hương vị đặc biệt thơm ngon trong món ăn.

Thực phẩm truyền thống

Trong tất cả thực phẩm và gia vị có hàm lượng glutamte cao, nước mắm là lâu đời nhất. Trong nền văn minh Hy Lạp và La Mã cổ đại, trứng cá được sử dụng rộng rãi như là một gia vị và mắm cá còn là một phần quan trọng trong ẩm thực xưa, người ta pha mắm cá với rượu, dầu Ôliu để thành một loại nước chấm hỗn hợp.

Hình ảnh: Theo tài liệu IGIS

Thế kỷ thứ bảy trước Công nguyên nước mắm cá được xem như là loại gia vị phổ biến. Các nhà khảo cổ đã phát hiện trên bờ biển Địa Trung Hải có hơn 100 nhà máy và nhiều công cụ dùng để sản xuất, để đựng “nước mắm”. Nước mắm thời đó được đựng trong chai cổ cao có quai. Trong các loại chai này đều có mô tả chi tiết, bao gồm đẳng cấp của sản phẩm, nhà sản xuất và thành phần. Loại nước mắm cá này có tên là “Garum”. Theo lịch sử ghi chép lại vào năm 968 vua Nikephoros II sử dụng hành tây, hẹ và Garum để điều chế sốt nướng thịt dê chiêu đãi Giáo hoàng Otto I.

Hình ảnh: Dr Curtis.

Dù thế nào đi nữa, vào thế kỷ thứ 7 Garum đã biến mất khỏi bàn ăn châu Âu và trở thành công thức bí mật kích thích sự thèm ăn của các tu viện. Qua đó xác nhận nước mắm đã có hơn 2.500 năm lịch sử, trở thành gia vị lâu đời nhất trên thế giới.

Ngày nay, sự ngon miệng và sở thích đối với vị axit amin của con người vẫn mạnh như trước đây và cũng có lợi cho sức khỏe. Hiện nay tại nước Ý, glutamate tạo hương vị của nước sốt cà chua, nước sốt cà chua thường được sử dụng cho món mì sợi và bánh pizza nổi tiếng của nước Ý. Gluatmate cũng có mặt trong chất chiết xuất từ thịt (như nước sốt thịt bò Bovril) và trong rong biển, cá khô (tại Nhật Bản dùng làm nước sốt và nước tương).   

Hương vị là thứ rất phức tạp

Về hương vị của cà chua, hầu như không ai có thể xác định được hương vị umami trong cà chua, mặc dù umami là một trong những thành phần quan trọng nhất trong cà chua. Sự kết hợp của vị ngọt, vị chua cộng thêm một chút hương vị của đất và umami đã tạo nên một hương vị tuyệt vời cho cà chua. Khi cà chua chín, hàm lượng tự nhiên của glutamate tăng lên làm cho hương vị của cà chua đã tuyệt vời mà còn tuyệt vời hơn.

Tương tự như vậy, khi các pho mát chín, hàm lượng glutamate cũng tăng lên đáng kể nhằm thúc đẩy hương vị của nó. Ví dụ như hương vị nước thịt là một thành phần không thể thiếu trong pho mát Emmental, trong quá trình hun khói giăm bông hàm lượng glutamate gia tăng một cách đáng kể.

Theo tài liệu International Glutamate Information Service.

Các tin, bài viết khác

Đọc nhiều nhất

Nhân viên trực 24/24 để theo dõi tình hình vận hành toàn bộ hệ thống điện của EVN SPC tại trung tâm điều hành SDACA

Tổng Công ty điện lực miền Nam (EVN SPC): Chuyển từ cung cấp điện thuần tuý sang chăm sóc khách hàng sử dụng điện

Ứng dụng chuyển đổi số để nâng cao công tác chất lượng dịch vụ khách hàng và xây dựng các công trình trọng điểm về điện là cách làm hiệu quả của Tổng Công ty Điện lực miền Nam. Thực hiện “Chuyển từ cung cấp điện thuần túy” sang “chăm sóc khách hàng sử dụng điện”, mang lại nhiều tiện ích cho người tiêu dùng.

Thị trường

Địa ốc

Ngân hàng - Chứng khoán

Đến đầu tháng 7, khắc phục tình trạng nghẽn lệnh trên HoSE

Thời gian qua, Bộ Tài chính đã tổ chức nhiều cuộc họp và đã thành lập tổ công tác để xử lý dứt điểm tình trạng nghẽn lệnh giao dịch trên HoSE. Bộ trưởng Bộ Tài chính và lãnh đạo bộ cũng đã làm việc và chỉ đạo Ủy ban Chứng khoán Nhà nước, HoSE để cùng đưa ra giải pháp khắc phục sự cố.

Nông nghiệp

Tư vấn trực tuyến để chuyển giao kỹ thuật canh tác cho nông dân trồng lúa vùng ĐBSCL

Thay vì vụ lúa trước các nhà khoa học của Hội đồng khoa học Công ty Cổ phần Phân bón  Bình Điền đến trực tiếp các điểm thực hiện mô hình để tư vấn kỹ thuật và hướng dẫn nông dân canh tác lúa thông minh chỉ được khoảng 50 đến 100 nông dân/buổi. Thì nay, bằng hình thức tư vấn trực tuyến có thể giúp cho không những bà con nông dân trong 13 mô hình ở các tỉnh ĐBSCL mà hàng ngàn nông dân khác có thể xem để học hỏi thêm kiến thức để áp dụng vào sản xuất lúa. 

Đầu tư

Chuyển động kinh tế & Đời sống 24H

Mừng ngày Quốc tế Thiếu nhi: Công đoàn công ty Vedan Việt Nam trao tặng 2.065 phần quà cho con của cán bộ, công nhân viên

“Trẻ em như búp trên cành” và là thế hệ luôn được đón nhận sự quan tâm chăm sóc của gia đình và cộng đồng. Tại Vedan Việt Nam, ngày Quốc tế Thiếu nhi luôn là một trong những ngày hội thường niên với chương trình liên hoan văn nghệ sôi nổi cùng hoạt động trao quà cho con của cán bộ, công nhân viên đang làm việc tại công ty.

Chuyển động kinh tế & Đời sống 24H

Thông tin kinh tế