Tôi thực sự may mắn khi đặt chân “vào” đất Nghệ, nhưng dường như mảnh đất “một củ khoai cũng lấp ló mây trời” đã ưu ái dành cho tôi khá nhiều thức ngon vật lạ. Những gì tản mạn dưới đây chỉ xin được xem là một “khảo lược bỏ túi” về cái ăn đất Nghệ. Cũng mong biết đâu sẽ gợi những ai đó đã rời quê một thoáng nhớ về những tháng ngày mẹ cha nuôi mình lớn, về những kỷ niệm tưởng đã bị khỏa lấp trong góc bếp quê nhà...
Niềm vui đào được cáy.
1. Cho đến giờ, tôi đã không còn nhớ mình đặt chân đến đất Nghệ ngày tháng nào. Nhưng cái “tính bản thiện là miệng muốn ăn” từ bé đã khiến tôi không thể quên được tô cháo lươn những ngày đầu ấy. Sáng: cháo lươn. Trưa: cháo lươn. Chiều và tối: lại cháo lươn. Bạn bè bảo tôi nghiện. Có lẽ thế chăng? Tôi ăn nhiều đến mức có khi bưng tô cháo lươn đặt trước mặt, nhìn rồi bật cười: không biết mình nghiện cháo lươn Vinh vì độ ngon hay vì thương hiệu nữa. Và ở Vinh lâu lâu cũng “chộ ra rằng”, mảnh đất Phượng Hoàng này đâu chỉ có cháo lươn. Trong những ngày bù khú chén chú chén anh cùng đám bạn chưa vợ, tôi từng nghêu ngao: “Sáng đội mũ cối/Làm tô cháo lươn/Hớp ngụm chè xanh/Và tán chuyện “tanh bành”. “Và Thành Vinh/Có những cô em đã trẻ lại còn xinh/Tráng bánh mướt suốt ngày/Đêm còn bán cả xôi/Nhiều đàn ông ghé ăn/Dĩ nhiên là có cả tôi”. “Trưa và tối ở Vinh/Vào quán cơm nào cũng có cà/Và có cả cá/Lạ giọng sợ nhầm con bơi và cái quả/Bén mắt nên mê nụ cười dù chỉ thoáng qua...”. Nghêu ngao vậy mà quên, lỡ cắn quả cà nghe nổ “bóc” trong miệng. Len lén nhìn quanh rồi cười thầm nhớ chuyện con dâu mới về nhà chồng mà cắn quả cà chưa “phải phép”. Hình như cái món cà sinh ra là để nhắc con người ta về cái “phép ăn” chăng?
2. Không biết người khác thế nào, chứ riêng tôi, mỗi lần rời Vinh đến với sông núi ruộng đồng của Nghệ An, điều đầu tiên tôi nghĩ ngay đến là người tri âm, cùng với đó là món đặc sản đã từng “ăn kèm” cùng người ấy, ở nơi ấy. Nếu ngược hướng lên phía Nam Đàn, ai lại chả nhớ đến tương, đến dĩa thịt dê Cầu Đòn, me Nam Nghĩa... Tạt lên Đô Lương, trong bữa ăn nhậu không thiếu cái bánh đa khô dày, giòn như con gái đất này. Còn nếu hướng thẳng Thanh Chương lại chẳng nhớ đến nhút và đặc biệt là xáo gà. Tôi may mắn được mẹ một người bạn ở xã Thanh Tiên chiêu đãi một bữa gà xáo, mà sau này ăn nhiều nơi không tài nào ngon qua được. Cũng con gà ấy, nghệ ấy, hành tăm ấy, lá chanh ấy... mà sao nấu nơi khác lại làn lạt. Còn ăn tại nơi tại chốn thì... Múc tô gà xáo loang loang khói thơm rồi thả mấy “thỏi” bánh mướt chợ Giăng vào mà nhấm nháp... Có lẽ ngon bởi cái nước chăng? Cứ đến vùng này thấy ngay cây cỏ tươi tốt, con gái thì da trắng tóc “xanh thăm thẳm” như sẵn sàng nhúi chìm bất cứ anh nào. Còn nếu đi công tác buổi sáng hướng ra Bắc, không thể nào không để bụng chạy một mạch từ Vinh ra Diễn Châu làm tô xáo lòng. Đôi bữa trời mưa mưa, lành lạnh, nằm chọp chẹp miệng nghĩ vẩn vơ. Eo ôi, cái món tưởng như “hạ cấp” ấy sao mà mê hoặc lòng người đến vậy! Càng thú sao khi nhớ lại hoạt cảnh “một ông hai bà” của dân ca xứ Nghệ. Bà Một: “Chàng ơi ngoảnh mặt ra ngoài/Mai em đi chợ mua mật với khoai mài cho mình ăn”. Bà Hai: “Chàng ơi ngoảnh mặt vào trong/Mai em đi chợ mua xáo lòng mình xơi”. Nghe “phỉnh” vậy, không khéo ối anh “yếu bóng vía” vi phạm trộm Luật Hôn nhân gia đình!
3. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các nền văn minh phần lớn bắt nguồn từ những dòng sông. Tôi cũng xin mạo muội được “nương” theo nhận định này mà rằng, các món ngon cũng thường được “tạo tác” từ những dòng sông. Ở đất Nghệ hiện thân là sông Lam. Này nhé, đang đi vẩn vơ vào xóm làng nào đó mà bắt gặp một vườn quýt ta ưng ửng chín, thì y như rằng mùa rươi đã về. Nếu nhớ thì cứ căn cỡ 30, mùng 1, 15... âm lịch xuống mấy vùng Hưng Nhân, Hưng Lợi... (Hưng Nguyên) sẽ có rươi mà thưởng thức. Người vùng rươi tự hào bảo, loài rươi “mọc” từ dưới đất lên, nhưng “bóng” của nó thì đi trên trời. Vậy nên nếu ăn rươi tức đã được thưởng thức món ngon nhà trời chứ còn sao nữa. Những người ở xa không có điều kiện ăn rươi tươi thì đã có rươi muối. Cứ chắt rươi muối ra bát, xắt ít ớt tươi, vặt mấy quả chuối xanh,... cắt thịt heo luộc ra mà chấm. Mà nhớ chấm nhúi vào - chấm đậm đậm một chút, rồi bỏ hẳn miếng thịt kẹp chuối xanh ấy vào miệng mà ngậm mà nhai. Xen với mùa rươi là mùa cáy. Những con cáy ven sông được “chưng cất” thành thứ nước mà nhiều người đã quen với hình ảnh “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Nhưng với cái “anh” tương cáy này thì chỉ có “em” Mộc Lan (đọt khoai lang) là ăn nhằm nhau hơn cả. Người xa quê có được “cặp” này mà “quyện” vào nhau, nhấm nháp thì hỏi sao không thấy hình bóng quê nhà lổn ngổn trong lòng? Và một món dân dã có lẽ chỉ người vùng lũ Hưng Nhân, Hưng Lợi,... “đắc ý”, ấy là món muối giá lạc. Sau khi thu hoạch lạc thì những củ sót lại sẽ mọc mầm khi có mưa xuống. Những cọng mầm mây mẩy ấy được đem về, rửa sạch, phơi cho tái rồi bỏ vào muối như muối dưa. Mỗi bận lũ về, nước dềnh lên, chợ không đi được, cá thịt không có. Giữa biển nước mênh mông, trời mưa lạnh,... xới một tô cơm dẻo nóng, gắp miếng giá lạc mằn mặn vào mà “lùa” mà hít hà thì đúng là “vua trên nước”.
4. Một món làm nên “thương hiệu” sông Lam, theo thiển nghĩ của tôi, không gì khác đó là hến. Không phải đơn thuần mà có “lễ hội rước hến” ở đền Thanh Liệt (xã Hưng Lam, Hưng Nguyên). Hẳn rằng người sông nước dòng Lam hiểu hơn ai hết, biết bao nhiêu “đời hến” đã lặng lẽ quên mình để nuôi lớn những “đời người”. Có lẽ vì thế mà hến được tri ân. Trong lễ hội mọi người còn rải thả trả lại sông những đợt hến non cầu mong sự sinh sôi nảy nở. Người đời cứ bảo “câm như hến”. Thật oan. Có ai học được cách nhẫn nhục, cách im lặng, cách gần bùn như hến? Tôi nghe kể, mỗi khi nước mặn từ biển ngược lên thì hến ngậm miệng lại và vùi mình xuống cát, còn khi nước ngọt thượng nguồn đổ về thì hến lại trồi lên. Cứ thế, cứ như nhịp đập của sông của biển vậy. Rất tình cờ nhưng tôi không quên được, cứ nhớ đến câu ca ấy là tôi lại nghĩ đến hến và ngược lại. Ấy là một lần đang ngồi nhấm nháp món hến xào với bánh đa ở thị trấn Nam Đàn, bất chợt từ máy điện thoại bàn bên cạnh, giọng nghệ sĩ Hồng Lựu vang lên: “Ai biết nước sông Lam răng là trong là đục/thì biết sống cuộc đời răng là nhục là vinh...”. Tự nhiên thấy rưng rưng. Hình như câu ca này chỉ người Nghệ thể hiện mới có đủ “phong vị” của nó. Ai bi-ê-ệt nư-ơ-ợc... thì bi-ê-ệt sô-ộng... Ôi chao! Từng tiếng, từng tiếng,... như có sức nặng cứ thế gieo xuống, lắng xuống... như đời hến lắng xuống dòng Lam, như đời người đâu cứ sống là phải “bên trên” mới đặng được...
DUY CƯỜNG
