Mỗi loài cây, một xứ sở. Mỗi hương vị trong cuộc sống thường nhậït ấy cũng là một câu chuyện, một nghệ thuật sống, một pho sử. Ở Trung Quốc, đó là cây trà, thức uống được uống nhiều nhất sau nước…
Trà xanh giếng rồng
… Gần Tây Hồ, trước cửa một ngôi đền, có một khu vườn 18 cây trà. Tục truyền rằng chính viên quan trị vì Hàng Châu ngày xưa đã tự tay trồng chúng vào thế kỷ thứ XI.
Mùa xuân năm 1792, vua Càn Long trong một chuyến công du đã tự tay hái những búp trà ở đây, không xa giếng Long Tỉnh là mấy - đấy cũng là tên gọi của thứ trà xanh biếc lấp lánh ánh bạc ngon có một không hai này.
Ngày nay, trà Long Tỉnh vẫn được sản xuất bởi 2.000 nông dân với sản lượng khoảng 300 tấn một năm. Ngày 18-4 vừa qua, trong khuôn viên ngôi chùa, người ta đã tổ chức bán đấu giá loại trà được làm từ những búp hái trên chính 18 cây trà huyền thoại ấy trong ngày đầu tiên của vụ thu hoạch trà, ngày 25-3 trước đó.
100g trà được rao bán với giá khởi điểm 8.000 euro. Cuối cùng, nó được bán với giá giá 15.000 euro! Cần biết rằng mỗi ly trà cần khoảng 4g, mỗi ấm trà uống được ba nước… Những người buôn bán trà vẫn ở đó, ở phía Nam thành phố, trên phố Yu Shen.
Từ Triết Giang, Phúc Kiến, An Huy, Hồ Nam, Vân Nam… các loại trà đổ về đây, có khoảng 400 đến 500 loại trà, trà xanh, trà xanh lam, bạch trà, huỳnh trà, hồng trà, trà đen… Người Trung Quốc uống trà xanh nhiều hơn cả, với đủ sắc độ xanh, đủ “kích cỡ” lá trà, đủ mọi hương vị: hương sen, nhài, cúc, dâu dại, hương tre, hương thông… Có bao nhiêu loại trà, ngay người Trung Quốc cũng chẳng rõ!...
Nhưng ít ai biết rằng xưa kia đã từng có một loại trà rất nổi tiếng, đó là trà Tĩnh San, tên ngọn núi trên đó thứ trà này được trồng. Ở tỉnh Triết Giang, việc trồng trà bắt đầu từ thời Tam Quốc (220-265 sau Công nguyên). Những người theo Đạo giáo hay Khổng giáo coi trà như một vị thuốc. Chỉ từ đời nhà Đường (618-907), trà mới trở thành thứ nước uống đãi khách, giúp người ta tỉnh táo, tọa thiền.
Đến giữa những năm 700, các vị sư đã trồng những đồi bạt ngàn trà, lấy lá làm nước uống giải khát cho ngàn ngàn thập khách tứ phương tới viếng thăm chùa. Thế rồi hơn một thế kỷ trước, trà Tĩnh San biến mất…
Kẻ trộm trà
Vào những năm 1848-1850, một người Scotland làm việc cho Công ty Compagnie des Indes (công ty Ấn Độ) đã cải trang thành người Mãn Châu đột nhập vào Trung Quốc để tìm hạt giống trà cho đồn điền trồng trà Assam của người Anh. Người Trung Quốc ngày nay nhớ đến anh ta dưới tên gọi “kẻ trộm trà”.
Là một nhà thực vật học, “kẻ trộm trà” phát hiện ra rằng mọi thứ trà đều xuất phát từ cùng một loài cây, Camellia sinensis, chỉ có cách chế biến là khác nhau: trà xanh do sấy khô, trà đen hay hồng trà nhờ được ủ lên men… Việc lai giống với các cây trà hoang dã đã cho ra thứ trà đen danh tiếng của Assam ở Ấn và Sri Lanka.
Để xây dựng các đồn điền trồng chè, người Anh di dân, lập trại, cung cấp trà xanh cho London. Các đồi chè Tĩnh San chìm vào thinh không…
Chính những người Hàn Quốc và Nhật Bản đã làm cho trà Tĩnh San sống lại. Các nhà sư Nhật Bản và Hàn Quốc tới đây hành hương vào thế kỷ thứ 13 đã mang theo về nước họ nghi lễ uống trà và những hạt giống trà quý. Gần đây họ trở lại vùng này, khuyến khích người dân khôi phục thứ trà ngàn năm tuổi ấy…
Ở trung tâm thành phố Hàng Châu, trên con phố sầm uất He Fang, còn sót lại một gia đình đời đời làm trà: nhà họ Zheng. Trước cuộc cách mạng 1949, ở Trung Quốc có 4 gia đình làm trà nổi tiếng (gọi là chashi - “trà tự”). Những gia đình này làm trà đã ít nhất là 200 năm gồm họ Wang ở Thượng Hải; họ Fang, họ Weng và họ Zheng ở Hàng Châu.
Ba “gia tộc” trà kia không còn tồn tại nữa. Ông Zheng Cong Hui, hậu duệ của họ Zheng, cho hay: “Ngôi nhà của gia tộc chúng tôi có tên Thái Cực đường, dạy môn võ nghệ mà tổ tiên chúng tôi theo đuổi từ 2.200 năm trước. Rường cột ngôi nhà có tuổi từ thời Thành Cát Tư Hãn”.
Trong 25 năm qua, họ Zheng đã đào tạo 6.800 đệ tử, hiện làm việc trong 540 cơ sở chế biến kinh doanh trà. Như là một “Viện Trà”, tại đây học viên được giảng giải về các nghi thức trà, trà và đạo, trà và Khổng giáo, trà và kung-fu…
Trà nào ngon nhất?
Vượt biên giới Triết Giang, sang tỉnh An Huy, tới địa phận Qi Men. Đây là nơi khai sinh xưởng chế biến trà đen đầu tiên của Trung Quốc. Người nước ngoài không được xâm nhập vào khu vực này và thành phố được bảo vệ bởi các đơn vị quân đội. Chính tại đây người ta làm ra danh trà keemun, loại trà đỏ sắc đen được coi là ngon nhất, ngon hơn cả loại trà được coi là ngon nhất của quê hương cây trà Vân Nam.
Năm 1876, một người nông dân tên Hu Yuan Long đã lập nên xưởng trà này. Năm 1915, tại Panama (Trung Mỹ), trong một cuộc triển lãm quốc tế, trà keemun đã “đè bẹp” mọi đối thủ, từ trà darjeeling tới những loại trà Assam ngon nhất của Ấn Độ, trở thành thứ trà của hoàng gia và giới quý tộc nước Anh.
Trà keemun được chia theo 19 “đẳng cấp”. Để làm ra trà “đẳng cấp hoàng gia”, những người phụ nữ phải rây trà 10-20 lần, loại bỏ hết những lá trà, cọng trà gãy, vụn… Để làm ra loại trà “siêu hạng” từ những búp trà và lá trà thứ nhất khi nó vừa hé lộ, thì số lần rây lọc không còn có thể đếm được. Mỗi năm, xưởng làm ra khoảng 750g loại trà này, tất cả đều được gửi đến Bắc Kinh để tiếp đãi các vị khách quý nước ngoài, như ngài Tony Blair (cựu thủ tướng Anh).
NHỊ BÌNH (theo L’Express )
Bài 2: Cà phê vùng Sidamo - Lan tỏa đam mê
