Mất hút giữa đại ngàn xanh vùng Amazon, cách thành phố Rio de Janeiro 3.000km, cách biên giới Peru 400km, trên dòng Tarauaca có một thị trấn nhỏ tên gọi Envira. Cách Envira ba cây số, làng Cacao là nơi sinh sống của những người Kulina, một bộ tộc người da đỏ. Ngay cả con suối nhỏ uốn quanh làng cũng được gọi tên là Cacao, bởi ở đây có vô số cây ca cao có thể cao tới 15m, gấp đôi những cây ca cao thông thường…
-
Thiên đường ca cao
Nguồn gốc cây ca cao trong một thời gian dài vốn là điều bí ẩn. Người châu Âu tin rằng nó có xuất xứ từ Mehico, vì họ phát hiện ra ca cao ở đây hồi đầu thế kỷ 16, trong cuộc xâm lược của người Tây Ban Nha. Người bản địa có một thức uống rất ngon làm từ hạt trái cây ca cao tẩm hương va ni hay những thứ hương vị khác, gọi là “sô cô la” (có nghĩa là “nước đắng”). Năm năm sau “phát hiện lịch sử” đó, chuyến tàu đầu tiên chở hạt ca cao về Tây Ban Nha và nó lập tức được giới quý tộc nước này ưa chuộng. Mãi tới vài năm gần đây, các nghiên cứu khoa học về di truyền mới cho thấy rằng, tất cả mọi giống ca cao quen thuộc đều có chung nguồn gốc từ loài cây mọc ở vùng nóng ẩm Amazon này.
Quanh làng, ca cao mọc khắp nơi nhưng người Kulina hiếm khi dùng tới chúng. Lương thực chủ yếu của họ là khoai mì và chuối. Họ chỉ uống nước ca cao trong những dịp cúng lễ, vì đó là thứ nước thiêng theo quan niệm của dân làng. Người Kulina dùng ca cao như thuốc, chẳng hạn dầu ca cao giúp vết thương mau lành...
Tiêu thụ ca cao nhiều hơn cả là những người Brazil sống dọc theo những dòng nước. Theo dòng Tarauaca người ta đến một nơi được coi là thiên đường của ca cao. Trái ca cao hình bầu dục, dài từ 15 tới 25cm, bên trong chứa chùm hạt được bao bọc bởi một lớp thịt màu trắng có vị chua ngọt và mùi thơm. Ở Rio de Janeiro hay Sao Paulo, người ta bán thứ nước uống làm từ thịt trái ca cao này như một thứ nước trái cây.
Nhưng những hạt nhỏ bên trong mới là phần quý giá nhất. Ở làng, theo cách thủ công, trong vòng vài giờ gia chủ đã kịp làm sô cô la đãi khách. Hạt ca cao đã được rửa bằng nước sông và phơi dưới nắng mặt trời từ mươi ngày trước, được bỏ vào chảo rang chừng 10 phút rồi tách vỏ, bỏ lớp lụa khô màu nâu đen bọc quanh hạt. Hạt được bỏ vào cối xay, do có dầu nên cho ra một thứ bột dẻo.
Người ta bỏ bột vào một cái túi, khoảng một giờ sau nó đông cứng lại như gỗ, đã có thể dùng được. Dân làng Cacao chẳng hề biết tới ông Van Houten (người Hà Lan, đã “sáng chế” ra sô cô la dạng bột năm 1826), ông Henri Nestlé (người Thụy Sĩ, “cha đẻ” của sô cô la sữa những năm 1870) hay ông Rodolphe Lindt (người Thụy Sĩ, “phát minh” ra sô cô la dạng thẻ sau đó). Họ lại càng không ai biết rằng, ở châu Âu người ta đã tạo dựng nên những gia sản khổng lồ nhờ cái hạt nhỏ bé này.
-
Từ ca cao tới sô cô la
Giờ đây, hai nước châu Phi Côte d’Ivoire và Ghana sản xuất tới 60% sản lượng ca cao thế giới. Riêng Côte d’Ivoire chiếm tới 40%, 1,2 triệu tấn mỗi năm. Gần 25% dân số nước này sống nhờ ca cao.
Có 3 loại ca cao chủ yếu: Criollo hạt đỏ rất thơm, được dùng làm những thứ sô cô la cao cấp nhất, chủ yếu được trồng ở Mehico, Madagasca, Venezuela, Equator; Forastero cho thứ ca cao có vị hơi đắng nhưng đậm đặc, thường được dùng để làm các loại sô cô la đại chúng, phần lớn sản xuất ở Brazil; loại thứ ba là Trinitario, được lai tạo giữa hai loại nói trên, cho thứ ca cao chất lượng cao, tinh tế.
Cây ca cao nở hoa quanh năm, hàng ngàn bông hoa nhỏ màu trắng hay vàng nhạt không mùi hương. Không phải mọi bông hoa đều kết trái, chỉ khoảng 1% lượng hoa cho ra trái ca cao. Phải mất từ 4 đến 6 tháng để trái chín. Mỗi năm, một gốc cây thường cho 50-80 trái, thu hoạch 2 lần. Cần khoảng 20-25 trái ca cao để thu được 1 ký hạt khô. Người ta thường tách vỏ trái ca cao lấy hạt ngay sau khi nó vừa được hái xong.
Bột ca cao tuy là nguyên liệu chủ yếu để làm sô cô la nhưng đây là sản phẩm của hai quá trình sản xuất khác nhau. Ca cao ngày nay tuy đã được sản xuất một cách công nghiệp nhưng việc tách vỏ trái ca cao để lấy hạt vẫn được làm bằng tay. Một người thợ có thể bổ được 1.000-1.500 trái mỗi ngày. Hạt ca cao được phơi nắng từ 2 tới 4 ngày, sau đó được ủ trong những thùng bằng gỗ đậy lá chuối khoảng 7 ngày để loại bỏ lớp thịt bọc bên ngoài, giảm bớt vị đắng, cũng là thời gian để ca cao tạo hương thơm. Nhưng để làm thành bột ca cao, nó sẽ còn được ủ thêm, phơi sấy, đảo trộn, bỏ vỏ cứng, xay…
Trong vòng mười hai tháng qua, giá ca cao ở thị trường London (Anh) đã tăng 16%, ở New York (Mỹ) tăng 31%, dao động quanh mức 1.350 euro/tấn. Xa hơn, trong hơn một thập kỷ qua, nếu giá cà phê thế giới luôn phập phồng lên xuống thì giá ca cao vẫn luôn giữ ở vị trí cao. Điều đó cho thấy triển vọng hấp dẫn của loại trái cây này.
NHỊ BÌNH (theo L’Express)
Thông tin liên quan
- Bài 1: Xứ sở của danh trà
- Bài 2: Cà phê vùng Sidamo - Lan tỏa đam mê
- Bài 3: Tỏa hương trong mọi căn bếp thế giới
- Bài 4: Va ni Tahiti - Hương phong lan tinh tế…
