Bột ngọt (hay còn được gọi là mì chính, vị tinh) có tên khoa học là monosodium glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại acid amine kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người.
Bột ngọt được sử dụng như một chất điều vị vô cùng phổ biến làm cho thực phẩm ngon, ngọt và hấp dẫn hơn (tạo vị umami - vị ngọt thịt). Sữa mẹ (sữa non) rất giàu glutamate, vì thế có thể nói rằng con người nếm vị umami lần đầu tiên là qua sữa mẹ. Cảm giác của trẻ về vị umami trong sữa đóng vai trò như là báo hiệu với cơ thể rằng trẻ sẽ nhận nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu. Ta có thể hiểu điều này khi thấy trẻ em không thích chua và đắng, chúng thích vị của canh ngọt và có vị umami.
Phản ứng của trẻ nhỏ sau khi được nếm các vị ngọt, chua, umami, đắng và mặn (ảnh mang tính minh họa).
Ngoài ra, vị umami có trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên giàu glutamate như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả, các loại nước chấm lên men như nước tương (xì dầu), nước mắm,...Tại Việt Nam, vị umami tồn tại rất rõ trong những món ăn có nước dùng như món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung hay món bánh canh của người miền Nam. Vị umami được chắt lọc từ những nguyên liệu giàu glutamate như xương, thịt, rau củ quả,...
Ngoài ra, vị umami cũng rất phổ biến trong những món ăn trên thế giới. Gần gũi với chúng ta, người Trung Quốc có món súp Tang nấu khá cầu kì từ thịt gà và bắp cải trắng; người Nhật Bản có món nước dùng Dashi nấu từ cá ngừ khô và tảo biển khô. Xa xôi hơn, người Pháp cũng có món súp Bouillon nấu từ thịt bò và rau củ.
Bột ngọt được phát minh vào năm 1909 bởi giáo sư Ikeda. Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì và mật mía đường bằng phương pháp lên men vi sinh.
(Theo sách Bột ngọt do Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam ấn hành).
