Bột ngọt hay còn gọi là mì chính - một gia vị được biết đến nhiều với tên gọi khác là Monosodium glutamate (MSG). MSG là một chất điều vị được sử dụng để làm tăng hương vị của thực phẩm.
Một gia vị của thiên nhiên
MSG là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin được tìm thấy nhiều trong tự nhiên (Axit amin là nền tảng căn bản kiến tạo nên protein trong cơ thể người và động vật). Dưới dạng glutamate, MSG hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm. Glutamate có sẵn trong các loại thực phẩm tự nhiên như cà chua, nấm, cải hoa (broccoli), đậu, phó mát, thịt, cá và ngay cả trong sữa mẹ (cao gấp 20 lần với sữa bò).
Làm từ nguyên liệu thiên nhiên
MSG được sản xuất bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, rượu nho, ya-ua hoặc dấm. Ngày nay, MSG được làm từ những nguyên liệu thiên nhiên như mật mía đường, khoai mì…
Sử dụng để làm tăng hương vị
Hiện nay, các nhà khoa học tin tưởng rằng glutamate mang đến một vị thứ năm, là vị cơ bản với bốn vị ngọt, chua, mặn và đắng, thường được mô tả là có vị mặn và có vị của thịt. Khi được bỏ vào thức ăn, nó làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm.
Glutamate tự nhiên và glutamate trong MSG có khác biệt hay không?
Không. Gluatamate tự nhiên có trong thực phẩm và Glutamate có nguồn gốc từ bột ngọt đều được cơ thể con người hấp thụ và tiêu hóa như nhau.
MSG có gây hen suyễn không?
Không. Các cuộc nghiên cứu khoa học thực hiện ở Úc và ở các nước khác đều không tìm được một bằng chứng nào cho rằng MSG gây hen suyễn cả.
MSG có làm đau dầu không?
Không. Các cuộc nghiên cứu độc lập đều chứng minh rằng MSG không có và không thể nào gây nên những cơn đau đầu, qua việc Glutamate được hấp thụ và chuyển hoá trong cơ thể và không tác động đến hệ thần kinh.
MSG có gây dị ứng không?
Không. MSG không phải là một chất tạo dị ứng (Allergen). Các nghiên cứu khoa học chưa hề đưa ra bằng chứng chứng minh rằng MSG tạo nên những phản ứng lớn (Major Reactions). Một số người cho rằng bột ngọt là chất gây dị ứng, tuy nhiên trong danh sách thành phần các chất gây dị ứng bắt buộc phải công bố trên nhãn hàng hóa ở châu Âu, Mỹ và Việt Nam, bột ngọt đều không nằm trong danh sách này.
Lượng Glutamate mà cơ thể con người tiêu thụ mỗi ngày là bao nhiêu
Glutamate là một phần tự nhiên của quá trình trao đổi chất của chúng ta và được hình thành bởi cơ thể con người khoảng 50g mỗi ngày. Một người trung bình tiêu thụ từ 10 đến 20 gam Glutamate liên kết và khoảng 1 gam glutamate tự do từ thức ăn mỗi ngày. Glutamate trong khẩu phần là nguồn năng lượng chính của ruột. (Bột ngọt - Monosodium Glutamate vị giác thứ 5 - Umami)
Các món ăn châu Á có phải chứa nhiều glutamate?
Không. Rất nhiều món ăn có nhiều nguyên liệu giàu Glutamate đã được chứng minh có nhiều Glutamate hơn các món châu Á.
MSG có làm giảm độ muối trong chế độ ăn (diet) hàng ngày hay không?
Có. MSG chứa khoảng 1/3 lượng Natri (Sodium) của muối ăn. Trong khi đó bột ngọt sử dụng trong nêm nếm ít hơn so với sử dụng muối, do đó lượng Natri góp phần trong bữa ăn do bột ngọt chiếm khá ít so với lượng Natri trong muối. Mặt khác, các nghiên cứu gần đây cũng đã được tiến hành để giảm lượng natri sử dụng, kết quả cho thấy có thể duy trì được vị ngon của thực phẩm với tổng Natri thấp khi bột ngọt thay thế một ít muối, trong trường hợp này tổng lượng natri ít hơn nhiều so với chỉ sử dụng muối.
Như vậy, MSG có an toàn không?
Có. MSG đã được cơ quan Foods Standards Autralia New Zealand, một cơ quan liên chính phủ với nhiệm vụ xác định tiêu chuẩn thực phẩm cho Úc Đại Lợi và Tân Tây Lan, công bố rằng nó an toàn cho mục đích sử dụng thông thường. MSG cũng được xem xét và xác nhận là phụ gia thực phẩm an toàn bao gồm: Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA), Ủy ban hỗn hợp các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp Quốc (FAO), Uỷ ban Khoa học về Thực Phẩm (SCF) của Cộng Đồng Châu Âu.
