Đó là những đầu bếp trong những khách sạn 4, 5 sao tại TPHCM. Tiền lương họ nhận hàng tháng đều trên ngàn USD, không thua gì lương kỹ sư, giám đốc. Nghề tưởng như chỉ loanh quanh với thực phẩm, xoong nồi… nhưng thực ra là một thế giới đầy màu sắc và mùi vị.
Biết tiếng Anh như tiếng mẹ đẻ
Đỗ Quang Long (thứ hai từ phải sang), bếp trưởng khách sạn Đệ Nhất hướng dẫn các đầu bếp trình bày món ăn
Sau nhiều cuộc hẹn, cuối cùng mới gặp được Nguyễn Tấn Lộc, bếp phó của khách sạn 5 sao Sheraton tại nhà riêng ở gần ngã tư Hàng Xanh. “Làm ở Sheraton tôi thích nhất là cơ hội được học tập, trau dồi tay nghề”, Lộc cho biết. Ở Sheraton, có những chứng chỉ nghề chỉ có giá trị 6 tháng, sau thời gian đó, phải học lại và thi lại… chứ không phải có chứng chỉ nghề là xong. Lộc đến với nghề bếp ở Sheraton được 5 năm, khi khách sạn này vừa mới mở cửa tại TPHCM.
Anh Lộc tâm sự: “Tôi đã làm đầu bếp nhiều khách sạn lớn của thành phố. Mỗi khi qua một khách sạn lại học được những “chiêu” của bếp trưởng ở đó, cứ thế kinh nghiệm của mình dày lên. Muốn trở thành đầu bếp giỏi, ngoài chuyện giỏi ngoại ngữ cần phải giỏi hỏi. Không hiểu thì hỏi”.
Bếp là thế giới của tiêu chuẩn và sáng tạo, Lộc tâm sự. Tất cả thực phẩm đều phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh an toàn của thế giới, người làm bếp phải am hiểu tất cả những điều trên… nên tiếng Anh phải rành như tiếng mẹ đẻ; mỗi bếp có một code khác nhau, không thể lẫn lộn mang dao làm cá đi xắt thịt, thậm chí khi đầu bếp của Sheraton đi nấu ăn bên ngoài, nước rửa chén phải mang từ Sheraton theo… Muốn thức ăn Tây được người Việt luôn cảm thấy quen thuộc và thức ăn Việt được khách Tây thấy thích thú phụ thuộc vào cách pha chế và hương liệu mà người đầu bếp sử dụng… Sheraton hiện có 8 bếp phó, Nguyễn Tấn Lộc chỉ đứng sau bếp trưởng người Úc và một bếp phó khác người Đức.
Đỗ Quang Long là bếp trưởng khách sạn 4 sao Đệ Nhất. Long bắt đầu công việc từ 6 giờ sáng và kết thúc sau 22 giờ. Trong vai trò bếp trưởng, anh luôn bận rộn với việc quản lý 3 gian bếp của 10 nhà hàng với hơn 70 đầu bếp. Kinh nghiệm gần 20 năm trong nghề, anh Long đúc kết nghề này cần có 3 yếu tố: Thể lực, sáng tạo và yêu nghề… Anh nói: “Gần 30 thực đơn với hơn 200 món cho khách chọn lựa. Trung bình mỗi tháng, tôi lại có thực đơn mới”. Để có được thực đơn đa dạng phục vụ công nghệ tiệc cưới như hiện nay, anh đã dày công sưu tầm, tìm tòi những món ăn mới lạ từ nhiều quốc gia.
Ngoài vai trò làm bếp trưởng, Đỗ Quang Long còn là giáo viên của Trường Nghiệp vụ Du lịch khách sạn TPHCM. Nhiều năm liền anh được cử tham dự chương trình ẩm thực quốc tế và festival ở Thụy Sĩ, Thụy Điển, Đức, Bỉ, Nhật, Trung Quốc... và đoạt huy chương vàng, huy chương đồng tại các hội thi tay nghề về nấu ăn cấp quốc gia. Anh đã hướng dẫn nghề cho 70 nhân viên, đào tạo 120 nhân viên/năm và theo anh, tìm được một “đệ tử”, đào tạo nên danh nên nghề cũng rất khó khăn, nhiều người bỏ cuộc giữa chừng…
Ước mơ “Vua bếp”
Bếp trưởng Đỗ Kiều Lân của Công ty Liên doanh suất ăn hàng không Việt Nam
TPHCM có nhiều đầu bếp nắm giữ vị trí bếp trưởng trong các khách sạn 4, 5 sao, như anh Quảng ở khách sạn REX, anh Anh ở khách sạn Kinh Đô… Hàng tháng, những người làm bếp chuyên nghiệp đều ngồi lại với nhau trong Câu lạc bộ đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, tên tiếng Anh là Saigon Professional Chefs’ Club (PCS) thuộc Hiệp hội Du lịch TPHCM, anh Đỗ Kiều Lân, Chủ nhiệm Câu lạc bộ PCS cho biết như vậy.
Đỗ Kiều Lân cũng là một người khá nổi tiếng trong giới đầu bếp chuyên nghiệp ở TPHCM, là một trong những đầu bếp trưởng thành từ khóa đào tạo của Khách sạn nổi 5 sao vào năm 1989. Anh hiện là bếp trưởng của Công ty Liên doanh suất ăn hàng không Việt Nam (Vietnam Air Caterers).
Câu lạc bộ PCS là nơi tập hợp tất cả các bếp trưởng, bếp phó, các đầu bếp chuyên về các món ăn Âu - Á, chuyên về các món bánh, tráng miệng đến các món ăn truyền thống mọi miền. “Chúng tôi hoạt động với mục đích quảng bá, phát triển nghệ thuật chế biến món ăn Việt Nam hiện đại, có đẳng cấp cao để giới thiệu và gìn giử bản sắc dân tộc...”, anh Lân cho biết.
Hội viên là người có quốc tịch Việt Nam, kiều bào đang sinh sống, làm việc tại Việt Nam. Theo anh Lân, những người làm bếp chuyên nghiệp tại TPHCM luôn có nhu cần ngồi lại với nhau để chia sẻ kinh nghiệm công việc, chính vì thế rất nhiều đầu bếp hưởng ứng sáng kiến việc thành lập Câu lạc bộ PCS. Ngay ngày đầu tiên đã có 180 đầu bếp từ các khách sạn và nhà hàng đăng ký tham dự, trong đó có rất nhiều thành viên là người nước ngoài với nhiều quốc tịch khác nhau tham gia. Đến nay số hội viên đã lên đến 360 người, trong đó có gần 60% là bếp phó, bếp trưởng của các khách sạn lớn trong thành phố…
Nghe chuyện làm đầu bếp tháng lãnh lương trên ngàn USD, nhiều người tấm tắc hứng thú. Khi tìm hiểu ra, mới hay nghề của họ cũng nhọc nhằn không kém bao nghề khác. Chưa hết, hàng tuần họ còn phải ngồi lại với nhau ở Câu lạc bộ PCS với mong muốn đưa món ăn Việt đi vào thế giới… Biết đâu mai mày, họ sẽ trở thành “Vua bếp” đi khắp các quốc gia quảng bá Việt Nam bằng món ăn mà họ sáng tạo ra…
Bá Tân
