Nhắc đến văn hóa ẩm thực, khẩu vị đặc thù của người dân Trung Hoa, không thể không kể đến món vịt quay Bắc Kinh đã trở thành thương hiệu nổi tiếng trên thế giới, một thời rất được các vị hoàng đế Minh Triều ưa thích. Tại Việt Nam, cửa hàng trưng bốn chữ Vịt quay Bắc Kinh nhiều vô kể, nhưng để đạt được đúng hương vị chính gốc của món ăn này thì lại phải qua một cuộc hành trình khám phá đầy kỳ thú.
Vịt được quay vàng da, óng ánh... tạo cảm giác ngon miệng ngay từ đầu.
Theo bếp trưởng người Trung Quốc, ông Zhou Young Jian của nhà hàng Ming Dynasty, thì vịt quay Bắc Kinh ngon nổi tiếng phải gói trọn ba tiêu điểm: nguyên liệu siêu hạng, kỹ nghệ chế biến và phong cách thưởng thức. Vịt quay là món có thể ăn bất kể thời điểm nào trong năm, nhưng mấy ai nắm rõ nằm lòng rằng chính tháng 9 mùa thu, đang vào vụ gặt, những cánh đồng lúa bao la cung cấp lượng thức ăn dồi dào, lại chính là thời khắc sung túc cho họ nhà vịt đánh chén no say. Vịt được chăn thả vận động nhiều lại ăn thuần ngũ cốc, nên chúng hiển nhiên béo mập mà không vỗ mỡ, thịt ngon ngọt tự nhiên.
Đặc trưng của món vịt quay là da vịt giòn, màu vàng sậm, vị béo bùi mà không ngấy; thịt vịt trắng, quay trên lửa mà ngọt như luộc. Món này ăn kèm với bánh tráng bột mì mềm trắng, một chút hành hoa cay nồng, vị tươi mát của dưa leo cùng với nước sốt tương đậm đà mới làm nên hương vị khó quên cho đặc sản “danh chấn thiên hạ” này.
Đến Ming Dynasty – một trong những dãy nhà hàng cao cấp thuộc tập đoàn KhaiSilk thưởng thức món vịt quay, nghe bếp trưởng Zhou Young Jian của nhà hàng phác họa cách chế biến mới thấu rõ “quay vịt …cũng lắm công phu”.
Ngay trong khâu chọn nguyên liệu, các chú chàng mỏ thìa đã phải trải qua cuộc thi tuyển vịt kỹ càng, thường là người ta chỉ chọn những con khỏe khoắn nhất, mập mạp mà không vỗ mỡ, da căng tròn đẹp. Sau đó, tẩm ướp bằng mạch nha và những thứ gia vị hỗn hợp vài ba lượt, chờ độ mươi phút cho da ngấm đều rồi đem lên lò nướng.
Đây là công đoạn đòi hỏi người đầu bếp giỏi tay nghề phải có những thủ thuật riêng. Bởi lẽ, khi quay, lửa đốt nướng vịt phải là loại củi được chắt lọc kỹ từ cây ăn trái hay long não để có mùi thơm tinh khiết. Khi nướng, người đầu bếp phải trở đủ 4 phía ức, lưng và hai cánh cho thịt vịt chín vàng đều. Cuối cùng, khi vịt vừa chín đúng độ, người nướng phải nhanh tay đưa vịt nướng trực tiếp trên ngọn lửa nhỏ, nhằm tạo cho da vịt căng mọng ửng màu cánh gián rất ngon mắt. Ông Zhou Young Jian gọi đây là kỹ thuật “chạy lửa” để da vịt ngon nhất.
Riêng với nhà hàng Ming Dynasty, ông Zhou Young Jian có bí quyết khá đắc địa, đó là quay vịt bằng phương pháp gián tiếp, sử dụng nguồn nhiệt từ đá cuội làm giòn chín da vịt. Nhờ thế, món vịt do nhà hàng chế biến không bị vương mùi khói củi, giữ nguyên được độ thơm béo đặc thù.
Xét trên góc độ nghệ thuật ẩm thực, thưởng thức vịt quay là cả một quá trình cảm thụ thẩm mỹ. Món vịt quay đặc biệt thơm ngon, hấp dẫn hơn khi được ăn đúng dịp trong không khí sum họp quần tam tụ ngũ cùng gia đình hay bạn bè, đồng nghiệp, đối tác. Cùng ăn, cùng bàn thảo, tâm tình trong sắc vị của món ngon Bắc Kinh thì không còn gì bằng. Không gian đối ẩm cũng làm nên sự khác biệt rất lớn trong thưởng thức của người dùng, thế nên nhà hàng cao cấp Ming Dynasty đã đầu tư rất kỹ vào lĩnh vực này.
Giữa một kiến trúc sang trọng tinh tế với những bức bình phong, tấm rèm treo, các hoa văn đỗ quyên, cúc, lan uyển chuyển mượt mà gợi lại hương sắc của vườn thượng uyển hay những bức họa phù dung ngũ sắc trên vòm trần đại sảnh, những phù điêu người lính đời Tần đem đến vẻ nghiêm cẩn, tráng kiện và thăm thẳm huyền bí của những triều đại Trung Hoa lẫy lừng cổ xưa… tâm thế người thưởng thức tự nhiên cũng nhẹ nhàng, sảng khoái hơn.
Nghệ thuật ẩm thực đưa một nét nhân văn thuần túy vào đời sống con người. Ăn uống trở thành hành trình khám phá, tìm kiếm mỹ cảm, đem lại hương- sắc - vị - tình phong phú cho mỗi người. Vịt quay Bắc Kinh – món ăn hay cả nền văn hóa lâu đời bền vững đã vượt qua biên giới của quốc gia cá biệt để đến với mọi người hiển nhiên sẽ là “điểm tham quan thú vị”, với chương trình khuyến mãi độc đáo “ĂN 1 TẶNG 1”.
M. Đan – L. Phương
