Trong thực phẩm tự nhiên, ngoài bốn vị cơ bản đã biết gồm ngọt, mặn, chua, đắng, Umami được công nhận là vị cơ bản thứ năm, với vị ngon, đậm đà và vị ngọt thịt. Có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, khoai tây, nấm khô…, từ lâu, Umami đã góp phần đáng kể trong việc làm tăng hương vị thức ăn. Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực phương Đông. Tuy nhiên, đến năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng gia Tokyo là người đầu tiên đã phát hiện ra nguồn gốc của vị Umami trong nước dùng daishi truyền thống của Nhật Bản. Thuật ngữ “Umami” được đặt tên theo phát âm của vị ngon “umai” trong tiếng Nhật, và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
Thành phần chính tạo nên vị Umami là Natri Glutamate (bột ngọt) - một hợp chất quan trọng trong chuyển hóa tế bào, hương vị và dẫn truyền thần kinh, là một muối của axit glutamic. Mặc dù rất nhiều thực phẩm có chứa axit glutamic ở dạng tự do, bột ngọt được chế biến chủ yếu bằng phương pháp lên men vi khuẩn tự nhiên. Nguyên liệu chính để sản xuất bột ngọt là dịch đường, mật rỉ hoặc tinh bột đã được đường hóa. Dưới tác động của hệ enzyme của vi khuẩn, qua nhiều giai đoạn chuyển hóa trung gian với nhiều phản ứng khác nhau, cuối cùng tạo ra bột ngọt. Ngày nay, bột ngọt không chỉ được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày mà còn phổ biến trong các ngành công nghiệp thực phẩm như một loại gia vị hay một chất điều vị. Tại Hoa Kỳ, bột ngọt được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm công nhận là “chất hoàn toàn an toàn cho sử dụng” (GRAS); tại châu Âu, bột ngọt được xếp là một loại phụ gia thực phẩm. Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn và được phép sử dụng trong chế biến công nghiệp thực phẩm theo Thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012.
Như đã đề cập ở trên bột ngọt là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị, có chức năng làm thực phẩm ngon hơn bằng cách tạo ra vị Umami cho món ăn. Vì vậy, trong nấu ăn hàng ngày, tùy theo khẩu vị mà cho thêm bột ngọt vừa đủ, để giúp món ăn thêm ngon và đậm đà.
(Bài viết có sử dụng tài liệu “UMAMI in Foods” của nhóm tác giả: Kristi Crowe, PhD, RD, LD - tham khảo website: http://andevidencelibrary.com/files/Docs/Umami%20White%20Paper1.pdf ).
Song Lâm
