Năm 1907, tại phòng thí nghiệm của Trường Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản), Giáo sư Kikunae Ikeda bắt đầu một nghiên cứu để xác định chất nào có trong tảo bẹ (rong biển) cho hương vị độc đáo và được ưa chuộng trong các món súp từ rong biển tại Nhật Bản. Sau đó, Giáo sư Kikunae Ikeda phát hiện ra chính glutamate đã mang lại vị ngọt tinh tế đó và ông đặt tên cho vị giả định này là Umami (Theo tiếng Nhật, là từ ghép của “Uma” có nghĩa là ngon và “mi” là vị-vị ngon).
Tại Việt Nam, sau thời gian dài nghiên cứu và đúc kết từ nhiều thực tiễn khoa học trong và ngoài nước, nhóm tác giả do Giáo sư – Tiến sĩ khoa học Lê Văn Hoàng, Hiệu trưởng Trường Đại học Đông Á làm chủ biên vừa cho ra mắt bạn đọc quyển sách “Bột ngọt – Vị giác thứ 5 - Umami”. Ấn phẩm mang đến cho người đọc nhiều thông tin chuyên sâu về bột ngọt - thứ gia vị quan trọng, không thể thiếu của ngành chế biến thực phẩm. Đặc biệt, sách đã công bố nhiều công trình nghiên cứu về sự tác động của bột ngọt đến sức khỏe và đời sống con người. Thông qua các cơ quan khoa học của Liên Hiệp quốc và các tổ chức như: JECFA, WHO,… cùng với sự đánh giá, giám sát trong thời gian dài của cơ quan y tế nhiều quốc gia ở châu Âu, châu Mỹ, đặc biệt là tại Nhật Bản… đều đã chứng thực bột ngọt an toàn cho việc sử dụng hàng ngày. Không những thế, những nét văn hóa ẩm thực từ xưa đến nay, từ Đông sang Tây cũng được trình bày chi tiết trong quyển sách này.
Giáo sư – Tiến sĩ khoa học Lê Văn Hoàng
Trong lời giới thiệu mở đầu tập sách này, ông Yang Kun Hsiang, Chủ tịch Hiệp hội Các nhà sản xuất Amino Acid Đài Loan (Trung Quốc) nhận định: “Xác định tầm quan trọng của ngành khoa học vị giác cơ bản và Umami nên các tác giả đã tiến hành biên soạn quyển sách này (bằng tiếng Việt). Tôi tin rằng, với số đông sinh viên và những người làm trong ngành y học, khoa học dinh dưỡng và khoa học thực phẩm, thậm chí cả những người tiêu dùng nói chung, đây sẽ là cuốn sách tham khảo hữu dụng. Các tác giả biên soạn đều có nền tảng tri thức phong phú, dựa trên những cơ sở khoa học đã được kiểm chứng và họ lại tham khảo thêm từ các trích dẫn kinh điển, cùng với phong cách viết tinh tế, tỷ mỷ, tất cả những yếu tố trên đã giúp cho quyển sách này càng trở nên có giá trị và rất đáng nghiên cứu”.
Bột ngọt và Nucleotide là những chất đại diện điển hình của vị giác cơ bản thứ năm “Umami” của con người. Với kinh nghiệm và hiểu biết của mình, ông Yang Kun Hsiang khẳng định về tính an toàn của bột ngọt “Chính phủ các nước cũng đã đưa bột ngọt vào nhóm các chất phụ gia thực phẩm thực sự an toàn. Về những thông tin quan trọng này, trong quyển sách đều có nội dung thảo luận chi tiết. Nội dung của quyển sách rất phong phú và hoàn chỉnh, ngoài những điểm đã nêu ở trên, sách còn bao hàm nội dung về chức năng sinh lý và hóa sinh của bột ngọt trong cơ thể người; về mối liên quan mật thiết giữa sự phát triển đường ruột của trẻ em và bột ngọt… Tất cả các nội dung được đề cập trong sách đều lấy các luận điểm khoa học làm căn cứ, là một quyển sách khoa học có giá trị, rất xứng đáng để các chuyên gia, học giả ở nhiều lĩnh vực khác nhau và các tầng lớp nhân dân tìm đọc”.
Theo GS. TSKH. Lưu Duẫn - Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm - Đại học Công nghệ Sài Gòn (STU) kiêm Phó Chủ tịch Hội Khoa học và Công nghệ thực phẩm Việt Nam (VAFoST) thì cho rằng “Tính chất phong phú và hệ thống kiến thức rộng nên ấn phẩm này có thể coi là một cẩm nang hữu ích cho nhiều đối tượng: Đối với người nghiên cứu khoa học: Sự phát hiện ra vị Umami của Giáo sư Ikeda - vị của MSG (viết tắt Monosodium Glutamate hay còn gọi Bột ngọt) là một kết quả đặc trưng trong lĩnh vực khoa học đánh giá cảm quan đã được giới thiệu trong chương 1, 2 và 3. Các kiến thức về cấu tạo hóa học, chức năng của MSG trong thực phẩm và trao đổi chất trong cơ thể người trưởng thành, trẻ sơ sinh và người cao tuổi được giới thiệu trong chương 7. Các kiến thức cơ bản về hóa học, hóa sinh học thuộc về MSG đã được trình bày trong phần II, chiếm gần một nửa cuốn sách. Đây là những tài liệu rất quan trọng cho các nhà nghiên cứu, bao gồm các sinh viên ngành Khoa học Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng học. Đối với nhà sản xuất: Cuốn sách đã dành cả phần III để mô tả và hướng dẫn quy trình, công nghệ sản xuất MSG, bao gồm cả hệ thống thiết bị theo phương pháp hóa học hay sinh học. Đối với nhà quản lý và người tiêu dùng: Việc quan tâm hàng đầu là tính chất và hệ thống quản lý an toàn của sản phẩm MSG. Nội dung này được giới thiệu khá đầy đủ trong phần IV của cuốn sách. Tóm lại, đây là một cuốn sách có tính chất như một cẩm nang về MSG, được đúc kết từ nhiều cơ sở khoa học và kinh nghiệm thực tế đã được thực hiện, công bố trong và ngoài nước”.
Quyển sách “Bột ngọt - Vị giác thứ 5 - Umami” không chỉ hữu ích đối với ngành công nghệ thực phẩm mà còn là cẩm nang bổ sung kiến thức cho các bà nội trợ. Bởi những kiến thức trong sách phần nào giúp các bà nội trợ có hiểu biết thêm một thứ gia vị mà bấy lâu nay giúp các món ăn trở nên ngon miệng hơn và giải thích cho câu hỏi “Vì sao bột ngọt đã nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong bếp ăn khắp thế giới?”. Và qua hơn 100 năm có mặt, bột ngọt đã để lại một dấu ấn đặc sắc trong văn hóa ẩm thực toàn cầu. Sách dày 392 trang do Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam ấn hành.
VĨNH PHÚ
