Cho cả 4 mùa

Có thể bạn là một người khó tính về ẩm thực trước một rừng thức ăn ở Hà Nội. Nhưng cho dù khó tính thế nào, bạn nhất định không thể không biết hai loại thức ăn đã làm nên linh hồn ẩm thực Hà thành...

• Bảo bối chả cá

Tháng mười, Hà Nội đã lạnh nhiều. Lâm thâm mưa. Ngày ngắn đến mức vừa sáng ra một lúc đã thấy buổi trưa qua từ lúc nào và buổi tối đến nhanh không ngờ. Thấy đèn đêm sáng lên trên đường phố, khối người ngỡ hôm nay mình làm thêm giờ cơ quan một cách vô tình. Không hiểu có phải vì muốn kéo ngày dài ra thêm hay không mà cứ quãng tháng mười trở đi, hình như người ta hay tìm cách kéo dài những bữa ăn. Tôi có cảm giác rằng ở Hà Nội, bữa ăn mùa đông dài gấp hai lần bữa ăn mùa hè. Cái lạnh làm người ta muốn nhâm nhi kề cà, muốn ngồi lâu cạnh bếp ấm áp, muốn nâng chén rượu lai rai…

Mà đã muốn như thế, ít thì người ta hay nghĩ đến những thứ quà bánh nóng hổi ủ trong mấy lần thúng mủng, nhiều hơn người ta nghĩ đến những quán ăn đêm, những nồi lẩu sùng sục sôi. Cũng có thể, theo cách xét đoán hồ đồ của tôi, là vì từ xưa đến giờ mùa đông Hà Nội vẫn lạnh, ăn nóng theo cách đặt món ăn trên bếp lò Hà Nội ngày trước hầu như chỉ có mỗi một món thôi, đấy là món chả cá. Người Hà Nội không thiếu được món chả cá như không thể thiếu mùa đông vậy.

Nhưng tuyệt nhiên chẳng phải vì nóng mà chả cá hấp dẫn. Hàng chả cá (trong bài này tôi chỉ nói đến chả cá Lã Vọng thôi) đông người cả bốn mùa. Ngoại trừ chung nhau ở một cái bếp (mà phải là bếp than hoa) đặt trên bàn, chả cá về mặt tính chất không liên quan gì đến lẩu. Chả cá là chả cá, một mình một vị trí, hoàn toàn độc tôn. Hành, thì là, mắm tôm, lạc rang… là gia vị để nâng vị trí độc tôn ấy lên cùng chứ không giành nhau ảnh hưởng, cạnh tranh đồng đẳng như trong món lẩu, thứ gì thả vào nồi cũng được…

Người Hà Nội có món chả cá như có một thứ bảo bối. Ai định bàn đến ẩm thực đặc sắc Hà Nội thì y như rằng món chả cá được đưa ra đầu tiên. Tôi đã rất muốn cắt nghĩa cho đầy đủ cái nguyên nhân đã khiến một quán ăn tồn tại đến cả trên thế kỷ rồi mà vẫn đầy sức hấp dẫn (chưa nói là ngày càng hấp dẫn) nhưng nghĩ khó mà nói hết được.

Cả một con phố dài gần cây số rưỡi chịu mất hẳn tên cũ (phố Hàng Sơn) trong những phố “hàng” cổ kính và quý giá để mà vinh dự nhường chỗ cho tên một món ăn - trong khi hàng chả cá chỉ có mỗi một, đến bây giờ chỉ còn có mỗi một ở phố này, mà những hàng bán sơn hoặc có liên quan đến nghề bán sơn như mực in, đồ quét tường, giấy dán tường.v.v thì vẫn còn vô khối. Giở cuốn “Đường phố Hà Nội” của nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc, thấy có đoạn nói về phố Chả cá rõ ràng thế này: Phố Chả cá dài 140m, đi từ phố Mã Mây đến phố Lãn ông. Đây nguyên là đất thôn Đồng Thuận, tổng Hữu Túc- sau đổi là tổng Đồng Xuân, huyện Thọ Xương cũ.

Phố này trước thế kỷ 19 là nơi bán các loại sơn sống (sơn giọi, sơn thịt, sơn hom…), có tên là phố Hàng Sơn. Sang đầu thế kỷ 20 có gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 nghĩ ra một món ăn đặc biệt: lấy cá nướng làm chả ăn với bún và một số gia vị, được nhiều người thưởng thức khen ngợi. Sau đó gia đình này mới mở cửa hàng bán món ăn ấy, thường được gọi là hàng Chả cá Lã Vọng vì ngoài cửa có bày tượng ông Lã Vọng xách cần câu và một xâu cá... Dần dần món này được những người Hà Nội ưa thích nên đổi tên là phố Chả cá khiến cho mai một hẳn cái tên cũ là phố Hàng Sơn. Sau cách mạng ta chính thức hóa tên gọi hiện nay”.

“Ăn chả cá cũng tốn rượu!”, Tô Hoài đã buông một câu như thế khi viết về chả cá. Còn Vũ Bằng, sau khi nhâm nhi thỏa thuê đã khẳng định: “Uống rượu thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá của người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh…”. Còn Nguyễn Tuân nữa, ông không ăn mắm tôm, trừ khi đấy là mắm tôm trong chả cá… Một thế kỷ qua, bao nhiêu tâm hồn Hà Nội đã lâng lâng trên căn gác nhỏ ở hàng chả cá Lã Vọng này. Cái cầu thang gỗ nhỏ xíu, ai có ý tứ bước lên đều rón rén như sợ dẫm lên vết chân của bao nhiêu bậc tiền nhân.

Mới làm lại chưa lâu lắm nhưng thang cũng đã vẹt mòn hai vệt song song ở mỗi bậc, bố cáo rõ lượng người hàng ngày lên lên, xuống xuống trên nó đông đến mức nào. “Nhà tôi ba đời ăn chả cá ở đây”, ông Duy Minh, một nghệ nhân ở phố Hàng Bạc gần đấy thốt lên như vậy khi nói về chả cá. Hơn một thế kỷ, chắc nhiều nhà khác cũng thế, ba đời đều đến đây ăn, cầu thang muốn không vẹt mòn đi cũng chẳng được.
 
Hà Nội còn mấy hàng chả cá khác, cũng có chút tiếng tăm như ở Đường Thành, Giảng Võ hay quán nhậu ven sông Hồng nhưng người ta cứ tìm ra được lý do nào đó để so sánh và thấy tốt nhất vẫn nên ăn ở Lã Vọng. Dẫu rằng Lã Vọng bây giờ cũng chẳng được như xưa. Cá ở đấy từ lâu rồi cũng chẳng phải cá lăng hoàn toàn.

Căn gác nhỏ tối tăm vẫn là gác tối nhưng mở rộng đến gấp đôi, bàn ghế Xuân Hòa ngồi cao hẳn lên, kê sin sít lấy chỗ cho cả trăm khách ngồi cùng lúc, trông cũng na ná bếp ăn tập thể khiến ai đã đọc Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô Hoài… nản lòng vì không tìm thấy cái không gian ấm cúng thân mật cũ với những bộ bàn ghế gỗ thấp tè và xỉn màu. Nhưng cái hơn đáng kể nhất so với các hàng chả cá khác là ở chỗ cả thế kỷ đã đi qua căn gác ấy, cả con phố đã đổi tên vì món ăn ấy, bao nhiêu huyền thoại xung quanh việc tẩm ướp cá ở đây nữa chứ. Khách nước ngoài đến đây như một địa chỉ nhất thiết phải đến trong tour du lịch Hà Nội cũng là lẽ đương nhiên và đây đúng là niềm tự hào cho nền ẩm thực cả Hà thành.

• Dân dã bánh cuốn Thanh Trì

Hà Nội còn một thức ăn đáng tự hào nữa, cũng có thể ăn được cả bốn mùa, cũng với yêu cầu là phải ăn một cách giản dị, là bánh cuốn Thanh Trì. Chả cá thì cầu kỳ, tốn kém, mỗi suất bảy, tám chục ngàn, chứ bánh cuốn Thanh Trì sáng ra muốn ăn nhiều cũng đừng ăn quá 3 ngàn, kể cả miếng giò hay chả thêm vào đĩa bánh. Không có quán nào nổi tiếng vì bánh cuốn Thanh Trì cả.

Người ta ăn bánh cuốn Thanh Trì ở những nơi dễ tìm nhất trong chợ gần nhà hay trên góc phố, dưới một gốc cây - cái thú ngồi vỉa hè đã bị dẹp nhiều trong thời buổi văn minh hóa đô thị nhưng chưa mất hẳn, cũng là nhờ những hàng như hàng bánh cuốn Thanh Trì. Rẻ, bình dân nhưng cũng gây nhớ không kém những món cao lương mỹ vị khác. Bạn tôi xa Hà Nội nhiều năm, hỏi nhớ món gì nhất, ngon lành bao nhiêu thứ chẳng nói mà lại thốt lên rằng nhớ nhất bánh cuốn Thanh Trì. Nhớ, cũng không phải lạ.

Bánh cuốn hầu như nơi nào cũng có, nhưng bánh cuốn mỏng và nhẹ thì chẳng đâu như bánh cuốn Thanh Trì. Tôi đã có lần thử tự tay gỡ bánh, thử mới biết không có nghề thì không làm được. Bánh mỏng quá, mà khổ bánh lại rộng, gỡ cho nguyên lành không rách đúng là việc khó khăn. Thế mà người bán hàng tay cứ thoăn thoắt, khách ăn đến đâu gỡ bánh đến đấy. Gỡ bánh phải rời từng cái, chứ bết lại hai cái với nhau bánh đã dày lên, phí công người tráng bánh đã đành, người ăn cũng mất đi cái cảm giác thanh nhẹ, mát rượi khi đưa miếng bánh vào miệng.

Cái thanh nhẹ, mát rượi của bánh chỉ có thể cảm thấy đầy đủ khi bát nước chấm cũng dịu dàng êm ả như thế. Nước chấm bánh cuốn Thanh Trì pha rất giản đơn: nước mắm, nước lọc, giấm, tý tẹo đường…, thế thôi, cái gì cũng không được quá, không mặn quá, không chua quá, không cay quá. Nếu nếm riêng, nước chấm có vẻ nhạt nhẽo nhưng đi với những lá bánh mỏng mảnh, sự nhạt ấy là cần thiết. Ăn một miếng bánh mà như cảm thấy được cả cuộc sống thanh bình, êm ả.

Bánh cuốn Thanh Trì chủ yếu là món quà sáng và ăn nguội. Mùa hè mát cố nhiên được ưa chuộng hơn nhưng mùa đông người ta vẫn ăn bánh cuốn, cần thì nước chấm đun nóng lên một chút. Trong cái lạnh mùa đông, mát mẻ thanh nhẹ cũng vẫn hấp dẫn. Suốt bốn mùa, những hàng bánh cuốn Thanh Trì vẫn có mặt khắp thành phố. Mỗi người bán đều có một chỗ quen, một thúng bánh cứ đến nửa buổi sáng là hết. Bán xong, xe đạp lóc cóc quay về nhà, chuẩn bị xay gạo để tráng đêm. Bây giờ chủ yếu tráng bằng máy nên cũng đỡ vất vả. Nhà nhiều vài ba tạ gạo một ngày mới đủ bán. Nhà ít chỉ mấy cân. Tráng bằng máy mỏng hơn nhưng cái từ “máy” khiến người ta mất đi một chút thú vị, như thể cái thứ quà quê này đã bị công nghiệp hóa phần nào.

Hà Nội có những món ăn như thế, đặc sắc chẳng nơi nào có, mà bình thường, cũng chẳng nơi nào có. Chúng làm Hà Nội đáng yêu trong cả bốn mùa!

PHẠM THANH HÀ