Tết năm nay cúng gì đây để thay con gà? – rất nhiều gia đình Việt Nam đang tự hỏi. Mà đâu chỉ chuyện con gà. Hàng loạt cửa hàng cháo vịt đã đóng cửa. Vấn đề rõ ràng không chỉ giới hạn ở yếu tố vệ sinh thực phẩm mà còn là chuyện của văn hóa và thói quen ẩm thực. Với Việt Nam nói riêng và các nước châu Á nói chung, gà vịt chứ không phải bò cừu mới là thành phần chủ lực của thực đơn hàng ngày. Nếu vĩnh viễn vắng mặt gà xé phay lá chanh hoặc miếng vịt béo ngậy chấm nước mắm gừng, bạn còn “thiết sống” nữa chăng (?).
- “Vô kê bất hoan”!
Vịt quay Bắc Kinh.
Người Trung Quốc có câu “Vô kê bất hoan” . Không có gà, đời còn gì vui! Gà đúng là đem lại nhiều hương vị cho thú ẩm thực. Chỉ cần so sánh sự khác biệt giữa phở gà và phở bò đã có thể thấy gà có “đẳng cấp” trên bàn ăn hơn bò nhiều lắm lắm. “Một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò.
Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộn hành sống xanh lưu ly, mấy ngọn rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ, tất cả những thứ đó “tắm” trong một thứ nước dùng thật trong làm cho bát phở gà có phong vị của nàng con gái thanh tân – nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt. Thường thường, ngoài miếng thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho vui mắt và vui miệng” – cụ Vũ Bằng đã cảm thán món phở gà như thế, trong Miếng ngon Hà Nội (Tuyển tập Vũ Bằng, NXB Văn học, 2000).
Xét ở góc độ rộng hơn, hình ảnh con gà đã thâm nhập rất sâu vào nếp sống văn hóa cộng đồng thế giới. Trong nhiều nền văn hóa khác nhau, gà trống là hình ảnh mang tính tích cực. Dân Pháp xem gà trống là biểu tượng kiêu hãnh của họ. Tại Ấn Độ, gà trống là vật hiệu của thần Skanda, hiện thân của năng lượng mặt trời. Tiếng gáy gà trống được gắn liền với tiếng hát thần linh trong văn hóa Nhật, khiến nữ thần của mặt trời – Amaterasu – phải rời khỏi nơi ẩn náu và đem lại ánh sáng cho nhân loại.
Chữ “ki” (gà) trong tiếng Nhật đồng âm với chữ chỉ điềm lành, thuận lợi, may mắn… và dáng đi “vênh váo” của nó được ghép với 5 đức tính (ngũ đức): 1/ Đức thần dân (cái mào thể hiện quan cách); 2/ Đức dũng cảm (trong chiến đấu); 3/ Đức tốt bụng (nhường thức ăn cho gà mái); 4/ Đức tin cậy (tiếng gáy báo sáng); 5 Đức quân nhân (cặp cựa). Trong nhiều nền văn hóa từ Tây sang Đông, việc cúng gà trong lễ (Tết) cũng phổ biến. Nó được xem là vật trung gian báo tin cho thế giới bên kia và dẫn dắt linh hồn người quá cố. Tại Hy Lạp cổ đại, nơi hiếm gà, thịt gà là cao lương mỹ vị dành riêng cho giới quý tộc. Tại La Mã, có thời người ta cấm ăn gà vỗ béo. Theo Wikipedia, việc này xảy ra chính xác vào năm 161 TCN…
Nếu bậc thầy ẩm thực La Mã Apicius từng soạn sách dạy nấu 17 món gà, trong đó có một chương đặc biệt dành riêng cho gà trống thiến thì… Internet thời nay có vô số trang web bàn về món vịt Bắc Kinh! Vịt quay Bắc Kinh - nói theo tiếng Tàu là “Bắc Kinh khảo áp” - là độc chiêu ẩm thực của văn hóa Trung Hoa. Lịch sử món vịt Bắc Kinh có từ thời nhà Nguyên (1206 - 1368) và đến đầu thế kỷ 15, đĩa vịt quay Bắc Kinh đã trở thành món khoái khẩu của hoàng thân quốc thích nhà Minh. Tại Bắc Kinh hiện thời, hai nhà hàng lừng danh nhất về tuyệt kỹ vịt quay phải kể đến Tiện Nghi Phường và Toàn Tụ Đức.
Kỹ thuật nuôi vịt và chế biến vịt quay Bắc Kinh là một bí quyết truyền đời, được giữ kín bưng còn hơn Cửu âm chân kinh! Trong một lần công tác tại Bắc Kinh, giáo sư tiến sĩ âm nhạc học Trần Văn Khê đã được mời món vịt quay Bắc Kinh tại một trong những nhà hàng danh tiếng nhất. Sau khi dùng xong, giáo sư quá phấn khích trước sự độc đáo của món ăn và ông không giấu được tò mò: “Khi tôi hỏi vịt Bắc Kinh được nuôi bằng gạo, nếp hay lúa mì thì người đầu bếp quay qua thảo luận bằng tiếng Trung Quốc trong 5 - 6 phút với các bếp phụ rồi lắc đầu có vẻ không muốn trả lời.
Ông thứ trưởng (Trung Quốc) phải nói chen vào: “Giáo sư đây là nhà nhạc học chớ có phải đầu bếp đâu mà anh giấu nghề?”. Sau mấy phút do dự anh trả lời: “Thật ra chúng tôi không cho vịt ăn các loại hột mà phải nuôi bằng ngũ cốc nhưng rất tiếc không thể cho biết liều lượng của mỗi thứ”. Tôi hỏi câu thứ nhì: “Trước khi đem quay, con vịt sau khi được nhổ lông thì cần phải thoa những gì phía ngoài da?”.
Lại bàn luận với nhau bằng tiếng Trung Quốc trong 5 - 6 phút nữa, sau đó anh đầu bếp cho biết con vịt sau khi được nhổ lông phải treo tại một phòng riêng trong vài ngày và được ướp bằng nhiều loại dầu nhưng họ không thể nói rõ hơn…” (trích Hồi ký Trần Văn Khê, tập ba; NXB Trẻ, 2001). Một món ăn (nhắc tới thèm chảy nước dãi!) với cách chế biến công phu như vậy lại bị cấm mó đũa thì đời này quả là còn gì chữ công bằng (!).
- Thế giới không thể thiếu gà
Một cách nghiêm túc, sự việc nếu nhìn ở góc độ an ninh thực phẩm thì đúng là việc vắng bóng gia cầm đang đặt ra nhiều câu hỏi lớn. Cần nhấn mạnh, lượng tiêu thụ gia cầm toàn cầu đã chiếm gần 1/3 tổng lượng thịt vài năm gần đây. Theo Cơ quan Nông lương LHQ (FAO), Mỹ hiện đứng đầu thế giới về sản xuất-chế biến-xuất khẩu thịt gia cầm (với sản lượng 19 triệu tấn năm 1999 – thời điểm virus H5N1 chưa tung hoành) và Trung Quốc xếp hạng hai với 11 triệu tấn.
Do nhu cầu thịt gia cầm tăng nên giá nhập khẩu cũng tăng trung bình 4%/năm (theo chuyên san World Poultry Trade Overview, 11-2005). Cũng cần nói thêm, tháng 9-2004, Đại học Purdue (Mỹ) từng nghiên cứu thói quen ẩm thực người Mỹ trong 30 năm qua kết luận rằng gà và cá là hai loại thực phẩm chiếm đa số trên bàn ăn Mỹ. Đầu thập niên 80, dân Mỹ chỉ gặm xương heo hoặc nhai beefsteak nhưng hiện thời người Mỹ xơi trung bình 30kg thịt gia cầm/người/năm. Dân châu Âu cũng bắt đầu khoái ăn thịt gia cầm.
Theo website Hiệp hội Mậu dịch-Chế biến Gia cầm Liên minh châu Âu (AVEC), EU sản xuất trung bình 11 triệu tấn gia cầm/năm (gà chiếm 70%; gà Tây 20% và vịt 4%) và họ xuất khẩu khoảng 1,1 triệu tấn/năm (5 quốc gia chiếm 2/3 tổng xuất lượng thịt gia cầm EU là Pháp, Anh, Tây Ban Nha, Đức và Ý). Trong báo cáo công bố tháng 12-2005, FAO cho biết bất kỳ cơn bùng phát cúm gia cầm nào ở EU cũng ảnh hưởng nghiêm trọng đến thị trường gia cầm toàn cầu và thị trường thực phẩm nói chung.
Liệu có phải vĩnh biệt vịt quay Bắc Kinh, vĩnh biệt gà luộc, vĩnh biệt tiết canh vịt, vĩnh biệt gà rán Kentucky (đặc sản chú Sam) và vĩnh biệt cả món bánh mì ốpla? Đáng tiếc thay! Cần nhắc lại, trứng gà là một “hũ” vitamin tổng hợp độc đáo. Trong trứng có Vitamin A, Riboflavin, Folic Acid, Vitamin B6, Vitamin B12… và chỉ lòng đỏ trứng thôi đã chứa đến 60 calorie (tương đương 250 kilojoule) trong khi lòng trắng chứa 15 calorie (60 kilojoule).
Không điểm tâm với bánh mì trứng là một chuyện nhưng buộc ngưng xơi hột vịt lộn thì thiết sống làm gì nữa! Không có hột vịt lộn, rau răm làm tri kỷ với ai bây giờ? Quả là một sự khổ tâm! Còn nữa, đâu rồi đàn sếu cổ đỏ; đâu những bầy vịt trời và đâu những con cò trắng muốt? Bầy thiên nga của (Pyotr Ilyich) Tchaikovsky lần này thì tiêu tùng thật rồi! Đó là nói vui vậy thôi.
Sự việc không đến mức u ám như thế. Bất chấp H5N1 tiếp tục quậy vào những ngày cuối năm con gà, chuyên san World Poultry Trade Overview vẫn dự báo, lần đầu tiên trong lịch sử, xuất khẩu thịt gia cầm từ các quốc gia chủ lực vẫn có thể đạt đến 7,5 triệu tấn trên thị trường toàn cầu. Sản xuất-chế biến thịt gia cầm từ các nước chủ lực (Mỹ, Trung Quốc, Brazil, Ấn Độ, Mexico…) dự báo tăng 4% vào năm 2006, đạt 65,6 triệu tấn.
Tại Đông Nam Á, Thái Lan hy vọng đạt xuất lượng hơn 1,1 triệu tấn (vẫn còn thấp hơn 16% so với thời điểm trước cơn bùng phát H5N1 vào năm 2003)... Đời coi vậy chứ cũng còn nhiều ý nghĩa và đáng sống lắm. Năm nay, Tết không có gà nhưng hy vọng sang năm mới cái mào gà đỏ chói lại nằm khí thế trên mâm cỗ cúng ông bà…
M.KIM
