Những ngày gần đây, thông tin về việc phát hiện những sản phẩm bún có hóa chất tẩy trắng dùng trong công nghiệp đã cho thấy tình trạng thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm ở những thực phẩm được chế biến từ gạo. Những người sản xuất bún hám lợi bất chấp đạo đức đang gây tổn hại lâu dài cho sức khỏe người tiêu dùng và đang làm những người sản xuất bún chân chính bị lao đao vì vạ lây. Thực tế lâu nay trên thị trường vẫn có những sản phẩm bún thực sự an toàn, được sản xuất từ những lò bún truyền thống.
Để làm trắng, tạo độ dai và bảo quản bún được lâu, những chủ lò bún truyền thống đâu cần dùng hóa chất. Để làm trắng, khâu vo gạo là quan trọng nhất, cần phải vo gạo kỹ, khoảng 3 lần và màu trắng của bún là màu trắng trong chứ không phải là màu trắng đục. Còn để tạo độ dai cho bún, khâu xay gạo ra thành bột (giống bột đổ bánh xèo) là quan trọng, khi xay cần phải kiểm tra độ mịn của bột, bột càng mịn thì độ liên kết càng cao, tạo cho bún dai. Ngoài ra khâu chọn gạo cũng rất quan trọng. Còn để bảo quản bún được lâu, chỉ có cách để nơi khô ráo thoáng mát và bún làm ra bán liền là tốt nhất. Những chủ lò bún truyền thống thường làm bún vào buổi tối để sáng ngày bán và làm buổi sáng để trưa bán, cứ gối đầu như vậy thì bún luôn luôn được tươi mới và không bao giờ sợ bún bị hư. Thời gian bún tươi ngon nhất là không quá 20 giờ (để trong tủ mát sẽ bảo quản được lâu hơn).
Nghề làm bún ở các lò bún truyền thống ngày xưa hay bây giờ chỉ khác nhau về phương tiện sản xuất, còn công thức làm từ xưa đến giờ vẫn vậy. Quá trình để chuyển từ gạo thành những cọng bún tươi ngon được trải qua nhiều công đoạn. Vo gạo thật sạch rồi ngâm cho mềm; xay gạo ra thành bột nước cho thật nhuyễn rồi ngâm từ 1 đến 2 ngày để tạo độ chua; đem bột nước đổ vào bao vải, cột miệng bao lại và để cho ráo nước; lấy bột đã ráo nước vo thành những cục tròn như trái dừa rồi bỏ vào nồi nước sôi luộc khoảng 20 phút; vớt bột đã luộc bỏ vào máy đánh cho thật nhuyễn; lấy bột đã nhuyễn bỏ vào khuôn và dùng máy để ép ra thành sợi, những sợi bún này tiếp tục luộc khoảng 3 phút, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước lạnh, rửa xong để vào những chiếc rổ cho ráo nước rồi xuất xưởng.
Bà Lê Thị Hồng, 62 tuổi, đã bán bún ở chợ Tịnh Khê (huyện Sơn Tịnh, TP Quảng Ngãi) gần 30 năm nay, cho biết: “Bún bán tại chợ này đa phần do chính gia đình những người bán bún tự sản xuất. Những hộ làm bún ở đây đều quen biết nhau nên giá bán, chất lượng, màu sắc sản phẩm bún đều như nhau. Những công đoạn làm bún của mỗi gia đình đều giống nhau, bao nhiêu năm làm nghề, tôi chưa từng biết lò bún truyền thống lại cho hóa chất vào trong bún. Những người làm nghề bún truyền thống vẫn dặn dò con cháu: Cân bán cho khách hàng phải cân đủ, thà cân dư chứ không được cân thiếu; làm nghề sản xuất hàng ăn uống mà làm mất vệ sinh là mang tội”.
QUANG KHOA
