Sau bài viết về “Người Sài Gòn chính cống Bà Lang trọc tự bộc lộ” , nhiều độc giả chia sẻ với chúng tôi rất nhiều hoài niệm về một Sài Gòn xa xưa với một giai đoạn lịch sử hào hùng, sống động. Cùng quan điểm này, trong lời giới thiệu Bộ sưu tập ảnh Sài Gòn xưa, TS Sử học Nguyễn Mạnh Hùng, Hiệu trưởng Trường Đại học Quốc tế Hồng Bàng đã viết: “Dù thời gian có làm phai mờ hay lấy mất đi những dấu tích của lịch sử, nhưng trong ký ức của mỗi người Sài Gòn, nhiều góc phố, con đường với những cư dân lao động sống trong thời kỳ thuộc địa luôn là hình ảnh gợi nhớ trong tâm trí; đó là những kỷ niệm vui buồn, những giá trị văn hóa của một thời đã mất nhưng vẫn hằn sâu mãi trong đời sống tinh thần của dân tộc Việt Nam và các thế hệ sau này...”. Giữ lời hứa từ bài viết trước, ông đã chấp bút viết tiếp loạt bài về “Bữa ăn năm vố” cuối cùng, và bắt đầu bằng tập 1, “phở nhà xác”.
- Thưa thầy, “Người Sài Gòn chính cống Bà Lang trọc”, cái tên gọi thú vị nhưng ít người miền Nam biết đến. Tại sao thầy lại mượn cái tên “Bà Lang trọc” xuất xứ từ miền Bắc và lại dùng trong Nam?
- Lẽ ra tôi phải dùng cái tên khác như “Người Sài Gòn chánh hẩu con nai vàng”. Nhưng cái tên này nghe không “kêu” bằng tên trước. Thực sự thì tên “Bà Lang trọc”, đã dần ăn sâu vào tâm tư của người miền Nam, thông qua con đường lịch sử từ Bắc vào Nam từ những năm 30, 45, 54 để xây dựng một nền văn hóa đan xen Bắc Nam tại vùng đất Sài Gòn này, để từ đó lan tỏa khi các khu vực miền Đông Nam bộ và khu vực Nam kỳ lục tỉnh.
Quán phở gánh của Hà Nội xưa
- Nhưng hôm nay, chúng tôi mong được nghe về cái đề tài hứa hẹn về “món ăn năm vố cuối cùng”. Vậy món ăn ấy như thế nào?
- Người Sài Gòn có nhiều món ăn dân giã từng khiến cho nhà văn Vũ Bằng say đắm. Chưa ai “khôn” như nhà văn này, đã được ăn no, ăn ngon, ăn sướng mà lại được cả sự nghiệp văn chương nhờ cái ăn.
Tản Đà vào Nam, cũng mang cái ăn theo mình. Ông cạy nền nhà để trồng rau cho món ăn của ông đậm đà “cây nhà lá vườn”. Nhưng sự nghiệp “ăn uống” của Tản Đà không được như Vũ Bằng, vì ông không chuyên nghiệp và không có “hệ thống ăn uống” cho bằng. Đó là ý riêng tôi. Nhưng tôi chưa thấy Vũ Bằng mô tả món ăn “năm vố”. Theo tôi - có lẽ ông chưa được ăn lần nào?
- Nhưng! Lại “nhưng”. Đến giờ phút này thầy vẫn chưa cho biết món ăn “năm vố” đó- khiến cho một số độc giả đang thèm thuồng trên “on-lai”?
- Không thèm sao được, vì đó là món ăn của nhà giàu, trong những nhà hàng sang trọng của Sài Gòn thời bấy giờ và do những tay đầu bếp cừ khôi có “cái nồi vàng”.
- Thưa thầy, thầy đang đề cập đến cái nồi bằng vàng – để nấu món ăn năm vố!
- Gọi tên là “cái nồi vàng” là do tôi tưởng tượng ra, để nói lên cái giá trị của cái nồi được dùng để chế biến thức ăn, giống như dùng từ “bàn tay vàng” để nói lên sự khéo léo của anh chị công nhân, chứ thực sự dụng cụ dùng để nấu được “món ăn năm vố” không có “miếng vàng” nào cả!
- Thưa thầy, độc giả đang sốt ruột lắm rồi vì thầy vẫn chưa cho dọn món ăn lên bàn!
Chưa dọn lên vội, ngày xưa khi Trạng Quỳnh mời nhà vua đến – ông cho nấu cục đá chờ cho chín nhừ mới dọn lên. Cuối cùng, khi nhà vua bắt đầu cồn cào trong bụng thì đúng lúc ấy Trạng Quỳnh dọn lên mấy củ khoai lang lùi tro cho ăn tạm. Nhà vua ăn say sưa mấy củ liền. No rồi! đòi về cung. Sau đó vua triệu Trạng Quỳnh vào cung cho mấy cô nữ tì theo Trạng học làm bếp. Từ đó Trạng Quỳnh đã trở thành “giảng sư” ngành Quản trị bếp ăn Cung đình – một ngành học mới thời ấy.
- Có phải thầy cũng đã bỏ cục đá vào cái nồi vàng đó làm vật xúc tác thời gian như một “bí quyết gia truyền”?
- Tất cả lời nói trên là những “truyền thuyết tiếu lâm”. Để đi vào thực chất của món ăn “năm vố”- tôi xin bắt đầu từ lịch sử cuộc đời ăn uống rách nát của tôi để dẫn đến món ăn lạ tai này.
- Vậy nên bắt đầu chỗ nào để có thể “đề ba” cho câu chuyện này?
- Tôi xin “đề ba” bằng món “phở nhà xác” ở thời kỳ tôi bước chân vào đại học cái năm xưa cũ ấy. Phải nói rằng món phở đó rất chất lượng. Phở đã từng nổi tiếng qua ngòi bút của nhiều nhà văn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam. Tôi không nhớ món Phở mà Nguyễn Tuân ca ngợi thế nào, nhưng “phở” dưới ngòi bút của nhà văn Thạch Lam viết trên một tờ báo cũ thì tôi có đọc qua. Ông không khen chút nào.
Thạch Lam cho rằng, chắc là Nguyễn Tuân say mê ai đó, hay là bà bán phở tươi vui không chừng, hay cô bán hàng tử tế, hoặc cụ chẳng mê ai cả mà chỉ chọn cái quán phở gần nhà cho tiện, chẳng phải đi xa mà đâm ra khen ngon. Chứ theo Thạch Lam nhiều quán phở Hà Nội ăn ngon phải xếp hàng cười duyên với ông chủ tiệm phở, nhìn ông lấy tay bốc cho mấy miếng thịt bò tươi và mớ hành xắc nhỏ, lại rắc thêm ít tiêu vào. Khi ăn xong, thực khách lấy cây tăm xỉa răng, cứ để mãi cây tăm ở đó mà đi vào cơ quan làm việc, thỉnh thoảng lại mỉm cười cho hàm răng lộ ra trông thấy rõ mấy cọng hành xanh duyên dáng nằm kẹt ở kẽ ngách. Đó mới là nét rất riêng của con người Hà Nội lịch lãm.
Quán phở gánh của Hà Nội xưa
Nhưng còn món phở mà tôi nói đến thì lại không thanh tao chút nào. Ngay cả vị trí của quán phở cũng nằm gần với Nhà xác Sài Gòn, cũng nói lên một phần cái “thô lỗ” của nó. Bác bán phở là dân 54 chánh hẩu con nai vàng! Ông tự giới thiệu là đã từng làm chủ quán cơm phở vỉa hè Hà Nội thừa kế từ đời ông cha. Ông đem loại nước béo gia truyền từ Hà Nội vào. Nhưng để hòa nhập với dân lao động nghèo khổ ở miền Nam mà ông đã bổ sung thêm mấy củ cải trắng và một thúng rau đủ loại. Củ cải trắng đã làm cho món phở trở nên ngon ngọt, bùi bùi. Còn mớ rau đã làm cho tô phở chồng chất màu xanh khiến cho dân lao động hay “cu li” bến tàu thêm chắc bụng. Cái bụng chắc vỗ vào nghe như tiếng trống chầu của mấy cô ả đào ẩn mình trong cái đình ở vườn Bờ rô (nay là công viên Tao Đàn) hay lên đồng nhảy nhót. Một tô phở vĩ đại đó giá chỉ 7 ngàn đồng thời đó. Nó vượt hơn về khối lượng so với tô phở "Tàu Bay”, phở “Tuyệt” hay thương hiệu phở “Gia Long” thời bấy giờ…
Vậy mà nhờ có duyên (tôi đoán vậy!), cái duyên hiền hậu, ít nói của tôi cùng vẻ ngoài khốn khó được tô vẽ bởi cái áo sờn cổ, cái xe đạp thỉnh thoảng ruột phình ra như cái bong bóng, niềng xe cột - mà tô phở ông bán cho tôi chỉ có 5 ngàn đồng. Nhưng tiếc là cái duyên ấy chỉ lọt vào cặp mắt kính cận cột dây kẽm của ông chủ mà hoàn toàn không hề lọt vào cặp mắt xanh của cô con gái ông chủ ở tuổi cập kê với 2 cái răng lòi sỉ.
Nhưng như vậy tô phở vẫn chưa có gì đặc sắc. Cái đặc sắc là ông ra lệnh cho cô con gái của ông lấy một cái thau vớt toàn bộ xí quách cho vào rồi bảo tôi vào trong nhà để che lấp “chế độ ưu tiên” có thể làm cho mấy bác xích lô- những người bạn phở của tôi, phải tủi thân. Mấy cái xí quách phải cho chiếc đũa vào ngoáy đều cho nó tan nát mớ tủy rồi mới cho mồm vào húp. Nhưng cũng chỉ mới gọi là đặc sắc chứ chưa tuyệt vời bằng khi cô con gái đó lại đem ra một cái chén nước béo. Ôi, mới là chất lượng làm sao! Một tô phở 5 ngàn mà có thể giúp tôi sống sót đến 1 ngày 1 đêm nếu không còn tiền để bổ sung bữa cơm trưa ở quán ăn xã hội tại phòng trà Anh Vũ hay bữa ăn tối bằng một đĩa bánh cuốn chan đầy nước mắm ở bờ sông Sài Gòn bên cạnh sở Ba Son.
- Nhưng món phở nhà xác ấy có liên quan gì với món ăn năm vố?
- Như tôi đã nói, bên cạnh quán phở là nhà xác mà thỉnh thoảng khi no bụng tôi hay “tà tà” bước qua đó ngắm nghía mấy cái xác chết để nghe tiếng sụt sùi của thân nhân mà bổ sung cái mớ tình đau xót ẩn nấp trong lòng tôi. Một lần trong số đó, tôi bỗng gặp một bà cụ nằm vật vã bên cái xác, chừng như đã cạn nước mắt. Thấy tôi, hình như bà nhớ nhung thằng con nằm im lìm dưới đất. Bà bèn cho tôi địa chỉ nơi làm việc của bà – vốn là một đầu bếp ở quán Tây thuộc nhà hàng Công-ti-năng-tan (Continental). Cuộc đời tôi sang trang.
- Bài viết trước đây thầy có nói cuộc đời thầy sang trang màu xám. Bây giờ chắc là phải trang sử vàng để tương xứng với nhà hàng nổi tiếng sang trọng kia?
- Đúng là nhà hàng nó sang trọng thật. Nó sang vì là món ăn Tây rặc, với nhiều rượu Tây, các thực khách là dân giàu sang tầm cỡ như “vua kẽm gai” đầy quyền lực, những “vị tướng tá cũ” từ các quân khu trở về “nghỉ dưỡng” hay như những “ông Tây, ông Mỹ”, ông phóng viên ngồi săn tin thời sự, kể cả lực lượng an ninh chìm ẩn nấp đâu đó trong số thực khách để theo dõi tình hình. Nhưng tôi không quan tâm đến vị trí sang trọng và đầy quyền lực chính trị danh giá và đen tối đó. Tôi quan tâm đến cái bếp để được hưởng những món ăn miễn phí cho no đủ. Nhờ đó mà tôi có thể lo rèn luyện mấy bắp thịt cho nó cuồn cuộn ở cái phòng tập tạ Phan Đình Phùng, để ngày ngày đi lại có thể xăn tay áo, khuynh tay trông như “khỉ đột” khiến cho mấy cô sinh viên cùng lớp trầm trồ.
- Xin mời xem tiếp “tập 2”.
HỒNG MINH (ghi)
(*) Trước 1975, quán phở Nhà Xác nằm trên đường Đỗ Hữu Vị, phía sau bện viện Đô Thành (còn có tên bình dân là nhà Thương Thí).
