Chế biến và bảo quản thực phẩm - Đã có hướng thay thế hàn the

Hàn the vốn là chất độc đối với sức khỏe của con người. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, hàn the khi vào cơ thể chỉ đào thải ra ngoài khoảng 80%, phần còn lại sẽ được tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể người. Việc sử dụng loại phụ phẩm này lâu dài có thể gây ra các loại bệnh ung thư hoặc chậm phát triển ở trẻ em… Ấy thế nhưng để có thể loại trừ loại hóa chất này ra khỏi đời sống hiện tại lại không dễ.

Không dễ là do thị hiếu người tiêu dùng thường thích thực phẩm có độ giòn và dai, trong khi không phụ gia thực phẩm nào có thể sánh bằng hàn the. Nhiều công ty đã nghiên cứu, chế tạo ra nhiều loại phụ gia thực phẩm thay thế hàn the nhưng không thể cạnh tranh được với hàn the ở yếu tố giá cả và chất lượng nên không hấp dẫn người sử dụng. Do đó, hiện vẫn tồn tại rất nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, nhất là sản xuất giò chả lụa, nem, bánh, nước giải khát… sử dụng hàn the để chế biến thực phẩm.

Nhiều cơ quan chức năng đã tổ chức các chiến dịch kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm với quy mô lớn nhằm phát hiện hàm lượng hàn the trong thực phẩm. Từ đó, cảnh báo mối nguy hại cho sức khỏe người dân nếu vẫn tiếp tục sử dụng loại thực phẩm này, nhưng chỉ là muối bỏ bể. Biện pháp hay nhất vẫn là phải tìm ra chất phụ gia thực phẩm đủ sức để cạnh tranh với hàn the.

Trước thực tế đó, TS Lê Thanh Hưng, Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ trẻ TPHCM (thuộc Thành Đoàn TPHCM), đã nghiên cứu thành công một hỗn hợp muối sodium lactate và sodium acetate có khả năng thay thế cho hàn the.

Ưu điểm hỗn hợp muối này khi pha trộn vào thực phẩm đảm bảo độ giòn, dai và có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm từ 7 ngày (ở nhiệt độ trong phòng) đến 30 ngày (nếu để trong tủ lạnh).

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã ứng dụng chất này trong các sản phẩm thịt để ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Riêng tại Việt Nam, loại muối này được bày bán phổ biến với giá thành rẻ nhưng chỉ mới được ứng dụng trong công nghiệp mà chưa được sử dụng để chế biến và bảo quản thực phẩm.

Kết quả thực nghiệm cho thấy, khi pha trộn muối hỗn hợp sodium lactate/sodium acetate với tỷ lệ 9/1 vào chế phẩm của thịt, thực phẩm đạt yêu cầu tốt nhất về chất lượng, màu sắc và mùi vị. Hơn nữa, khả năng tăng trưởng của một số vi khuẩn gây bệnh giảm đáng kể.

Thí nghiệm còn cho thấy mẫu chả sử dụng hỗn hợp muối sodium lactate và sodium acetate có độ giòn dai vừa phải, thơm và đặc biệt có tính kháng khuẩn cao. Có thể nói, với nghiên cứu trên đã mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thức phẩm và là tín hiệu mừng cho sức khỏe của cộng đồng.

THANH NGÂN