Đến với làng bánh Trung thu Xuân Đỉnh

Hiện ở làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) đang mùa cao điểm làm bánh Trung thu với tổng sản lượng cả mùa bánh dự tính lên tới 450 tấn. Hàng trăm công nhân nhào, nặn bánh hối hả suốt ngày đêm, đâu đâu cũng đỏ rực lò nướng bánh. Vì làm bánh theo phương pháp cổ truyền nên lâu nay, bánh Trung thu Xuân Đỉnh vẫn bị mang tiếng là kém chất lượng và không an toàn vệ sinh. Tuy nhiên, có vào tận làng để “mục sở thị” mới thấy bánh Trung thu Xuân Đỉnh đang bị oan.

• Đưa công nghệ mới vào làng

Chị Bùi Thị Bình, 40 tuổi, chủ cơ sở bánh Trung thu Bình Trung, mời chúng tôi vào tận nhà để kiểm tra “công xưởng” sản xuất bánh của mình. Trong ngôi nhà rộng 120m2, hơn chục công nhân cùng đứng thành hàng nặn bánh. Họ mặc đầy đủ tạp dề, găng tay, đầu tóc gọn gàng.

Phía trong, một lò nướng bánh bằng điện công suất lớn và các máy xay, nghiền, quấy bột, đậu đang hoạt động. Chị giãi bày: “Ai cũng nói rằng Xuân Đỉnh là làng làm bánh Trung thu rởm. Nhưng đó chỉ là ngày trước còn bây giờ thì hoàn toàn khác. Nếu muốn khẳng định một cách chắc chắn thì phải vào tận làng của chúng tôi để kiểm tra và ăn thử bánh Trung thu Xuân Đỉnh”.

Đối diện cơ sở của chị Bình là “nhà máy” sản xuất bánh Trung thu Sinh Hùng của ông Phạm Duy Hùng, 71 tuổi. Trong phân xưởng, gần 50 công nhân mặc đồng phục đang răm rắp đứng làm việc. Ông nói: “Tất cả công đoạn làm bánh bây giờ đều phải thông qua máy móc. Bằng việc sử dụng lò nướng bánh điện, mỗi ngày tôi có thể cho ra lò khoảng 1.000 cái bánh nướng. Trước, 1 ngày phải 4 người mới nấu xong 4 tạ bí. Bây giờ 1 người cũng có thể nấu xong 1 tấn/ngày”.

Chị Bình kể, trước đây, hầu như nhà nào cũng làm bánh Trung thu, có năm, làng có tới 300 gia đình cùng làm. Tuy nhiên, do làm theo cách thủ công nên phần lớn bà con chỉ biết nướng bánh bằng than, thậm chí bằng rơm, quấy bột trong nồi, xô, chậu… Nhưng bây giờ, không ai còn làm như vậy nữa. Phần vì năm nào đoàn kiểm tra của Sở Y tế Hà Nội và các cơ quan chức năng cũng về kiểm tra, nếu phát hiện vi phạm là đình chỉ và xử phạt. Phần quan trọng hơn, là vì nếu cứ duy trì cách làm như vậy, bánh của Xuân Đỉnh không thể cạnh tranh được trên thị trường.

Ông Dương Ngọc Thanh - Phó Chủ tịch UBND xã Xuân Đỉnh - thừa nhận, hiện số cơ sở làm bánh Trung thu trong làng đã giảm đáng kể, chỉ còn lại khoảng 58 cơ sở. Phần lớn họ tự bỏ cuộc vì cảm thấy không thể cạnh tranh nổi trên thị trường. Tuy nhiên, những chủ cơ sở còn lại đã tìm cách vươn lên bằng việc đầu tư nhiều hơn để đổi mới công nghệ sản xuất, nâng cao chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm…

• Trả lại tên cho Xuân Đỉnh

Ông Phạm Duy Hùng cho biết: “Từ năm 2002, tôi đã là một trong 5 người ở Hà Nội được phong là “nghệ nhân có đôi tay vàng”. Mỗi vụ Trung thu, tôi tung ra thị trường hơn 10 tấn bánh. Không có khách hàng nào chê bánh của tôi không ngon, không sạch. Bởi vì bánh của chúng tôi được sản xuất từ A đến Z, được chế biến từ quả bí, hạt gạo chứ không sử dụng lại bất cứ loại nguyên liệu có sẵn nào”.

Thực tế, làng Xuân Đỉnh là một “lò” cung cấp nguyên liệu khổng lồ. Ông Nguyễn Văn Thế, chủ cơ sở bánh Trung thu Thế Trung cho biết, cứ đến đầu vụ Trung thu, hàng chục công ty, nhà máy sản xuất bánh Trung thu lớn và uy tín ở Hà Nội lại về Xuân Đỉnh để mua nguyên liệu, từ bột gạo nếp, đỗ xanh, nhân các loại được chế biến theo công thức đã có sẵn… Lý do đơn giản là chỉ có ở Xuân Đỉnh mới làm ra được loại nguyên liệu chất lượng cao, để được lâu ngày mà không bị mốc, do nguồn nước ở Xuân Đỉnh ngay từ thời Pháp thuộc đã được đánh giá là ngon nhất cả miền Bắc. “Đó là sự thật mà nhiều người còn chưa biết” - ông Thế nói.

Không những chuyên cung cấp nguyên liệu cho các công ty lớn, giờ đây Xuân Đỉnh còn cung cấp cả thợ làm bánh cho họ. Ông Hùng nói: “Trong xóm tôi, hiện đã có hơn 10 người đang làm công nhân, thậm chí được cử làm chuyên gia nếm và pha chế nguyên liệu cho những công ty lớn, lương mỗi tháng 5 - 6 triệu đồng”. Ông Dương Ngọc Thanh, Phó Chủ tịch UBND xã Xuân Đỉnh, cho biết: “Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mỗi tuần một lần, UBND xã tổ chức khám sức khỏe cho toàn bộ công nhân, bắt buộc 100% công nhân phải mặc tạp dề, đeo găng tay, đồng phục khi làm bánh.

Trong lần kiểm tra gần đây, Sở Y tế Hà Nội đã kết luận chất lượng, công nghệ làm bánh Trung thu năm nay của Xuân Đỉnh đảm bảo. Chỉ có 2 cơ sở bị phát hiện sử dụng gói chống ẩm không rõ nguồn gốc. Nhưng sau đó, 2 cơ sở này đã tìm lại được giấy tờ, tài liệu chứng minh nguồn gốc rõ ràng để gửi về Sở Y tế Hà Nội”

VĂN PHÚC HẬU