Tuy có những điểm khác biệt về vùng miền nhưng món ăn Việt vẫn có những điểm tương đồng, hài hòa, tạo nên phong cách thống nhất, độc đáo, góp phần làm phong phú thêm bức tranh muôn màu cho ẩm thực Việt. Mỗi miền trên đất nước Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt, ẩm thực cũng không ngoại lệ. Và cũng chính sự khác biệt trong chế biến và sử dụng nguyên liệu đã đem đến sự đa dạng, phong phú cho ẩm thực Việt.
So với các miền khác, món Bắc thường không đậm vị cay, béo, ngọt mà chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm cũng như nhiều loại rau, thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến... trong các món ăn. Ở miền Bắc, phong cách ăn uống luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Từ việc lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị, nấu nướng, đến việc sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều được chú trọng.
Nếu ẩm thực Hà thành được xem là đại diện cho miền Bắc Việt Nam thì tính độc đáo của miền Trung được thể hiện ở tính cầu kỳ của các món Huế. Vị mặn, dân dã, cay nồng được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên đỏ, nâu sậm chính là đặc điểm nhận biết của các món miền Trung. Do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia nên ẩm thực Huế đa phần cũng cầu kỳ trong chế biến và trình bày.
Các món ăn miền Trung thường cay, đậm và có phần nghiêng về vị hơi ngọt. Trong khi miền Bắc ăn ít cay và hơi nhạt, miền Trung ăn cay, mặn thì khẩu vị của người miền Nam lại thiên về vị ngọt và ít cay hơn so với các vùng miền khác. Với tính cách phóng khoáng của người Nam bộ, cách ăn uống của họ không đi vào cầu kỳ, tỉ mỉ nhưng khẩu vị thì rành rọt theo kiểu vị nào ra vị đó. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi; cay thì cay xé, hít hà thậm chí là chảy nước mắt mới đã; chua thì chua cho nhăn mặt… còn đã ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt gắt. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú. Vì vậy, cùng một món ăn nhưng tùy theo khẩu vị, thói quen sử dụng nguyên liệu mà ở mỗi miền, mỗi vùng, thậm chí mỗi gia đình đều mang một hương vị riêng biệt. Đơn cử như phở - món ăn quốc hồn quốc túy của ẩm thực Việt, ở mỗi miền lại có cách chế biến, hương vị và thưởng thức riêng. Phở ở Hà Nội, miền Bắc nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bò, sá sùng khô (con sâu biển), hay quế, hồi, thảo quả... tạo mùi đặc biệt và sử dụng nhiều bột ngọt.
Ở miền Nam, phở lại được biến đổi khá rõ, vẫn dùng nước hầm xương bò, nhưng các gia vị tạo hương nồng hơn, vị cùng ngọt và mặn hơn, sử dụng ít bột ngọt hơn. Món phở dọn lên có rau giá, tương, ớt tươi… Nếu như ở miền Nam, bột ngọt được giới hạn trong phạm vi nêm nếm khi nấu thức ăn thì các thành phố miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội, Hải Phòng, người dân vào tiệm phở thay vì gọi thêm rau thơm như húng quế, ngò gai, hoặc có khi giá sống thì lại có thói quen cho nhiều bột ngọt trực tiếp vào tô phở, dù là trong nước dùng chủ nhân đã có cho bột ngọt.
Ngoài tính vùng miền, ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu để mỗi món ăn cho dẫu được chế biến, nêm nếm theo những cách khác biệt cũng không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Bởi vậy, có thể nói ẩm thực Việt là sự thống nhất trong đa dạng. Tuy có những mặt khác nhau trong đặc điểm món ăn từng miền, nhưng những món ăn của cả ba miền nhìn chung vẫn có những điểm tương đồng, thể hiện qua cơ cấu bữa ăn và các nguyên tắc chế biến. Một trong số đó có thể kể đến việc sử dụng gia vị thích hợp trong món ăn. Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ thường không có một công thức chung cho tất cả các món mà phụ thuộc nhiều vào sự khéo léo, tinh tế của người đầu bếp. Chính vì thế, cần xác định rõ vai trò “điều vị” của các gia vị để có cách sử dụng hợp lý.
Ra đời hơn 100 năm qua, bột ngọt từ lâu đã là gia vị quen thuộc cùng với muối, đường, nước mắm, tiêu… góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của các món ăn trong gia đình Việt. Bên cạnh ưu điểm có thể sử dụng đa dạng cho nhiều món ăn, bột ngọt còn được yêu thích nhờ khả năng làm tăng hương vị gốc một cách tự nhiên, đặc biệt trong các thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt... giúp cho món ăn thêm thơm ngon, hấp dẫn nhờ kết cấu trong suốt, không màu, mùi vị đặc trưng. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước, ngấm vào, làm cho món ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu sắc lẫn mùi vị.
Để sản xuất ra bột ngọt, đầu tiên mật mía đường và tinh bột sắn sẽ được xử lý để thu dung dịch đường. Sau đó, người ta bổ sung các vi sinh vật (hay còn gọi là các con men) vào dung dịch này để các vi sinh vật tiến hành quá trình lên men tự nhiên và tạo thành glutamate. Quá trình lên men này về cơ bản cũng tương tự như quá trình lên men truyền thống tạo ra những sản phẩm quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày như sữa chua, dưa cà, nước tương, nước mắm... Sau giai đoạn lên men quan trọng nhất, glutamate thu được sẽ được trung hòa cùng với sôđa, lọc hết màu nâu của mật mía và kết tinh để tạo thành những hạt bột ngọt nhỏ, trắng như chúng ta thường thấy.
Tại Việt Nam, nhờ có điều kiện tự nhiên thuận lợi, các nhà sản xuất có một lượng tinh bột sắn (khoai mì) và mật mía dồi dào quanh năm để sản xuất bột ngọt. Tại các nước khác trên thế giới, tùy theo điều kiện, họ cũng có thể sử dụng những nguyên liệu khác như Mỹ dùng ngô (bắp), Pháp dùng củ cải đường…
| |
LÊ PHONG
