Đọc báo Nông thôn ngày nay (ngày 4-11-2016) ta thấy xót xa vì “Bán 1 tạ sắn, mua được… tô phở”! Bài báo nói về việc giá sắn (khoai mì) ở Tây Nguyên tụt xuống còn 300 - 350 đồng/kg (như vậy, 1 tạ sắn chỉ bán được có 30.000 - 35.000 đồng). Làm ăn như vậy thì bà con mình đâu có lãi!
Tại Quốc hội, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN-PTNT) Nguyễn Xuân Cường đã cảnh báo tình trạng bán nông sản ở dạng thô, dạng nguyên liệu sẽ hạ thấp thu nhập của nông dân. Vì vậy, bà con mình phải cố gắng tìm cách đưa giá trị nông sản của ta lên cao hơn thông qua các hoạt động chế biến. Việc này, ở huyện Hoài Đức của Hà Nội, bà con ta làm tốt lắm! Người ta mua sắn, mua dong giềng về và chế biến ra miến, ra đường mạch nha, ra bánh, kẹo… Thu nhập rất khá. Vậy, ở TPHCM, bà con ta cũng nên nghĩ tới việc này.
Chúng ta biết rằng, hạt gạo, củ sắn, củ khoai… có thành phần chủ yếu là tinh bột. Tinh bột được hình thành từ hàng triệu triệu phân tử glucose liên kết lại với nhau. Chúng có thể tạo thành các mạch thẳng hoặc mạch nhánh mà mắt ta không nhìn thấy được. Bà con ở Hoài Đức đã làm được một việc rất hay: họ cắt các mạch tinh bột đó ra thành từng đôi, mỗi đôi gồm 2 phân tử glucose nối với nhau. Mà chúng ta biết rằng, cứ 2 phân tử glucose nối với nhau sẽ tạo thành một phân tử đường maltose (tức là đường mạch nha). Như vậy, từ tinh bột, bà con ở Hoài Đức đã làm thành đường mạch nha. Giá giữa đường mạch nha với giá của sắn cách nhau 1 trời, 1 vực! Thế nhưng, việc sản xuất mạch nha lại không khó, ai cũng có thể làm được.
Nông dân xã Chư Rcăm, huyện Krông Pa, Gia Lai thu hoạch khoai mì. Ảnh: Hữu Phúc
Muốn làm, ta phải lập xưởng. Gọi là xưởng cho oai chứ thực ra, ta chỉ cần 1 lò than, 1 thùng phuy để thay nồi và 1 chảo lớn để cô đường.
Cách làm như sau:
1. Chuẩn bị nguyên liệu: Có 2 nguyên liệu chính là tinh bột (mà ở đây là bột sắn) và men amylase. Ta lấy sắn khô nghiền thành bột cho dễ làm. Còn amylase là men để cắt mạch tinh bột thành đường maltose. Mạch tinh bột ở dạng phân tử, mắt ta không nhìn thấy được. Nhưng khi men amylase gặp tinh bột là tức khắc nó cắt ngay các đại phân tử tinh bột thành từng đoạn, từng đoạn riêng. Mỗi đoạn gồm 2 phân tử glucose, tức là phân tử đường maltose. Men amylase hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ từ 60°C - 70°C. Men amylase có rất nhiều trong hạt thóc khi nảy mầm. Đặc biệt, lúc mầm lúa cao lên tới 6cm thì là lúc hàm lượng amylase trong hạt cao nhất. Ta lấy thóc sạch và ủ cho nảy mầm. Chờ tới lúc mầm cao lên tới 6cm thì lấy ra, rửa sạch rồi đem phơi nắng cho thật khô. Sau đó, ta giã tất cả chỗ mầm đó thành bột. Bột đó coi như là men amylase.
2. Nấu mạch nha: Ta cho bột sắn vào thùng phuy và cho thêm nước vào. Cứ 1kg bột sắn, ta cho vào 2 - 3 lít nước sạch. Sau đó, ta đun sôi chúng lên để thành hồ. Vừa đun, ta phải vừa khuấy cho đều. Dung dịch bột sắn sẽ cô đặc dần thành hồ. Khi các khối hồ đó trong ra hoàn toàn, không còn vết trắng của tinh bột nữa thì ta cho men vào. Cứ 10kg bột ta cho 2kg men. Trộn đều men với hồ. Chỉ vài giây sau, toàn bộ khối hồ đặc đó sẽ biến thành nước kết. Men đã cắt tinh bột thành đường maltose. Ta dừng đun và ủ nó ở nhiệt độ 60oC - 70oC trong vòng 10 giờ để nó tiếp tục cắt nốt các mạch tinh bột. Sau đó, ta múc nước đường trong thùng phuy ra và đổ qua rổ, rá để lọc và loại bỏ vỏ trấu, rễ mục và các vật cứng khác để thu lấy dung dịch nước đường. Ta tiếp tục lọc nước đó qua 1 túi vải phin để loại bỏ các phân tử tinh bột chưa bị phân hủy. Phần nước thu được chính là dung dịch đường mạch nha. Ta cho nước đó vào chảo và đun lên để cô đặc. Nhớ khuấy liên tục để đường không bị cháy ở đáy chảo. Khi thấy chúng đặc và sủi bọt ục ục là đã được. Ta dừng đun ngay và bắc chảo ra. Lúc này, đường cô đặc rất nhanh. Ta múc đường ra các dụng cụ đựng. Đường mạch nha bảo quản được rất lâu.
Như vậy, bà con ta, ai cũng có thể tự sản xuất ra đường mạch nha một cách dễ dàng.
Chuyên gia Sinh học - Nông nghiệp NGUYỄN LÂN HÙNG
