Các thành phần tự nhiên trong thực phẩm
Hình ảnh: Theo tài liệu IGIS
Monosodium glutamate (MSG) là muối natri của axit glutamic (gọi chung là glutamate). Glutamate một trong những axit amin phổ biến nhất được tìm thấy trong tự nhiên, thành phần chính của nhiều loại protein và hiện diện trong hầu hết các loại mô thực vật và động vật. Trở thành hương vị đậm đà trong thực phẩm mà mọi người đều yêu thích. Glutamate là một thành phần của hầu hết các loại thực phẩm protein tự nhiên như cà chua, pho mát những thực phẩm thường được chọn làm hương vị đặc biệt thơm ngon trong món ăn.
Thực phẩm truyền thống
Trong tất cả thực phẩm và gia vị có hàm lượng glutamte cao, nước mắm là lâu đời nhất. Trong nền văn minh Hy Lạp và La Mã cổ đại, trứng cá được sử dụng rộng rãi như là một gia vị và mắm cá còn là một phần quan trọng trong ẩm thực xưa, người ta pha mắm cá với rượu, dầu oliu để thành một loại nước chấm hỗn hợp.
Hình ảnh: Dr Curtis.
Thế kỷ thứ bảy trước công nguyên nước mắm cá được xem như là loại gia vị phổ biến. Các nhà khảo cổ đã phát hiện trên bờ biển Địa Trung Hải có hơn 100 nhà máy và nhiều công cụ dùng để sản xuất, để đựng “nước mắm”. Nước mắm thời đó được đựng trong chai cổ cao có quai. Trong các loại chai này đều có mô tả chi tiết, bao gồm đẳng cấp của sản phẩm, nhà sản xuất và thành phần. Loại nước mắm cá này có tên là “Garum”. Theo lịch sử ghi chép lại vào năm 968 vua Nikephoros II sử dụng hành tây, hẹ và Garum để điều chế sốt nướng thịt dê chiêu đãi Giáo hoàng Otto I.
Dù thế nào đi nửa, vào thế kỷ thứ 7 Garum đã biến mất khỏi bàn ăn Châu Âu, và trở thành công thức bí mật kích thích sự thèm ăn của các tu viện. Qua đó xác nhận nước mắm đã có hơn 2.500 năm lịch sử, trở thành gia vị lâu đời nhất trên thế giới.
Ngày nay, sự ngon miệng và sở thích đối với vị axit amin của con người vẫn mạnh như trước đây và cũng có lợi cho sức khỏe. Hiện nay tại nước Ý, glutamate tạo hương vị của nước sốt sốt cà chua, nước sốt cà chua thường được sử dụng cho món mì sợi và bánh pizza nổi tiếng của nước Ý. Gluatmate cũng có mặt trong chất chiết xuất từ thịt (như nước sốt thịt bò Bovril), và trong rong biển, cá khô (tại Nhật bản dùng làm nước sốt và nước tương).
Hương vị là thứ rất phức tạp
Về hương vị của cà chua, hầu như không ai có thể xác định được hương vị umami trong cà chua, mặc dù umami là một trong những thành phần quan trọng nhất trong cà chua. Sự kết hợp của vị ngọt, vị chua cộng thêm một chút hương vị của đất và umami đã tạo nên một hương vị tuyệt vời cho cà chua. Khi cà chua chín, hàm lượng tự nhiên của glutamate tăng lên làm cho hương vị của cà chua đã tuyệt vời mà còn tuyệt vời hơn.
Tương tự như vậy, khi các pho mát chín, hàm lượng glutamate cũng tăng lên đáng kể nhằm thúc đẩy hương vị của nó. Ví dụ như hương vị nước thịt là một thành phần không thể thiếu trong pho mát Emmental, trong quá trình hun khói giăm bông hàm lượng glutamate gia tăng một cách đáng kể.
Theo tài liệu International Glutamate Information Service.
