Bằng chứng khoa học cho thấy MSG là an toàn cho người ở mọi lứa tuổi, cơ thể con người chuyển hóa glutamate được thêm vào khi nấu ăn theo cách thức giống như chuyển hóa glutamate tự nhiên có sẵn trong nhiều thực phẩm. Một khi glutamate được tiêu hóa, cơ thể không phân biệt nguồn gốc của glutamate. Hơn nữa, một nghiên cứu cụ thể với trẻ sơ sinh và trẻ em cho thấy cơ thể chúng chuyển hóa glutamate theo cách giống như người trưởng thành.
Vào tháng 6/1991, Ủy ban Khoa học cộng đồng châu Âu về thực phẩm đã công bố một nghiên cứu, trong đó: “…Trẻ sơ sinh, bao gồm trẻ sinh thiếu tháng, đã được chứng minh có khả năng chuyển hóa glutamate hiệu quả như người trưởng thành và do vậy không bộc lộ bất kỳ sự nhạy cảm đặc biệt nào đến việc hấp thu MSG ở mức cao qua đường ăn uống…”.
Sữa mẹ, nguồn dinh dưỡng duy nhất của hầu hết trẻ em trong những tháng đầu, rất giàu glutamate tự do. Nó là khẩu vị được trẻ em ưa thích một cách tự nhiên. Trong thực tế, sữa mẹ chứa glutamate nhiều hơn từ 6-9 lần so với sữa bò. Ngoài ra, một trẻ sơ sinh bú sữa mẹ tiêu thụ glutamate tự do ở mức cao hơn nhiều, tính theo cân nặng của bé, so với lượng glutamate tiêu thụ từ thực phẩm trong cuộc sống sau này.
Ảnh: International Glutamate Information Service (mang tính chất minh họa)
Mối quan hệ giữa glutamate và MSG là gì?
Glutamate là một trong những acid amin phổ biến nhất được tìm thấy trong tự nhiên. Đó là thành phần chính của nhiều loại protein và chuỗi acid amin, và hiện diện trong hầu hết các loại mô. Glutamate cũng được sản xuất từ cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu trong quá trình trao đổi chất của con người. Gần 2kg (khoảng -4) glutamate tự nhiên được tìm thấy trong cơ bắp, trong não, trong thận, trong gan và trong các cơ quan và các mô khác. Nó là một thành phần chính của hầu hết các loại thực phẩm protein tự nhiên như thịt, cá, sữa, rau quả. MSG được biết đến như là muối natri của glutamate và chỉ đơn giản là glutamate, nước và natri.
Hội đồng Thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), trong một bài đánh giá chi tiết chỉ ra rằng: “Cơ thể không phân biệt giữa glutamate từ thực phẩm như cà chua hoặc MSG được thêm vào sốt cà chua. Trong thực tế, nghiên cứu ngày nay cho thấy glutamate từ thực phẩm hoặc từ MSG là quan trọng đối với chức năng thông thường của quá trình tiêu hóa và đường tiêu hóa.
Trong phần hỏi và trả lời được đăng trên website của Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), trả lời cho câu hỏi “Điểm khác biệt giữa MSG và glutamate trong thực phẩm là gì?”, FDA chỉ ra rằng, “glutamate trong MSG không có sự khác biệt về mặt hóa học với glutamate có trong protein thực phẩm. Rốt cục thì cơ thể chúng ta chuyển hóa cả 2 nguồn glutamate theo cách như nhau”.
Tại sao MSG được thêm vào một số thực phẩm và con người tiêu thụ bao nhiêu?
MSG không có hương vị riêng biệt, thay vào đó nó giúp tăng cường hương vị ngon tự nhiên của thực phẩm. Khi MSG được bổ sung để tăng hương vị thực phẩm, vị thu được từ MSG có trong tự nhiên hoặc MSG thêm vào trong thực phẩm được mô tả là “Umami” - vị cơ bản thứ 5 sau ngọt, chua, đắng và mặn. Umami là vị ngon mà con người yêu thích trong nhiều loại thực phẩm.
Một nguyên nhân cơ bản nữa là MSG được thêm vào để giảm lượng natri trong thực phẩm đồng thời duy trì vị ngon của món ăn. MSG chứa chỉ 1/3 lượng natri so với muối ăn. Do vậy, hàm lượng natri trong thực phẩm chế biến có thể được hạ thấp bằng cách sử dụng MSG để thay thế một phần muối.
MSG được thêm vào thực phẩm để cải thiện hương vị chỉ chiếm 1 lượng nhỏ trong tổng lượng glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm. Chẳng hạn, lượng glutamate tiêu thụ trung bình mỗi ngày ở dạng liên kết như protein trong thực phẩm là khoảng 15 gam. Ngoài ra, khoảng 1 gam glutamate tự do trong thực phẩm cũng sẽ được tiêu thụ trong cùng ngày. Ngược lại, lượng hấp thu trung bình hàng ngày với MSG thêm vào nằm trong khoảng từ 0,5g đến 3,0g, tùy thuộc vào phong tục ăn uống địa phương và tùy thuộc vào món ăn.
Bài đánh giá của Hội đồng thông tin thực phẩm quốc tế có ghi chú là: “Dữ liệu tiêu thụ hiện tại từ Anh quốc cho thấy lượng MSG tiêu thụ bình quân đầu người là 4g (ít hơn 1 muỗng cà phê) mỗi tuần. Con số này có thể so sánh với Mỹ, với lượng tiêu thụ ước tính khoảng 0,55g mỗi người một ngày. Tại Đài Loan, số liệu tiêu thụ bình quân đầu người cao hơn nhiều, trung bình 3g mỗi ngày”.
Đồng thuận rằng MSG an toàn cho phụ nữ mang thai và trẻ em
Có sự đồng thuận chung trong cộng đồng khoa học, dựa trên các nghiên cứu rộng rãi về y tế và độc tính được thực hiện hơn bốn thập kỷ, rằng bột ngọt là an toàn cho người dân nói chung, bao gồm cả phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ em.
Các nhà khoa học đã điều tra ảnh hưởng của việc ăn MSG tới sữa mẹ và trẻ sơ sinh bú sữa mẹ. Bằng việc kiểm tra các phụ nữ đang cho con bú, tiêu thụ bột ngọt ở mức 100mg/kg trọng lượng cơ thể, các nhà nghiên cứu nhận thấy không có sự gia tăng về hàm lượng glutamate trong sữa mẹ và không ảnh hưởng đến lượng hấp thu glutamate của trẻ sơ sinh. Vào thăng 12/1993, Học viện nhi khoa Hoa Kỳ về thuốc đã xem xét những ảnh hưởng của thực phẩm và các tác nhân môi trường đến việc cho con bú. Trong báo cáo, Học viện đã chỉ ra rằng ăn MSG không tác động đến việc cho con bú và không gây ra mối nguy nào đến trẻ tiêu thụ MSG. Pediatrics, 93:137- 150, 1994.
Trong báo cáo đánh giá của IFIC có nêu: “Người ta suy đoán rằng trẻ em sẽ chuyển hóa MSG ăn vào chậm hơn so với người trưởng thành. Tuy nhiên, nghiên cứu được thực hiện bởi Stegink và đồng nghiệp tại Trường Đại học Iowa cho thấy trẻ em từ 1 tuổi chuyển hóa MSG hiệu quả như người trưởng thành, trong bài nghiên cứu, trẻ sơ sinh được cho ăn nước thịt bò có bổ sung MSG với các liều lượng khác nhau: 0,25 và 50mg/kg trọng lượng cơ thể. Các nhà nghiên cứu đo mức glutamate trong huyết tương của trẻ sơ sinh và sau khi so sánh mức huyết tương của trẻ em với những người trưởng thành, đã không thấy mức glutamate cao hơn trong huyết tương của trẻ em”.
Không cần bất kỳ giới hạn nào về sử dụng an toàn MSG
Lượng glutamate sử dụng trong thực phẩm thường trong khoảng 0,1% và 0,8% thực phẩm khi nó được cung cấp. Lượng như vậy là tương tự mức glutamate tự nhiên tìm thấy trong các món ăn truyền thống. Vị của bột ngọt là có giới hạn. Điều này có nghĩa là một khi lượng MSG thích hợp đã được bao gồm trong công thức pha chế thì việc bổ sung nhiều MSG hơn chỉ đóng góp 1 chút thậm chí là không chút nào tới hương vị thực phẩm. Trong thực tế, việc thêm quá nhiều bột ngọt có thể dẫn đến một hương vị tồi tệ hơn.
Bởi vì bột ngọt là một trong những thành phần thực phẩm đã được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất và đã được xác định là an toàn bởi các nghiên cứu sâu rộng, Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (gọi tắt là JECFA) của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (WHO ) đã đặt MSG trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm an toàn nhất. Sau đó, vào năm 1991 Ủy ban Khoa học thực phẩm của cộng đồng châu Âu tái khẳng định tính an toàn của bột ngọt. Dựa trên các nghiên cứu khoa học sâu rộng và theo quan điểm về chế độ ăn uống bình thường đối với glutamate, Ủy ban đã xác định rằng không cần thiết phải quy định mức hấp thu hàng ngày có thể chấp nhận (liều dùng tối đa cho phép) đối với glutamate.
(Theo tài liệu International Glutamate Information Service)
