Việt Nam là đất nước có rất nhiều món ẩm thực được ưa chuộng cả ở trong và ngoài nước. Thế nhưng, ngoài sự tích bánh chưng bánh dày huyền thoại do chàng Lang Liêu chế tạo để dâng lên vua Hùng ra không có món ăn nào được ghi dấu trong lịch sử.
Cơm nắm chẳng biết có từ bao giờ. Bằng cách suy luận ta chỉ có thể biết được rằng nó ra đời khi người Việt tìm cách tích trữ lương khô dành cho những chuyến đi xa không tiện củi lửa. Nhưng với lịch sử nhiều ngàn năm giặc giã ly tán cũng không thể biết chính xác cơm nắm ra đời vào lúc nào. Chỉ có thể tạm yên tâm theo truyền thuyết Thánh Gióng. Thời ấy, Thánh Gióng vẫn còn ăn cơm xới từ chiếc nồi không đáy ra. Cơm nắm nếu có hẳn là phải sau thời ông Gióng. Đại khái thế.
Cơm nắm vẫn còn là thức ăn đường xa của người Việt cho đến tận cuối thế kỷ trước. Hình như vào lúc hết thời kỳ bao cấp thì cơm nắm mới thôi thịnh hành. Đơn giản vì lương thực lúc ấy phân phối hết sức chặt chẽ và quản lý rất ngặt nghèo. Muốn ăn cơm dọc đường cần phải có tem gạo. Đổi sổ gạo lấy tem chỉ những ai đi công tác dài ngày mới được làm. Người nông thôn dĩ nhiên không có sổ gạo. Tất cả trông vào nắm cơm trong túi khoác bên mình. Ăn ở bến xe. Ăn lúc ngồi trên tàu hỏa. Ăn trong quán nước chè nghỉ giữa độ đường xe đạp. Ăn không hết vẫn có thể mang về nhà ăn nốt.
Gần như không có bà mẹ nào không biết nắm cơm bất kể nông thôn hay thành thị. Ngoài chuyện nhặt rau vo gạo thổi nấu, các bà mẹ Việt luôn dạy cho những đứa con gái lớn biết cách nắm cơm. Đó cũng là cách những bà mẹ chồng đánh giá năng lực đứa con dâu tương lai của mình. Nắm nắm cơm không ra hồn thì là người đoảng đến tận cùng. Nhưng chẳng bao giờ mẹ chồng dạy nàng dâu chuyện ấy. Thường chỉ buông một câu: “Đến nắm cơm không nắm nổi thì còn được việc gì?”.
Nắm được nắm cơm thật mịn không dễ. Nấu nồi cơm để nắm thường phải cho già tay nước hơn một chút. Phải chọn thời điểm cơm nóng xới ra. Khăn nắm phải vừa độ ẩm để tránh dính nhưng cũng không được ướt quá cơm dễ thiu. Chẳng thể cậy khỏe mà hấp tấp nắm chặt ngay lập tức được. Vẫn phải từ từ vừa lăn đều trên mặt mâm vừa xiết chặt vòng khăn. Cơm nắm gia đình thường đơn giản chỉ tròn như quả bưởi. Lúc ăn lấy một sợi chỉ mang ra cắt. Vết cắt mịn màng không rơi một hạt mới đạt yêu cầu. Cũng muôn vàn khó khăn khi hạt gạo lúc ấy vừa cũ vừa mủn. Nắm vội bị bở tơi khó dính.
Những năm chiến tranh lũ trẻ đi sơ tán luôn chờ nắm cơm của mẹ mang từ Hà Nội về. Thật lạ, trình độ nắm cơm của các bà mẹ không hoàn toàn như nhau nhưng lũ trẻ ăn quen miệng luôn cho rằng nắm cơm của mẹ mình là ngon nhất. Đứa nào bị chê là mũi dãi khóc lóc có khi giận dỗi bạn bè đến cả tuần. Thế cho nên cơm nắm không bao giờ có bán ở hàng. Nếu có chắc cũng chẳng ai mua.
Giờ thì cơm nắm Hà Nội đã chính thức trở thành hàng hóa. Việc chưa từng xảy ra. Là hàng hóa chỉ bán ở Hà Nội chứ vùng quê vẫn không có. Nhưng người Hà Nội không nắm cơm nữa rồi. Tất cả các hàng cơm nắm, bánh dày quanh quẩn ở những quán bia hơi vỉa hè đều có chung một xuất xứ. Họ là các mẹ, các cô ở làng Lạc Đạo - Văn Lâm - Hưng Yên. Nơi ấy hình thành một nghề truyền thống chưa lâu lắm. Nắm cơm cung cấp cho những người làng bán dạo trong phố.
Cơm nắm ngoài hàng không mang hình thù kích thước như cơm nắm gia đình. Người ta nắm thành nắm dẹt hình bầu dục chỉ dày độ một đốt ngón tay. Dùng dao cắt chứ không dùng chỉ. Nắm được nắm cơm mỏng mịn như thế là điều đàn bà thành phố khó lòng học nổi. Cũng còn bởi hạt gạo bây giờ thường mới và có độ dẻo dai đáng kể. Hàng cơm nắm bao giờ cũng có phụ gia đi kèm là muối vừng lạc và ruốc bông. Sau chầu bia hơi dăm cốc nhí nhách bẻ miếng cơm nắm chấm muối vừng là xong bữa.
Các bà mẹ trẻ Hà Nội bây giờ cũng thi thoảng rủ nhau làm cơm nắm như một cách học nữ công gia chánh cho cuộc sống đỡ đơn điệu tẻ nhạt. Người thì tập làm cơm sushi theo kiểu Nhật Bản quấn lá rong biển mua sẵn ở siêu thị. Cũng có người thí điểm chế ra món cơm nắm trứng cút lăn qua trứng gà luộc bào vụn. Lại cũng có người cho thêm ruốc tôm và vừng đen vào nắm cơm bé như quả bóng bàn. Cũng ruốc cũng vừng khi ăn mới chấm là câu chuyện khác hẳn. Nói chung mọi thứ nguyên liệu đều bổ béo hấp dẫn nhưng rất khó để gọi đó là món cơm nắm. Bởi vì nó mới chỉ đạt được khái niệm “cơm vo viên” mà thôi.
Nhớ quá nắm cơm tần tảo của mẹ ngày nào!
ĐỖ PHẤN
