Không chỉ tuân thủ nghiêm ngặt những điều cấm kỵ để thức ăn có tác dụng trị bệnh, việc chế biến các món ăn cung đình Huế đòi hỏi người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm - bà Tôn Nữ Thị Hà, truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn chia sẻ.
Cầu kỳ ẩm thực cung đình
Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm đến kỹ nghệ chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát. Vua ăn gọi là ngự thiện, đồ ăn của vua gọi là ngự dụng. Những người nấu cho vua ăn hàng ngày gọi là đội Thượng Thiện. Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất. Ngược lại, vua Đồng Khánh ăn uống cầu kỳ, mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau do 50 đầu bếp thực hiện. Sách Đại Nam Thực Lục Chính biên ghi lại, nhà vua ăn điểm tâm 12 món, ăn trưa và ăn chiều có đến 50 món mặn và 16 món ngọt. Trong số ấy phải có một vài món bát trân (8 món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Từng món múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, đậy nắp lại mang đi, có lính cầm lọng che.
Đến giờ ăn, các món ăn được đầu bếp chuyển cho quan thị vệ đưa qua đoàn thái giám. Thái giám chuyển đến các cung nữ quỳ dâng cơm lên Đức Kim Thượng. Có một viên quan chuyên vót đũa và tăm tre cho vua dùng. Đũa vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần. Tăm vua dùng gọi là tăm bông, dài gần gang tay, đầu lớn được chẻ từng sợi mảnh uốn cong trông như hoa. Đầu nhọn xỉa răng, đầu hoa để chùi răng cho sạch. Đồ ngự dụng như chén, bát, đĩa, bình trà, chén uống trà, uống rượu là đồ sứ men lam hay sứ ký kiểu. Gạo nấu cơm cho vua phải là gạo de An Cựu lựa từng hạt. Nồi nấu cơm là một cái niêu đất nhỏ do làng gốm Phước Tích sản xuất. Đũa ăn của vua Đồng Khánh vót từ gỗ của cây kim giao. Gỗ kim giao có khả năng đổi màu báo hiệu khi có chất độc trong món ăn. Gỗ này khai thác ở đỉnh núi Bạch Mã.
Nhà nghiên cứu văn hóa Hồ Tấn Phan cho rằng, xuất phát từ quan niệm đem cả thiên hạ cung phụng cho thiên tử (con trời) nên mỗi bữa ăn của một số vị vua Nguyễn có đến hơn 50 món khác nhau nhưng thực tế các vua lại ăn rất ít. Những món ăn ấy chủ yếu được nhà vua dùng vào việc ban ân huệ cho các hoàng tử, công chúa, cung tần phi nữ hay các quan đại thần lập được nhiều công trạng.
Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà (đội nón trắng) giới thiệu tinh hoa món ăn cung đình Huế với đoàn du khách quốc tế.
Ẩm thực cung đình là phần tinh túy, cốt lõi nhất văn hóa ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Đại Việt xưa nói chung. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn. Ban đầu, ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt từ đồng bằng sông Hồng, Thanh - Nghệ Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào khai phá vùng đất Thuận Hóa - Phú Xuân mang theo tập quán ăn uống. Rồi tục lệ tiến cúng món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn...
Những người già ở Cồn Hến kể rằng, hến Cồn đã được “tiến vua” suốt thời Khải Định, Bảo Đại, vì bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế, rất thích. Tương truyền, Hoàng thái hậu Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức, người Gò Công, đã sai người bới mắm tôm chà và tận Gò Công ra cung vua để ăn cho đỡ nhớ nhà. Vua Tự Đức còn có bà Trung phi họ Vũ ở trong cung lâu ngày, nhớ nhà nên xin cha là Đông Cát Đại học sĩ Vũ Xuân Cẩn, một quan lớn, lo cho mỗi năm vài lọ mắm nêm. Dần dà theo thời gian, các món ngon dân gian được định hình, lưu truyền và nâng cao thành các món cung đình Huế.
Mai một với thời gian?
Ẩm thực cung đình Huế chủ yếu phục vụ cho nhà vua nên yêu cầu vô cùng khắt khe. Tư liệu lịch sử cho thấy, đội Thượng Thiện phải bám sát sở thích của hoàng đế để lo chế biến các món ăn phù hợp, vì khẩu vị mỗi ngài một khác. Người của đội Thượng Thiện phải chịu nhiều điều cấm kỵ để đảm bảo an toàn cho việc ăn uống cũng như không ngừng nâng cao tay nghề và kỹ nghệ chế biến các món ăn. Kỹ nghệ này còn được bổ sung thêm từ việc các quan đại thần mỗi lần đi sứ về, họ cúng tiến lên nhà vua những món ăn lạ và ngon ở các quốc gia khác. Món ăn nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau. Cứ thế món ăn cung đình ngày càng phong phú và đa dạng hơn.
Tuy nhiên, dù chế biến cầu kỳ, đài các như thế nào đi chăng nữa, các món ăn cung đình vẫn thể hiện quan niệm của người Huế, không chỉ ăn bằng miệng mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan. Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa Huế.
Vốn là con nhà hoàng tộc được đào tạo việc bếp núc ngay từ nhỏ nên những công thức nấu ăn cung đình Huế đã trở thành bài học thuộc làu nằm trong lòng nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà - truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn. Bà chia sẻ, để chế biến được những món ăn ngon, người đầu bếp không chỉ có kiến thức chuyên môn mà còn phải có khả năng sáng tạo khi chế biến, không phải cứ nhất nhất theo công thức có sẵn. Công thức chỉ có tính tương đối, phải tùy theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp.
Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho biết thêm, mặc dù nấu ăn là một nghề vất vả, nhưng qua nghề này, bà có nhiều cơ hội giao lưu với thế giới bên ngoài. Thông qua ẩm thực, bà có cơ hội giới thiệu với bạn bè quốc tế nét đẹp của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, khiến họ có ấn tượng rất sâu sắc về nền ẩm thực và văn hóa lâu đời Việt Nam. Bà dẫn chứng, hôm ấy chủ một khách sạn tại Tây Ban Nha nhờ bà nấu bữa ăn cung đình Việt Nam theo yêu cầu thực khách. Những món ăn Việt Nam ấn tượng với thực khách đến mức kết thúc bữa tiệc, 120 vị khách nán lại đòi gặp cho bằng được người nấu ăn.
Để bảo tồn văn hóa ẩm thực và phát triển các dịch vụ ẩm thực tại Huế hiện nay đang là một bài toán nan giải. Bởi hương vị của món ăn truyền thống Huế cứ nhạt dần theo thời gian do tác động xu thế hội nhập và lối sống hiện đại. Ngoài ra, cũng có cả sức ép của giá thành sản phẩm, giá thành bữa ăn, chi phí quảng bá, môi giới nên nhiều món ăn Huế không còn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng.
VĂN THẮNG
