Nguy cơ gây bệnh thận

Chưa hết bàng hoàng vì vụ “nước tương đen”, hiện người tiêu dùng lại xôn xao trước thông tin nước mắm có chứa urê, một chất phụ gia không được phép hiện diện trong thực phẩm. Urê là gì và vì sao nước mắm lại có urê?

Độ đạm của nước mắm

Nước mắm ngoài hương vị thơm ngon còn có tác dụng kích thích sự thèm ăn. Nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền tuy có hàm lượng đạm thấp nhưng thơm ngon, hấp dẫn còn nước mắm sản xuất công nghiệp tuy giàu đạm (có thể lên đến 55-60g/l) tạo cảm giác ngon miệng nhưng hương vị không bằng.

Nước mắm đạt tiêu chuẩn là nước mắm có độ đạm NH3, acid amin và protid chưa phân giải, trong đó hàm lượng acid amin phải lớn hơn hoặc bằng 30%.

Ngoài ra, các chỉ số về muối natri, hàm lượng histamine, dư lượng tối đa về chì cũng như các chỉ tiêu vi sinh (E. Coli, Staphyllococcus aureus, nấm mốc…) cũng là các yếu tố cần kiểm định để xác định tiêu chuẩn chất lượng nước mắm. Nhiều người nghĩ rằng nước mắm có độ đạm càng cao thì càng tốt nhưng thật ra việc dùng nước mắm cao đạm không cần thiết vì đạm được cung cấp từ thức ăn hàng ngày.

Urê là gì?

Urê là hợp chất thành lập trong gan từ ammoniac do sự thoái biến của acid amin và thải ra ngoài qua đường nước tiểu. Lượng urê tăng lên trong cơ thể báo hiệu tình trạng yếu thận. Khi thận bị yếu, lượng urê trong máu tăng cao vì lượng urê trong máu tùy thuộc chức năng thận, bình thường từ 0,18-0,45g/l (nam), 0,15-0,42 g/l (nữ), tăng ở người cao tuổi, người vận động gắng sức lâu dài, người có chế độ ăn giàu protein, người bị suy thận cấp hoặc mãn, bệnh tim, mất nước, hậu phẫu.

Từ năm 2003, Viện Pasteur Nha Trang đã cảnh báo tình trạng urê trong nước mắm với kết quả phân tích ngẫu nhiên 45 mẫu nước mắm thì có 19 mẫu có hàm lượng urê cao hơn 0,1g/l, có mẫu lên đến 2,1g/l. Việc sản xuất urê trong công nghiệp làm phân bón dễ chứa các tạp chất độc như thạch tín (As), thủy ngân (Hg), chì (Pb)…

Vì sao nước mắm lại chứa urê?

Dùng cá biển ướp urê làm nước mắm
Nước mắm được làm từ cá, mà để bảo quản cá tươi trên biển, người ta ướp cá bằng urê thay cho nước đá vì urê giúp làm lạnh môi trường. Tình trạng này thường gặp ở những tàu cá nhỏ không có ngăn lạnh. Urê ngấm vào cá nên nếu dùng cá này làm nước mắm thì lượng urê trong nước mắm sẽ tăng cao.

Dùng urê để tăng độ đạm của nước mắm
Urê chứa hàm lượng đạm cao nên người ta bất chấp, dùng urê để tăng độ đạm của nước mắm. Điều này gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng vì lượng Nitơ toàn phần, Nitơ formol và Nitơ ammoniac trong urê tăng cao có nguy cơ gây các bệnh về thận, từ đó dẫn đến bệnh viêm khớp do gout.

Khó khăn trong việc phát hiện urê

– Theo nhóm nghiên cứu về nước mắm thuộc Viện Pasteur Nha Trang thì muốn tăng 1 độ đạm trên nước mắm chỉ cần thêm 3,3g urê cho mỗi lít nước mắm nên nếu chỉ phân tích thành phần Nitơ không thể phát hiện được.

– Một vấn đề khó khăn nữa là để kết luận các mẫu nước mắm có bị bỏ thêm urê vào hay không phải biết chính xác trong quá trình chế biến nước mắm có hình thành urê một cách tự nhiên không và ngưỡng tối đa là bao nhiêu.

Nhiều loại nước mắm hiện có mặt trên thị trường chủ yếu là nước mắm cốt nhập từ Phan Thiết, Nha Trang…, thêm nguyên phụ liệu (nước muối, chất bảo quản, phụ gia) và thêm urê, phụ gia làm ngọt như saccharine, chất tạo màu, tạo mùi… rồi đóng gói bao bì dán nhãn cao đạm.

(Tổng hợp)

THẾ NGỌC