Không kể đến lý do tôn giáo, số người kiêng ăn thịt đã tăng nhanh thấy rõ trên khắp năm châu trong thập niên gần đây. Chỉ nói riêng ở châu Âu, tỷ lệ người “ăn chay” đã vượt mức 15% trong 5 năm vừa qua. Ở nhiều quốc gia phương Tây, ăn chay là “mốt” đắt tiền của người sành điệu. Nhưng cũng cần nói rõ, “ăn chay” đề cập trong bài này là chế độ dinh dưỡng, tuy kiêng thịt nhưng vẫn dùng thực phẩm nguồn động vật như trứng, sữa.
Những người có lý do chính đáng khi quyết định bỏ thịt, phần vì thịt bò, heo, gà, vịt, thịt nào cũng không an toàn, nếu không nhiễm khuẩn thì cũng tẩm nội tiết tố; phần vì chất mỡ trong thịt là nguyên nhân của nhiều bệnh chứng nghiêm trọng do hậu quả của xơ vữa mạch máu. Tuy biết vậy nhưng nhiều người vẫn ngại ăn chay, cho dù chỉ vài ngày trong tháng, vì không ăn thịt sợ thiếu chất đạm.
Đúng là cơ thể phải cần chất đạm nhưng không nhất thiết phải ngày nào cũng “không thịt không về” vì:
° Không thiếu đạm cho dù kiêng thịt nếu trong khẩu phần có trứng, sữa hay các sản khác phẩm từ sữa.
° Giảm thịt mỡ trong khẩu phần là biện pháp cơ bản và hữu hiệu để ngăn chặn tăng mỡ máu.
° Tuy kiêng thịt vẫn không thiếu dưỡng chất nếu tăng lượng rau quả, mễ cốc và dầu thực vật trong khẩu phần.
° Thay thế chất đạm động vật bằng đạm thực vật trong đậu nành, rong biển… sẽ không hề gây rối loạn biến dưỡng. Trái lại, rất có lợi cho đối tượng đã thừa acid uric khiến bị bệnh gút, thừa acid lactic khiến mỏi mệt triền miên.
Công trình nghiên cứu riêng biệt của 3 cơ sở ở Đức - Đại học Giessen, Viện Nghiên cứu ung thư Heidelberg và Bệnh viện Charite (Berlin) - đã cho thấy một điểm tương đồng là người thường ăn chay ít gặp trục trặc với huyết áp, với mỡ máu, hiếm khi béo phì và thậm chí ít bị bội nhiễm. Người ăn chay nhờ đó ít bị ung thư và có tuổi thọ cao hơn, nhất là nếu họ đồng thời nói không với thuốc lá và rượu bia!
Tuy vậy, huy chương nào cũng có hai mặt. Cũng như dùng thuốc, ăn chay cũng có chống chỉ định. Tất cả đối tượng có nhu cầu phục hồi hay tăng trưởng cấp bách như thai phụ, người đang cho con bú, trẻ con, thiếu niên, người lao động nặng, người vừa qua cơn bệnh mãn tính... đều không nên chay trường. Thêm vào đó, ăn chay càng nên thuốc nếu:
° Chú trọng các món cải chua và nấm để đừng thiếu sinh tố B12 và sinh tố D. Thiếu hai sinh tố này là lý do khiến người chay trường dễ thiếu máu, dễ đau khớp.
° Bổ sung sinh tố và khoáng tố bằng cách dùng thuốc định kỳ theo hướng dẫn của thầy thuốc, đặc biệt là canxi, manhê và phốtpho, vì “bộ tam sên” này cần thiết để ngừa loãng xương và chống mỏi mệt.
° Đừng nấu quá ngọt để dễ ăn vì tăng đường huyết là đòn bẩy dẫn đến rối loạn biến dưỡng cũng như nhịp sinh học.
Hệ tiêu hóa của con người vận hành theo kiểu dung nạp đủ thứ. Không nhất thiết phải chay trường, không cần thiết phải lúc nào cũng ngã mặn. Linh động đồng nghĩa với phối hợp sao cho hài hòa, sao cho dù chay hay mặn, miễn ăn vào là thấy khỏe.
BS LƯƠNG LỄ HOÀNG
