Bột ngọt đối với sức khỏe con người

Bột ngọt từ lâu đã trở thành thứ gia vị quen thuộc trong bếp ăn của mỗi gia đình và được xem là bí quyết nấu ăn ngon của các bà nội trợ. Đây là các chất phụ gia giúp cho món ăn thêm hấp dẫn lại rất thuận tiện khi sử dụng nên được nhiều người ưa chuộng. Gần đây, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam vừa cho ra đời quyển sách “Bột ngọt - Vị giác thứ 5 Umami” như một quyển cẩm nang được đúc kết từ nhiều nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước. Quyển sách đã mang đến cho người đọc nhiều thông tin chuyên sâu về bột ngọt - thứ phụ gia quan trọng, không thể thiếu của ngành chế biến thực phẩm.

Chúng tôi có cuộc trao đổi với GS-TSKH Lê Văn Hoàng, tác giả chủ biên của quyển sách nhằm giúp bạn đọc có thêm thông tin về tác dụng của bột ngọt đối với đời sống và sức khỏe con người.

Thưa GS-TSKH Lê Văn Hoàng, bột ngọt được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọi gia đình. Tuy nhiên, không phải người nội trợ nào cũng hiểu hết về gia vị này. Vậy bột ngọt thực ra là gì?

GS-TSKH Lê Văn Hoàng: Bột ngọt được phát minh vào năm 1909 bởi Giáo sư người Nhật, ông Kikunae Ikeda. Trong thời gian học tập ở Đức, với khả năng cảm nhận vị tinh tế của mình, ông nhận thấy rằng “có một vị chung giữa măng tây, cà chua, phomat và thịt”. Vị này không giống với vị riêng nào trong 4 vị cơ bản (ngọt, chua, mặn và đắng). Trở về Nhật, trong bữa ăn gia đình, vợ ông khi chế biến nước dùng (daishi) thường sử dụng rong biển khô (konbu daishi) để làm món ăn có vị ngọt đậm đà. Khi nếm daishi, ông nhận thấy vị ngọt này gần giống với vị mà ông đã từng quen thuộc trong thời gian ở Đức.

Năm 1907, Kikunae Ikeda bắt đầu một nghiên cứu để xác định chất nào có trong tảo bẹ (rong biển) cho hương vị độc đáo và được ưa chuộng trong các món súp từ rong biển tại Nhật Bản. Sau đó, ông phát hiện ra chính glutamate đã mang lại vị ngọt tinh tế đó và ông đặt tên cho vị giả định này là umami, vị cơ bản thứ 5. Để xác định các chất nào đã tạo ra vị “Umami”, Ikeda chọn rong biển khô làm nguyên liệu để nghiên cứu, bởi protein có trong rong biển khô này rất nhiều, dịch chiết xuất từ nó có thành phần khá đơn giản. Sau đó xử lý dịch chiết, thu được tinh thể có vị “Umami”. Ông xác định glutamate chính là nguyên nhân gây ra cảm giác vị “Umami”.

Năm 1909, Ikeda đã đệ đơn yêu cầu cấp bằng sáng chế cho quá trình sản xuất gia vị mới và ông đăng ký thương hiệu là bột ngọt Ajinomoto. Bột ngọt nhanh chóng được ưa dùng và phổ biến trên thế giới. Như vậy, bột ngọt (hay còn được gọi là mì chính, vị tinh) có tên khoa học là monosodium glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại acid amine kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người.

Bột ngọt được sử dụng như một chất điều vị vô cùng phổ biến làm cho thực phẩm ngon, ngọt và hấp dẫn hơn (tạo vị umami - vị ngọt thịt). Vị umami có trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên giàu glutamate như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả, các loại nước chấm lên men như nước tương (xì dầu), nước mắm,...

Theo ông thì các bà nội trợ nên dùng bột ngọt như thế nào để vừa mang đến những món ngon cho bữa cơm gia đình vừa đảm bảo sức khỏe cho cả nhà?

Bột ngọt là một phát minh kỳ diệu của thế giới ẩm thực. Nó là một loại gia vị phổ biến. Những đúc kết từ các công trình nghiên cứu của các nhà khoa học, của các tổ chức trên thế giới đã khẳng định: “Bột ngọt an toàn và không cần quy định liều lượng sử dụng”.

Ở VN, Bộ Y tế cũng khẳng định: “Bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm”. Tuy nhiên, bột ngọt là gia vị, nó chỉ có tác dụng điều vị trong khoảng nồng độ thích hợp, nếu chúng ta sử dụng quá nhiều bột ngọt, tính điều vị sẽ không còn. Ngoài ra, vì là gia vị nên bột ngọt không cung cấp năng lượng hoặc bất kỳ chất dinh dýỡng nào, do đó cần lưu ý trong xây dựng khẩu phần ăn phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, tinh bột, lipid, vitamine và khoáng chất để bữa ăn không chỉ ngon mà còn đầy đủ dinh dưỡng.

GS.TS đánh giá thế nào về tính an toàn của bột ngọt ở Việt Nam? Công nghệ sản xuất có quyết định hoàn toàn chất lượng và độ an toàn của bột ngọt?

Hiện nay các hãng sản xuất bột ngọt ở Việt Nam đều là những hãng có uy tín cao, như Ajinomoto, Vedan, Aone... Thực tế chất lượng bột ngọt sản xuất ra đều >99%, công nghệ sản xuất đều là công nghệ tiên tiến. Ví dụ, bột ngọt sản xuất ở Vedan hầu hết đều xuất khẩu sang Nhật, là nơi phát minh ra bột ngọt. Nó đã chiếm được một thị trường lớn ở Nhật, cho nên phải công nhận bột ngọt ở đây có chất lượng cao.

Công nghệ sản xuất quyết định đến chất lượng và độ an toàn của bột ngọt. Phương pháp sản xuất chủ yếu là phương pháp lên men, đây là một trong phương pháp cho hiệu quả cao, dễ điều chỉnh quá trình, dễ thu được sản phẩm chất lượng cao. Cụ thể là trong giai đoạn lên men, vấn đề sử dụng các loại men thuần khiết, môi trường lên men, điều kiện lên men, thiết bị lên men là những khâu quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, vấn đề sử dụng nguyên liệu cũng là khâu chủ yếu để quyết định chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu sản xuất từ tinh bột giảm nhẹ công đoạn tẩy màu nhiều lần cho độ trắng cao. Ở Việt Nam, hiện nay nguyên liệu được sử dụng sản xuất bột ngọt là tinh bột sắn, rỉ đường.

Bài, ảnh: VĨNH PHÚ