Hồi đầu thập niên 90 thế kỷ trước Hà Nội có phong trào viết tắt tên biển hiệu các cửa hàng, công ty cả nhà nước lẫn tư nhân. Phong trào này kế tiếp trào lưu trước đó người ta hay viết không dấu các biển hiệu. Đại khái “NHA MAY CO KHI GIA LAM” đã được đọc thành “Nhà mày có khỉ già lắm”. Hoặc “CUA HANG DUNG CU GIA ĐINH” bị đọc thành “Cửa hàng dung cu gia đinh”.
Phong trào viết tắt trên biển hiệu khi thì chữ Tây như UNIMEX, NAFORIMEX, EXIMBANK… Cũng có lúc là viết tắt tiếng Việt XUNHASABA, FAFILM, FAHASA...
Thập niên 90, nền kinh tế bắt đầu mở cửa. Hàng quán mở ra tràn ngập phố phường. Muốn có tấm biển hiệu thật thu hút, người ta nghĩ ra đủ cách vặn vẹo chữ nghĩa để gây tò mò cho người đọc. “A đây rồi RTC” là quán rượu thịt chó. “Vũ nữ chân dài” là món chả nhái rán nguyên con. “Chalotica” cũng là một tấm biển như vậy. Nội dung của nó đơn giản chỉ là món cháo lòng tiết canh.
Minh họa: NG.THIỆN
Cháo lòng tiết canh là món ăn bình dân Hà Nội còn mang đậm phong vị làng mạc. Chẳng gì thì Hà Nội cũng là một ngôi làng lớn bao gồm nhiều làng nhỏ hợp lại còn nguyên tên gọi và đình chùa cho đến tận ngày nay. Những năm chiến tranh bao cấp đói khổ là thế nhưng Hà Nội chưa bao giờ vắng bóng hàng cháo lòng tiết canh trong những ngôi chợ lèo tèo bán mua. Lòng lợn khai thác từ các lò mổ nhà nước quanh thành phố. Tiết lợn hãm muối đóng vào can nhựa xách ra chợ, thái thái băm băm chút ít cuống họng, tai lợn, lưỡi lợn, hành răm làm nhân. Khách vào lấy nước dùng pha tiết đánh tại chỗ, bày gan lợn thái mỏng và rắc lạc rang xoe vỏ lên là thành. Lòng luộc sẵn thái dối bày ra đĩa đủ tất cả các món, vài miếng dạ dày, cổ hũ, mấy miếng dồi, miếng lòng non xe điếu, vài miếng tràng và tim gan. Bầu dục để sống khi ăn cháo mới chần vào. Không thấy hàng nào luộc lòng lợn trước mặt khách bởi có một công đoạn bí truyền. Công đoạn ấy hình như là luộc chín lòng xong phải ngâm ngay vào chậu nước lã.
Rau sống ăn tiết canh lòng lợn buộc phải có húng, mùi tàu, hành hoa nguyên củ. Ngoài ra có thể thêm mùi, ngổ, tía tô. Nước chấm là mắm tôm pha đường, ớt bột, hạt tiêu, ớt quả. Vắt chanh vào đánh cho phồng lên là được. Cầu kỳ hơn có thể đổ lưng chén hạt mít rượu trắng vào cho dậy mùi. Miếng dạ dày giòn tinh, miếng lòng non đặc quánh ngăm ngăm đắng, miếng gan bùi béo, miếng dồi thơm nức mùi rau răm lốm đốm trắng mỡ chấm mắm tôm cay chua mặn ngọt tưởng không còn thứ gì kích thích dịch vị hơn thế. Sau vài chén rượu trắng lại đệm vào mấy nhánh hành sống, rau húng, mùi tàu cho chuyển vị.
Tiết canh lòng lợn thường là một bữa ăn nặng vào buổi trưa. Kết thúc bao giờ cũng là bát cháo nóng lốm đốm hạt tiết nâu và bồ dục chần ăn với những miếng lòng còn lại trong đĩa. Người thành phố dù lao động chân tay hay trí óc cũng đều thỏa thuê sau một bữa như vậy.
Có một thứ lòng lợn được chế biến cầu kỳ hơn ngay tại cửa hàng. Đó là món lòng chần cháo. Lòng non, dạ dày, tim gan sống được thái nhỏ xếp riêng trong đĩa lớn. Khách vào có thể chọn lựa những thứ mình thích. Chủ hàng sẽ chần vào nồi cháo trắng đang sôi ục ịch, múc ra bát nhỏ cho từng người. Chỉ có vài hàng ở mạn Hàng Chiếu, Ô Quan Chưởng, Đào Duy Từ làm được món này. Chần được lòng lợn trong nồi cháo cho vừa chín tới là việc hiếm ai làm nổi. Thức ăn tưởng bình dân như lòng lợn được chế biến tinh xảo theo cách này hình như ít nơi có. Lòng chần cháo còn ăn kèm theo món lươn rán giòn rắc hạt tiêu. Rượu uống với nó là nếp cẩm rót ra cốc thủy tinh lớn. Kể ra bữa sáng thế cũng hơi mất thì giờ. Nhưng biết làm sao được. Vài tháng không ăn lại thấy nhớ.
Thành phố bây giờ có khá nhiều hàng lòng lợn nổi tiếng ở mạn phố Hai Bà Trưng, Thụy Khuê, Lò Sũ, Hàng Tre và bờ sông. Tuyệt không có ai ăn tiết canh ở hàng như trước nữa. Tuy nhiên hàng quán vẫn rôm rả bởi thêm nhiều món mới lạ. Dạ dày rán, lòng dồi rán, đậu mơ rán, khấu đuôi rán, lòng già xào rau răm…Và giá cả bây giờ cũng không còn bình dân như trước nữa.
Nhưng người Hà Nội xưa nay ít ai mua lòng sống ở chợ về tự làm lấy. Bởi vì món ăn khó làm này thường là nguyên nhân của những giận dỗi vợ chồng rất đỗi vu vơ.
ĐỖ PHẤN
