Phụ nữ làng Ẻn (Thanh Ba - Phú Thọ) xưa nổi tiếng về chế biến các món ẩm thực trong cỗ cưới, cỗ khao, cỗ tết, cỗ tiếp khách... Dường như con gái làng Ẻn ai cũng biết làm các loại bánh, mứt kẹo như: Bánh đúc, bánh gai, bánh tẻ, bánh nẳng, bánh su sê, mận cộng, chè lam, chè kho, kẹo hồng, kẹo lạc, bỏng phổng...
Nhưng nổi tiếng nhất, đặc biệt nhất vẫn là thứ bánh đúc bột lọc ngày tết. Không có đĩa bánh đúc này trong mâm cỗ mừng xuân, coi như chưa phải là cỗ tết Vũ Yển.
Thực ra bánh đúc là thứ bánh thông thường dễ làm, ăn hàng ngày, có thể thay cơm tẻ, làng xã nào vùng đất Tổ cũng có, chợ làng quê rất sẵn.
Ảnh: T.Thư
Nhưng bánh đúc bột lọc làng Ẻn thật công phu, hiếm thấy chỉ làm trong ngày tết để cúng gia tiên. Để có đĩa bánh đúc, các bà, các chị phải chuẩn bị hàng tháng trước tết. Từ đời ông cha xưa truyền lại theo kinh nghiệm dân dã, tháng Chạp phải tìm các thứ: Cây vung vang, vỏ trẩu, vỏ sở, vỏ lạc, sơ vừng, quả thừng mực lấy vỏ đem phơi nắng khô giòn, rồi cho vào túi giữ kín (thường mỗi thứ 1kg).
Khoảng trước tết mươi ngày, đốt các nguyên liệu trên thành tro than, cho vào vại hòa trong nước lã. Có chút vôi, khuấy đều lên một lúc, để nước lắng dần, gạn lấy nước bên trên, gọi là nước nẳng. Thứ nước này làm cho bánh trong suốt và dẻo. Chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm qua, đưa xay bằng cối đá, bột được rồi còn phải rây kỹ mới đem ngâm vào nước nẳng một ngày đêm.
Bột lắng, gạn nước nẳng ra thay vào nước lã, tiếp tục ngâm khoảng một tuần, cứ mỗi sáng trước khi mặt trời chiếu nắng thì thay nước (vì có ánh nắng, khí hậu nóng, bột dễ bồng và chua) dùng tay bóp bột tan ra khoắng đều rồi gạn lọc đến khi không còn một vệt bẩn, một hạt sạn mới đạt yêu cầu.
Ngày tết làm cỗ cúng gia tiên, mừng xuân mới, người quấy bánh đúc phải là các mẹ, các chị. Mẻ bánh đạt chuẩn đòi hỏi kỹ thuật tổng hợp và bàn tay khéo léo, kinh nghiệm dày dạn của người làm: bột hòa nước lã trong, tinh khiết phải vừa đủ; độ lửa cần mức vừa phải; đôi tay khoắng, đảo bằng đũa cả to khi nào khoan thai, khi nào phải bắt chéo mau lẹ để bánh không cháy... rồi nhìn màu trắng trong của bánh, bắt thử sợi bột trên đầu đũa cả... để biết bánh đã chín, đạt tiêu chuẩn.
Xong, bánh được rồi đưa vào đĩa. Những nhà giàu có, thường chọn đĩa có hoa văn đẹp, nhiều sắc màu. Bởi sau tuần cúng, hạ mâm, khoảng hàng tiếng đồng hồ, bánh đã nguội, đã dính chặt vào đĩa, đĩa bánh như đánh thức cả ngũ giác. Lật ngược đĩa bánh trong suốt, in hình rõ từng nét hoa văn, nhìn đã mát mắt, cảm tưởng như được thưởng thức bức tranh đẹp lung linh qua làn bột trong dẻo, càng gợi cảm hứng muốn được thưởng thức.
Khâu chế biến nước chấm cũng là công đoạn rất quan trọng. Thứ bánh đúc này phải chấm với nước mắm chắt màu vàng xộm (loại hảo hạng) thêm chút cà cuống và hồ tiêu lại ăn với giò lụa, uống với ly rượu nếp thì thưởng thức một lần sẽ nhớ đời.
Thu Hạnh (ĐHQG Hà Nội)
