Người Hà Nội mặc định trong đầu từ rất lâu mỗi khi nghe thấy ba từ Đặc sản rừng. Dứt khoát đó phải là những món ăn được chế biến từ thú rừng. Dù rằng măng, mộc nhĩ, nấm hương cũng từ rừng mà ra nhưng chẳng bao giờ người ta gọi là đặc sản. Chính vì thế cũng từ rất lâu núi rừng ở miền Bắc vắng bóng rất nhiều loài muông thú. Những thứ còn lại phần nhiều có kích thước bé nhỏ chẳng ngon lành gì. Con sóc, con dúi họ gặm nhấm. Con chim ri, chim chích, con gà tre, con sáo đá họ chim. Nhộng ong, trứng kiến và vài loại côn trùng. Con rắn, con tắc kè họ bò sát giờ cũng trở thành quý hiếm chỉ dùng làm thuốc thang.

Đặc sản cá nướng Hồ Ba Bể. Ảnh: MAI CHÂU

Hẹn hò với vài người bạn ở TPHCM từ những ngày con nước lớn trên Thác Bản Giốc mùa thu năm ngoái. Nhưng đến tận ra giêng bạn mới thu xếp ra được. Miền Bắc đang mùa lễ hội. Người ta ước tính có đến hơn bảy trăm lễ hội vào dịp này. Ngoài vài lễ hội có phong tục đặc sắc ra, số còn lại cũng chỉ là hội làng, trăm nơi như một, cũng chỉ là đánh cờ tướng, đánh đu, đấu vật, kéo co, chọi gà... hay một chút đỏ đen tìm vận may, một chút hát hò tập thể theo kiểu karaoke ngoài trời. Vài đám lễ bái cầu tài lộc. Mấy quán nhậu bình dân mới mở trước đó vài hôm.

Uể oải cụng ly tiễn biệt nốt những ngày phờ phạc vì ăn uống. Bạn kéo nhau đi lễ chùa và Phủ Tây Hồ, mình từ chối không đi cùng. Phần vì chẳng cầu xin gì, phần nữa ngại gặp ở đấy những cô gái chẳng bao giờ biết tên nhưng rất hay chào hỏi. Đợi bạn đi lễ về, kiếm một chiếc xe, tỉ tê giải thích cho bạn đỡ nguồn cơn háo hức đến Thác Bản Giốc rằng mùa này nước cạn, con thác lớn thứ tư thế giới ấy bây giờ chỉ nhì nhằng chảy chia làm nhiều con thác nhỏ buông mành.

Tiếng là bạn ở TPHCM ra nhưng tất cả đều là người Hà Nội vào Nam lập nghiệp đã lâu. Cũng đồng nghĩa với việc chưa từng đặt chân lên nhiều miền biên ải. Thời các bạn còn sống ở Hà Nội, muốn lên Bản Giốc phải đi mất chừng ba ngày đường. Nhiều người Hà Nội bây giờ cũng chưa từng đặt chân đến đó. Rất may, dù xa xôi cách biệt nhiều năm, bạn vẫn có cùng sở thích với người Hà Nội. Ấy là nhiều khi cuộc viễn du quan trọng ở con đường chứ không phải đích đến. Đó mới đích thực là những kẻ “giang hồ hàng hiệu” như dân phố hằng mong mỏi.

Dừng chân ăn trưa ở thành phố Bắc Kạn. Đặc sản núi rừng ở đây nhiều năm nay chỉ còn món nhộng ong rang lá chanh là kể như tạm đúng nghĩa. Và dĩ nhiên là món gà núi với heo rừng, bởi chẳng có ai mất thì giờ mang gà, heo dưới xuôi lên làm gì. Mình kéo dài con đường ra bằng cách đưa bạn vào Hồ Ba Bể. Di sản thiên nhiên này còn tương đối nguyên vẹn bởi chưa bị những con mắt của ngành du lịch ngó ngàng. Một nghịch lý trên đất nước mình. Ở đâu có đầu tư du lịch thì ở đó ngậm ngùi cảnh quan. Rất may, ở đây chưa có cáp treo, nhà nổi, điện đóm lập lòe trong hang động và muôn vàn phấn son lả lướt như những khu du lịch khác.

Vẫn chỉ một mặt hồ ngàn năm xanh. Những vách đá sừng sững trùng điệp nối nhau bất tận. Những cội cây già lòa xòa xõa bóng trong sương mù bảng lảng chiều. Đằng xa, vài chiếc thuyền gỗ nhỏ nhoi mờ nhạt như một dấu huyền giữa biển sương bát ngát tím. Mình mua mấy vỉ cá nướng trên bờ mang xuống thuyền. Thứ cá hồ tươi rói nướng than củi vàng ươm. Cô bán hàng mời mua rượu ngâm tầm gửi cây nghiến. Mình cảm ơn cười trừ. Theo trí nhớ nhôm nhoam của mình thì những cây nghiến đủ tuổi để có tầm gửi đã vắng mặt từ lâu không chỉ ở nơi này.

Vận may bất chợt đến với những “giang hồ hàng hiệu”. Mình vào lục lọi trong bếp nhà hàng lịch sự của Khu du lịch vườn quốc gia Ba Bể. Bắt gặp trong ấy một “quái ngư” người ta vừa đánh được dưới hồ mang lên. Con cá mè nặng hơn 17kg. Nó xứng đáng là một đặc sản ở bất cứ đâu trên đất nước. Lại chẳng vi phạm điều luật bảo vệ động vật nào cả.

Đầu cá nấu canh chua. Mình cá xắt khúc mỏng rán vàng bày lên đĩa sứ cỡ lớn nhất mà còn chờm cả ra cạnh. Khúc xương sống con cá lớn bằng ngón chân cái hõm mặt như trôn chén hạt mít. Rau bò khai xào tỏi. Rượu rót ra cốc lớn. Tiếng cụng ly ngân nga trong phòng ăn rộng bát ngát giữa núi rừng yên tĩnh.

Những món cầy hương, nhím, hươu, nai, heo rừng, công, trĩ được ăn ở Hà Nội cả rồi. Giờ những thứ ấy người Hà Nội không còn mặn mà như xưa nữa. Lên rừng ăn cá. Tưởng chẳng có đặc sản nào bằng.

ĐỖ PHẤN