Nước chấm là một món không thể thiếu trong mâm cơm người Việt. Trong mâm cơm ấy những năm chiến tranh, bao cấp nhiều khi nước chấm là món duy nhất.
Lũ trẻ ở cả thành phố và nông thôn những năm 60, 70 rất quen thuộc với bát cơm nguội sáng lót dạ đến trường chỉ rưới một thìa nước mắm. Nhiều hôm đi học về cũng vẫn bát nước mắm ấy cho bữa trưa. Nước mắm mậu dịch bán bằng tem phiếu. Có hai loại, loại một dành cho cán bộ cấp cao, loại hai dành cho cấp thấp và dân thường. Loại một sẫm màu khá ngon. Loại hai nhạt tuếch, cứng quèo. Nhưng nước mắm vẫn còn là thứ thực phẩm quý hiếm. Người mạn biển còn có sẵn. Người ở sâu trong đồng bằng chỉ có tương. Một thứ nước chấm khá cầu kỳ được làm bằng đậu tương và gạo nếp hoặc ngô tẻ. Đồ xôi, rang đậu, ủ mốc, ngả tương vào chĩnh buộc vải màn phơi nắng hàng tháng trời. Làm tương có tay, không phải ai cũng làm được. Có người dù cẩn thận học hỏi nhưng suốt đời làm tương bị ngả mùi thối tai. Bà nội tôi bảo thế. Trong nhà có vài đàn bà con gái lắm mồm, cụ không bao giờ cho bén mảng đến gần mẹt lên mốc ủ tương. Nghĩ mà thất kinh. Nếu cụ còn sống, mấy cô bạn gái của tôi hẳn là chẳng bao giờ đủ tiêu chuẩn… làm tương.
Minh họa: K.T
Nhưng rồi những năm chiến tranh ác liệt, gạo tẻ còn không có mà ăn nói gì đến gạo nếp. Đậu tương lại càng hiếm. Nhưng nước chấm, món thực phẩm chính vẫn không thể thiếu. Bà nội mua cua đồng về làm nước mắm cua. Lột mai cua bỏ nguyên con vào chiếc chĩnh cao. Nửa cua nửa muối. Cũng buộc vải màn phơi ngoài sân nắng mấy tháng trời. Thứ nước chấm mặn chát này hơi khang kháng mùi đá vôi bã cua. Giống như nén cà bằng cối đá khi ăn có mùi kháng đá. Ăn quen rồi thấy cũng ngon. Ở mạn Thái Bình, Nam Định có mắm cáy chắc cũng được làm tương tự như mắm cua. Giã tỏi, ớt cho vào chấm rau lang luộc chẳng gì ngon bằng.
Thứ nước chấm ngày tôi ở lính mới thật sự là kinh ngạc. Đơn vị di chuyển nhiều, tiếp phẩm đường rừng rất khó khăn, chị nuôi dùng cơm cháy phơi khô rang cho cháy hẳn chan nước muối vào ngâm. Bát nước chấm múc ra có màu như nước mắm loại một mậu dịch bán ra lúc bấy giờ. Không gì nhạt nhẽo cho bằng bầu luộc chấm “nước mắm” gạo rang. Ăn xong cả ngày đơn vị không thấy anh nào huýt sáo.
Ngoài việc dùng nước mắm, xì dầu làm nước chấm trực tiếp, người Việt tùy theo vùng miền và món ăn có cách pha nước chấm khác nhau. Mâm cơm người Hà Nội thường xuyên có không dưới hai bát nước chấm. Một để chấm rau luộc, một nữa chấm các món rán. Cá rán chấm nước mắm tỏi ớt. Riêng cá rô phải có thêm gừng. Các quán bia Hà Nội bây giờ còn mang cả món đậu tẩm hành chấm xì dầu từ thời chiến tranh ra làm món đưa cay đặc sắc. Món riêu cá ăn với rau sống thường người ta pha thêm bát nước chấm bằng cà chua chưng lên với tóp mỡ. Thêm chút nước mắm, hành hoa nữa là thành. Nước chấm bánh cuốn pha bằng nước mắm với giấm, đường, tỏi, ớt. Đổ nước sôi vào cho loãng bớt. Ngâm thêm một con cà cuống thịt nướng cháy cạnh vào là xong. Nước chấm bún chả cầu kỳ hơn chút ít. Người ta tỉ mẩn ngồi tỉa hoa bằng củ su hào, nõn bắp cải và cà rốt ngâm vào. Những món nước chấm này không có công thức cố định. Thước đo chính là cái lưỡi của người pha. Nhiều bà mẹ chồng Hà Nội thường thử thách con dâu mới bằng bát nước chấm. Các bà đọc ra được tính nết con dâu chỉ qua vài lần pha phách. Đơn giản qua loa hay tỉ mỉ chăm chút, mặn nồng hiếu thảo hay hỗn hào vô lễ, chu đáo vẹn toàn hay buông tuồng phá tán nhiều khi chỉ cần nếm qua bát nước chấm con dâu pha là có thể biết được.
Còn vài thứ dùng để chấm nhưng không ở dạng nước rất đặc biệt của người Việt. Miền núi có chẳm chéo, nậm pịa làm bằng bột tuốt ra từ lòng non con dê nấu lên với muối rắc hạt mắc khén dùng để chấm thịt cá. Đồng bằng và miền biển có mắm tôm. Mắm tôm về thành phố có nơi trở thành đặc sản. Đến Hà Nội mà chưa ăn bún đậu mắm tôm thì thật uổng phí. Bí quyết của món ăn này nằm ở kỹ thuật pha chế bát mắm tôm. Ớt bột làm tươi màu, ớt quả cay gắt, đường kính ngọt dịu, thìa mỡ rán đậu nóng rực đổ lên trên. Khi vắt chanh vào, bát mắm phồng lên có ngọn. Mắm rươi, mắm tép chấm thịt luộc hoặc giò thủ là những món giờ đây tương đối khó tìm. Chẳng những rươi và tép bây giờ khó kiếm mà làm được nó thành mắm cũng chẳng dễ dàng gì. Từ mắm thô cho đến khi ăn được lại là cả một bí quyết pha chế đun nấu lằng nhằng nữa.
Nước chấm quen thuộc với người Việt đến mức được dùng để nói về những việc chẳng có liên quan gì đến ăn uống. “Chấm mút” chút ít của công trình nhà nước chẳng hạn!
1-2015
ĐỖ PHẤN
