Chú Út Thình, cán bộ ấp Lộc Du, huyện Trảng Bàng, tự hào khoe: “Muối sả, muối tiêu, muối ớt tôm của chúng tôi đã bán qua tận nước Pháp, nước Mỹ rồi đó nghen. Mấy chục năm trước chỉ làm muối ăn chơi thôi, bây giờ làm muối là làm kinh tế đó”. Quả là đi trên đất Trảng Bàng, đâu đâu cũng ngửi thấy hương muối ớt thơm nồng…
Món ăn thời nằm hầm thành nghề kiếm sống
Phơi muối. Ảnh: C.H.
Chị Nguyễn Thị Ngọc Tuyết (ấp Hòa Hưng-xã An Hòa-huyện Trảng Bàng) vui vẻ nói: “Gia đình tui cũng nhờ làm muối ớt, muối sả mà sống khỏe. Cứ vài ngày là tui bán được một chảo muối chừng 10 kg”. Theo chị, cách làm muối không có gì khó, đem tôm khô và ớt chín xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, tỏi phi lên, tất cả trộn đều với muối i-ốt. Sau đó, cho hỗn hợp trên vào một cái chảo rồi sấy.
Chị tiết lộ: “Vừa sấy, vừa rắc thêm ít bột ngọt để muối vừa ăn mà cũng dễ vón cục lại vì lúc này người ta chuộng loại muối hột hơn muối mịn”. Muối sả cũng làm tương tự, lõi cây sả được xay hoặc bào mịn, đem sấy sơ hoặc phơi cho đủ độ vàng thơm. Rang muối cho đến khi hạt muối nhẹ, nổi “bông” thì cho sả vào, thêm ít bột ngọt rồi trộn đều là xong. Sau đó đóng gói bằng bịch nylông hoặc lọ nhựa rồi dán “mác” vào.
Anh Ngô Hoài Đức (ấp Chánh, xã Gia Bình, huyện Trảng Bàng) cũng đổi đời từng ngày nhờ muối ớt. Anh tâm tình: Cứ 4-5 ngày gia đình tui làm một cữ muối vài chục ký là sống khỏe”. Trước đây, anh và vợ làm thuê quần quật, cuộc sống rất khó khăn.
May thay, thời điểm đó muối ớt được ưa chuộng, bán rất chạy. Qua mấy ngày, lân la tìm hiểu cách chế biến muối theo kiểu mới, anh quyết định chạy vạy vay hơn hai triệu mua một cái máy xay thức ăn cho cá, một cái chảo và chục cái nia. Tuy vậy, phải mất vài tháng anh và vợ mới làm muối ớt thành thạo được khách hàng chấp nhận. Hơn một năm làm muối, anh Đức đã sửa sang lại được ngôi nhà, từ nhà tranh giờ lên nhà tôn, sắm được xe máy mới…
Giọng chân chất, chú Hai Trấn (khu phố Lộc Du, huyện Trảng Bàng) bộc bạch: “Tui hơn năm chục tuổi rồi, từ lúc mở mắt đã thấy có muối sả, muối tiêu, muối ớt. Thời đó, anh em tham gia cách mạng ăn muối hàng ngày vì trốn mãi dưới hầm.
Hòa bình về, không ngờ những món ăn kỷ niệm thời khốn khó lại có giá, nhờ nó mà nhiều người thoát nghèo”. Cũng theo chú, thực ra muối truyền thống chỉ gồm muối tiêu, muối sả còn muối ớt tôm thì chỉ mới được “sáng tạo” mười mấy năm nay thôi. Lúc đầu, có một người ở Trảng Bàng vô tình nhâm nhi bánh tráng phơi sương (bánh tráng dẻo) với tôm khô và muối ớt, thấy ngon miệng nên trộn lẫn tôm giã nhuyễn với muối ớt, thế là món muối ớt tôm (người Tây Ninh thường gọi gọn là muối ớt) ra đời.
Đến nay, qua nhiều cải tiến, món muối ớt đã trở thành một gia vị công phu, quy trình hầu hết giống nhau nhưng có nhiều kiểu chế biến với tỷ lệ các thành phần khác nhau nên hương vị muối của mỗi nhà rất đặc trưng.
Muối… đi Tây
Bước vào phòng sấy muối của cơ sở muối ớt Mỹ Vân (khu phố Lộc Du, huyện Trảng Bàng) tôi ho sặc sụa, mùi ớt cay nồng nặc không chịu nổi. Dì Lê Thị Mỹ Vân, chủ cơ sở, cười: “Riêng chú mới được vào nơi này vì phòng này là phòng tiền, phòng bạc của gia đình tui, lâu nay chỉ có người nhà mới được vô thôi”.
Mà đúng thật, cơ sở của dì có năm người làm thì ngoài hai vợ chồng dì chỉ có thêm ba người cháu. Trước kia, dì bán quán ăn, thấy khách thích ăn bánh tráng với muối ớt nên cũng mày mò làm muối bán thêm, lâu dần muối bán chạy nên gia đình dì chuyển hẳn sang làm muối, đến nay đã gần mười năm.
Dì “bật mí”: “Thành phần cũng chỉ có muối, tôm, ớt, bột ngọt thôi, ăn thua là cách pha trộn, phơi, sấy theo tỷ lệ như thế nào để đạt chất lượng mới bán được. Mỗi người phải tự chế biến chứ người ta giấu bí quyết kỹ lắm, nhiều nhà đóng cửa bít hết, không ai cho mình coi đâu”. Theo dì, ớt phải chọn loại nhỏ, cay và chín đỏ hết trái vì ớt quyết định mùi vị và màu của muối thành phẩm.
Ớt lặt cuống, tỏi bóc vỏ; tôm, tỏi và ớt cùng được rửa sạch và phơi ráo nước rồi cho vào máy xay chung cho đến nhuyễn, tùy loại muối đắt, rẻ mà lượng tôm nhiều hay ít. Sau đó, cho hỗn hợp vào khay inox, đẩy vào lò sấy, chừng một tiếng đồng hồ là lấy ra rồi vô lọ, nếu phơi nắng cho đỡ tốn lửa củi thì mất hai ngày.
Khi thấy tôi tỏ vẻ nghi ngờ về chất lượng muối, dì Vân phẩy tay: “Chú khỏi lo! Tui có giấy phép sản xuất và chứng nhận an toàn vệ sinh của y tế tỉnh từ năm 2001. Lúc xưa làm nhỏ, nền nhà bằng đất, phơi bằng nong nia tre, hầm ao gần nhà nên y tế họ đâu chịu. Do đó, tui cố gắng tráng ximăng lại nền nhà, xây tường rào, ngăn ra một phòng kín để xay sấy muối, bỏ hết nia tre, mua khay và mâm inox, làm giàn phơi cao gần cả thước”.
Về đầu ra, dì Vân phấn chấn: “Chỉ lo mình không giữ uy tín thôi chứ gần đây người ta đặt hàng nhiều lắm. Chỉ riêng với đối tượng bà con Việt kiều, tui bán được gần 4 tấn một năm”. Dì kể, muối bán ra nước ngoài chủ yếu thông qua con đường bà con trong nước mua tặng, biếu thân nhân, nhiều nhất là gửi qua Mỹ và Pháp, mỗi người thường đặt trên dưới 100kg. Có người ở tận miệt Rạch Giá cũng đặt mua để gửi cho thân nhân ở nước ngoài.
Muối bán đi nước ngoài phải là loại ngon nhất, thường thì 100.000 đồng/kg, có khi 150.000 đồng/kg. Để làm những loại muối này, tôm khô phải là loại gần 200.000 đồng/kg. Lọ đựng muối phải là loại lọ nhựa plastic gắn nhãn mác nghiêm chỉnh, đặt hàng từ các cơ sở sản xuất ở TPHCM với ba loại lọ là 100, 200 và 500gr. Khi xuất, hàng được cho vào những thùng giấy các-tông cũng có in tên cơ sở, xuất xứ đầy đủ.
Cùng ý kiến với dì Vân, chú Năm Xuyên, chủ cơ sở muối Sơn Xuyên (khu phố Lộc Du, huyện Trảng Bàng) bổ sung: “Tui chỉ làm một loại để giữ uy tín, giá 30.000 đồng/kg, khách có thể yên tâm vì ngoài việc đã được chứng nhận an toàn vệ sinh, muối của tui còn được bảo hành một năm”.
Theo chú, để giữ muối được lâu phải làm sạch sẽ, sấy phơi kỹ càng, nhất là phải dùng loại tôm có nguồn gốc đảm bảo, không dùng ruốc thay tôm. Nhờ vậy, muối của cơ sở Sơn Xuyên bán rất chạy, chừng 1-2 tuần lại cung cấp cho các siêu thị ở TPHCM khoảng gần 200kg, ngoài ra các tỉnh miền Tây và miền Trung cũng mua khá nhiều.
Riêng loại xuất ngoại giá 150.000 đồng/kg, hàng năm cơ sở Sơn Xuyên bán cho Việt kiều thông qua thân nhân trong nước khoảng 1 tấn/năm. Tại Hà Nội, cơ sở có một mối hàng, cứ hàng tháng đặt vài trăm cân để bán sang Trung Quốc.
Theo anh Trần Minh Hoàng, cán bộ Phòng Kinh tế huyện Trảng Bàng, làm muối ớt đem lại lợi nhuận rất lớn nên hiện nay phong trào làm muối ớt phát triển khá rầm rộ, không chỉ ở huyện Trảng Bàng mà lan sang cả thị xã Tây Ninh, huyện Gò Dầu, Hòa Thành… Xác định muối ớt là nghề triển vọng, vừa qua huyện đã phối hợp với Sở Khoa học - Công nghệ và Sở Thương mại Tây Ninh tổ chức nhiều đợt khảo sát, vận động các hộ làm muối tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh.
Cũng để nghề làm muối ớt phát triển tốt và ổn định, nhất là có thể đi ra nước ngoài với số lượng lớn bằng con đường chính thức, huyện chủ trương thuyết phục những hộ làm muối thành lập hợp tác xã, đồng thời thương lượng với các huyện, thị trong tỉnh để tiến tới xây dựng thương hiệu riêng cho muối ớt Tây Ninh.
HOÀNG LIÊM
