Nước mắm truyền thống đang… sống khó

Nước mắm là sản phẩm truyền thống, độc đáo không thể thiếu trong các món ăn của người Việt. Từ nước mắm, tùy theo vùng miền có thể làm ra vô số loại nước chấm để sử dụng hợp khẩu vị cho từng món ăn khác nhau khi thêm các gia vị như ớt, tỏi, chanh, đường…

Chọn mua sản phẩm tại Trung tâm sieuthimamnhi.com. Ảnh Cao Thăng

Cuộc cạnh tranh không cân sức

Nước mắm truyền thống có vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Việt, sản phẩm phổ biến rộng rãi và ai cũng biết, ai cũng sử dụng. Ông Lê Văn Bảnh, Cục trưởng Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối (thuộc Bộ NN-PTNT), khẳng định nước mắm truyền thống là sản phẩm chế biến sâu, ăn liền, có giá trị gia tăng cao nhất trong chế biến thủy sản. Còn theo cảm nhận của TS Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, đặc trưng của nước mắm truyền thống là có vị mặn ở đầu lưỡi, nhưng khi đến cuốn họng lại có vị ngọt hậu. Vị ngọt nhiều hay ít, tùy theo hàm lượng đạm và acid amin cao hay thấp. Đây cũng là điểm khác biệt với nước mắm công nghiệp do acid amin rất thấp, dù có cùng độ đạm với nước mắm truyền thống.

Đáng tiếc là trước áp lực cạnh tranh gay gắt từ nước mắm công nghiệp, nước mắm pha chế và nước chấm với giá rẻ đang khiến thị trường nước mắm truyền thống khó… sống khi bị thu hẹp dần do cạnh tranh không lại. Nước mắm truyền thống cần nguyên liêu cá cơm tươi nhưng đang bị tranh mua để làm khô cá cơm và thương lái Trung Quốc cũng nhảy vào tranh mua, đẩy giá lên khiến nguồn nguyên liệu không ổn định, kéo theo chi phí và giá thành tăng, chu kỳ quay vòng vốn kéo dài. Cần ít nhất 6 đến 12 tháng để có sản phẩm nước mắm truyền thống; trong khi nước mắm công nghiệp sử dụng các hóa chất, men để rút ngắn thời gian và chỉ cần ít nước mắm cốt để pha chế. Giá bán giữa 2 sản phẩm này chênh nhau 3 - 4 lần. Vì vậy, trong số gần 200 triệu lít nước mắm tiêu thụ mỗi năm của cả nước, chỉ khoảng 25% là nước mắm truyền thống, 75% còn lại là nước mắm công nghiệp được pha từ ít nước mắm cốt với hương liệu, phẩm màu, chất điều vị…

Cần minh bạch

Có lẽ “nhược điểm” lớn nhất của nước mắm truyền thống là độ mặn quá cao, nên để bảo vệ sức khỏe, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo cần hạn chế ăn mặn. Đánh vào tâm lý này, nhất là giới trẻ nên nước mắm công nghiệp có vị mặn vừa phải, cộng với đó là khả năng tài chính dồi dào để quảng cáo, tiếp thị nên loại nước mắm này trong khoảng 10 năm trở lại đây ngày càng áp đảo trên thị trường. Trong khi đó, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đa số là nhỏ lẻ, hoạt động thất thường tùy theo nguồn nguyên liệu có được hàng năm, giá bán cao nên hoàn toàn lép vế khả năng tiếp thị so với doanh nghiệp chế biến nước mắm công nghiệp. Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Chủ tịch Hội Nước chấm TPHCM, cho rằng khi nguyên liệu, thị trường và nhu cầu ẩm thực thay đổi, việc sản xuất nước mắm đã có những can thiệp nhất định, không còn giữ nguyên như trước để rút ngắn quy trình. Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt nhưng việc đưa chất điều vị vào nước mắm hiện nay là một xu hướng trong bối cảnh sản xuất hàng hóa lớn và cạnh tranh.

TS Trần Thị Dung cho rằng, nước mắm công nghiệp là xu hướng không thể đảo ngược. Việc Masan mang sản phẩm nước mắm (công nghiệp) Việt Nam đi chinh phục thị trường Thái Lan và đạt kết quả tích cực là điều đáng mừng. Nhưng ở đây cần có sự minh bạch về thông tin để người tiêu dùng chọn lựa. Đâu là nước mắm truyền thống và đâu là nước mắm công nghiệp phải rõ ràng. Ai muốn sự tiện dụng, giá rẻ thì chọn nước mắm công nghiêp theo kiểu tiền nào của đó, không thể lập lờ như hiện nay trong cách quảng cáo. Đồng quan điểm này, nhà phân phối nước mắm truyền thống, ông Trần Lê Đình Hiếu, Giám đốc Trung tâm sieuthimamnhi.com, cho rằng: “Cách ghi nhãn hiện nay của không ít doanh nghiệp là đánh đố người tiêu dùng. Vì vậy, cần thống nhất về co chữ in trên nhãn bao bì (không ghi quá nhỏ), đồng thời phải dễ hiểu. Mặc dù có quy định về tiêu chuẩn nước mắm, quy định về cách ghi nhãn hàng hóa, song trên thị trường hiện nhiều sản phẩm nước mắm, nước chấm đóng chai công bố chất lượng hoặc giá trị dinh dưỡng theo nhiều cách khác nhau, gây sự ngộ nhận hay khó hiểu người tiêu dùng. Cách bắt buộc phải công bố là đạm toàn phần gram Nitơ/lít (gN/L), nhưng nhiều sản phẩm chỉ công bố giá trị dinh dưỡng theo gram Protein (gProtein); hay công bố gProtein/100ml, thay vì phải trên lít như thông lệ. Điều này làm cho thị trường nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp, nước chấm nhập nhằng, thật và giả lẫn lộn. Chỉ người tiêu dùng có hiểu hiểu biết mới giải được bài toán so sánh phức tạp này, khi phải quy đổi 1gN=6,25gProtein, và chú ý dung tích là đơn vị lít hay ml. Đáng trách hơn, khi có nhà sản xuất cố tình đánh lừa người tiêu dùng về độ đạm thực sự của sản phẩm khi ghi 25gProtein/L như ngầm hiểu 25 độ đạm, trong khi thực chất chỉ tương đương 4gN/L (4 độ đạm)”.

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước mắm ban hành năm 2012, nước mắm là sản phẩm dạng lỏng, trong, không đục, có vị mặn của muối và mùi của cá, thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Tổng hàm lượng Nitơ (độ đạm) trong sản phẩm không nhỏ hơn 10g/L. Như vậy, nhiều loại sản phẩm được cho là nước mắm công nghiệp đang bán trên thị trường không được sử dụng tên gọi nước mắm. Nếu đánh đồng tất cả sản phẩm khi đều gọi là nước mắm là hành vi lừa đối người tiêu dùng.

CÔNG PHIÊN